Дохлые лошади общепита

Ну а теперь пройдемся по реалиям общепита. Давно назрело, на самом деле. Потому что выяснилось, что ситуация в принципе обычная на рынке, независимо от стран и городов. 

Итак, если у вас возникло желание открыть кафе или ресторан, а сами вы в бизнесе ни в зуб ногой, то вот с этого места и далее по тегу #общепит как он есть начинайте читать внимательно.

Потому что я сейчас вам буквально на пальцах начну подробно объяснять как этот бизнес работает везде (обычно как попало и через жопу) и как он должен работать в идеале. 

Давайте договоримся считать общепитом любое место, где одни люди профессионально (то есть за деньги!) готовят для других людей.  Есть ещё общепринятое название HoReCa (ХоРеКа) — аббревиатура из Хотель-Ресторан-Кафе. Но чтобы писать HoReCa мне надо каждый раз раскладку переключать, а я же королева Лени.

Поэтому общепит. И общепит как он есть без прикрас.

Теперь смотрите, все эти, якобы работоспособные рестораны и кафе, которые вам предлагают — на самом деле — это убитые в хлам «кладбища мертвых холодильников».  И основной и стабильной дневной выручкой вам назовут ту единственную большую сумму, которая случилась у них один раз, совершенно нечаянным образом (в соседнем кафе трубу прорвало, или мимо шла уставшая группа китайских туристов). Реальная же выручка в разы меньше, и часто еле-еле отбивает затраты на персонал. И вообще реальность оказывается часто гораздо тоскливее ваших самых печальных предположений.

Иногда вы можете взять и рискнуть, прыгнуть в этот омут, с того места как есть. Ну если вам сосем невтерпеж, или место реально хорошее (проходимое).  И если у вас есть средства, то лучше, конечно, все снести к едрени фене и отстроить все заново с чистого листа. Всегда лучше самим все распланировать грамотно, чем приспосабливаться к чужому кухонному безумию.  

А чаще всего вы в эту лодку уже прыгнули и гребете в ней, сами не зная к какому берегу. И первое, с чем обычно приходится сталкиваться — это собственноручное отмывание дерьма. Уж поверьте, кафе которые работают как часы и приносят доход не продают. Не слушайте все эти сказки про умирающих пап, поломанных ногах, незапланированных беременностях, и прочих печальных жизненных обстоятельствах. Все это не имеет отношения к бизнесу который вы покупаете. 

Сейчас своими глазами покажу вам, эти «прекрасные» рестораны. Тех «котов в мешке» которые продают под видом доходного бизнеса.

Вот это ЛяФелисидад, про который нам рассказывали, что они только 300 евро за завтраком делают. А реальная выручка редко когда была более 100 евро, ну сто с копейками. Ровно на зарплату повару и официантке. Зато кафе выглядит работоспособным.

 

Ну собственно на такой кухне больше и не сделать, потому что смотрите сами — она маленькая, неудобная, оборудованная каким-то убитым хламом. Тут тарелки под сервировку больше некуда поставить даже. Они их прямо там где мясо режут и сервируют. Кругом срач и бардак. В таких кухнях всегда срач и бардак.

Пусть вас обилие нержавейки на кухне не вводит в заблуждение. Это всё хлам из прошлого века. Он стоит по 50 евро за штуку в тех местах, где б/у оборудование продают практически на вес. Все эти убитые плиты и годами не чищенные фритюрницы (которые стоят в Метро по 40 евро, хоть раз в месяц меняй-не хочу) они не дадут вам никакой возможности работать достойно.  Вы будете только мельтешить, хвататься то за одно то за другое, то метаться на этом микроотрезке набитом хламом, в поисках куда бы горячую сковородку приткнуть.

Как же я терпеть не могу все эти замызганные общепитовские кухни. И я всегда недоумеваю, как люди вообще не видят грязи и позволяют себе вот в этом работать годами.

В кухне в углу склада лежала дохлая крыса, такую же мумию вытащили из склада.

И при этом люди работали, кормили людей (хоть и полтора землекопа, но всё ж живые люди!). Я этого никогда не понимала.

Вот ещё одно кладбище холодильников.

Обычная сказка про белого бычка: хозяин сломал ногу и сейчас не может работать. А выручка, типа, 1500 евро в день. Это означает, что один раз им повезло, а все остальное время они от силы 290 евро наторговывают. А если люди зарабатывают так мало, им впритык на аренду и зп хватает. Поэтому они и экономят на чем не попадя, используют дешевые продукты, не вкладывают деньги в развитие — ну и результат обычный — дохлая лошадь, которую проще бросить. Но люди хотят при этом какие-то свои потери окупить, и хоть что-то получить с доверчивых лохов. Потому и врут как дышат.

Поэтому никогда не смотрите на этот хлам, что внутри. Смотрите на место, на комфортную возможность доступа людей с ограниченными возможностями (рестораны с лестницами, которым больше 20 лет, не обязаны ставить лифт, но идрить колотить, мы же в 2018 году живем, и это должно быть обязательно, потому что так должно быть).

Вот ещё печальное кладбище, рассмотрите повнимательнее состояние техники и дурацкое обустройство рабочего пространства. В таких условиях достойно (а значит с удовольствием и не убиваясь вусмерть) работать нельзя. Вот просто поверьте, если вам со стороны виднее.

Вытяжка — вот то единственное, что должно вас интересовать, если вы ищете помещение под кафе. Вытяжка или возможность её подвести и согласовать. Ну и место и площадь помещения. На остальное даже не смотрите.

Просто подходите, включайте вытяжку и слушайте как она работает. Поднесенный бумажный лист должен к вытяжке намертво прилипать и при этом мотор не должен гудеть как реактивный. Если этого нет — считайте вытяжка не работает. Можете прямо с этого места начинать торговаться.

Потому что любое кафе мы с вами начнем танцевать от вытяжки, иначе не стоит даже ввязываться в бой.

продолжение следует

 

 

| 08.08.2018 | 9939
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1903495133222116/ Elena Reshetnikova

    Понравилось!

  • Галия

    Оксана, а покажите потом как должно быть, а то непрофессионалам любопытно, все таки по поварским технологиям должны быть какие то правила, организация рабочего места, потока, а мы не знаем, а вы как профессионал, опробовавший все уже знаете.
    а вид этих кухонь конечно фууу сразу! Начинаю подозревать что все ресторанные кухни такие 😉

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/967279846706642/ Svetlana Justmarried

    прочитала запоем. так интересно!

  • Лиля

    Очень интересна кухня общепита изнутри,спасибо!

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    У Рамзи есть какой-то цикл передач про убитые общепиты, он там всегда с отмывания кухни начинает. Поразительно, конечно, что это повсеместно: готовят в грязи, с плесенью, мышами и просроченными продуктами.

  • http://vk.com/id68737100 Светлана Дмитриева

    Ой, мамочки! Это ж наверное в каждой второй кафешке на кухне такой пипец… 😱

  • Лена

    Оксана, вы нереальная.
    Прошу меня простить за жесткие (дурацкие) слова.

  • Светлана

    Хочется увидеть а как должно быть и что бы не очень дорого

    • Oxana

      вот постепенно пишу про это