Идеальный холодец (рецепт)

На 8 порций потребуется:

1-1,5 килограмма костей

1 килограмм мякоти говядины

соль

1-2 неочищенных луковицы

1-3 других овоща (морковь, паприка t.ex)

2 зубчика чеснока

перец и специи по вкусу

хрен тертый для подачи





При варке холодца желирование происходит естественным образом, без добавок в виде желатина, агара и прочего. Поэтому кости для колодца следует выбирать прицельно. Голая трубчатая кость и куриные крылышки — хоть 10 кило сварите — не дадут вам нужного эффекта. Единственное что вам нужно от костей — это вот эта хрящевая ткань, которая покрывает места соединения костей.

И чем больше её тем лучше.

Хорошо промойте кости проточной водой. Обрежьте лишнее — если это жир, а не мясо на кости — смело за борт.

Сложите мясо и кости в кастрюлю, долейте воды так, чтобы она покрывала продукты и не доходила до верха кастрюли как минимум сантиметра на 3.

Варить холодец вы будете таким образом, что у вас не будет обильного кипения через край. Поэтому жидкость почти не выкипит, так что смело можно брать 3-5 литровую кастрюлю и забивать её плотно, под завязку.

Соль отмеряйте по общему объему. Если мясо плюс кости и плюс вода заняли у вас объем в три литра, то отмеряйте три чайных ложки соли без верха. Солите сразу.

Смысл понятен? Одна чайная ложка без верха на объем в один литр. Теперь вы никогда не ошибетесь с солью. Остальное можно выправить легко в тарелке по вкусу.

И, пожалуйста, не слушайте никого кто утверждает что мясо в бульоне надо солить в конце, типа на вкус влияет. Какая чушь. Запомните — поставили кастрюлю хоть с чем на плиту — посолили сразу всей солью и забыли. Потому что мучительные воспоминания — а не забыл ли я посолить? — и распробования как на вкус? всегда приводят к тому, что либо посолили два раза, либо вообще забыли про соль. А с привычкой солить с самого начала, на автопилоте, вы точно будете спокойны всегда.

Мясо для холодца годится любое. Я взяла кусок говяжьей мякоти, я люблю большие куски мяса в холодце.


Итак, сложите мясо и кости в кастрюлю, добавьте воду, посолите.

Поставьте кастрюлю на плиту.

Если у вас электроплита с чугунными конфорками, или стеклокерамика, или индукция, то ставьте кастрюлю с будущим холодцом на подходящую по размеру дну кастрюли конфорку и включите самый минимальный огонь.
Из 10 делений электроплиты сразу ставьте на самую маленькую — единицу. И вот на этой единичке вы и забудете свою кастрюлю на много часов безнаказанно. И ничего с ней не случится. Верьте мне))
Если же у вас газовая плита — то лучше не мучаться, так как такое слабое томление-кипение на газу поддерживать очень хлопотно. Ни минуты покоя вам не будет от 8 до 12 часов — а оно вам надо?
Поэтому используйте лучше мультиварку — режим холодец или слоу-кокер на температуре 65 градусов. Если у вас очень навороченная индукция — то 65 градусов, вот ваша температура нагрева.
Поставьте кастрюлю на плиту, накройте крышкой (не выкипит!). И забудьте о ней на 4 часа. За это время кастрюля очень медленно прогреется снизу до верху, и только-только начнет закипать — неактивные такие бульки.




И вот важно его в таком состоянии негативного кипения оставить ещё как минимум часа на 4. То есть 4 плюс 4, итого 8.

За это время хрящи на костях должны полностью раствориться в желатин, а мясо развариться до состояния тушенки. Но готовность холодца все равно проверяйте по костям — если кости ещё полностью не оголились, то добавляйте по часу времени, пока это не случится. А мясу 8 часов всегда достаточно.

Как только кости отдадут весь желатин в бульон можно готовить оттяжку по вкусу.

Оттяжка — это в данном случае — запеченные овощи, которые добавят бульону цвета и вкуса.
Овощи можно использовать любые на ваш вкус, на самом деле.
Классика — это лук и морковь. Но нет препятствий патриотам. Можно и паприку, и сельдерей и все остальное прочее что вам нравится.



Главное тут, чтобы перед добавлением в бульон овощи успели пропечься (прогреться полностью и поменять немного цвет и структуру).

Запекать их можно как угодно. И в духовке в фольге, потом очистить. И в духовке без фольги уже очищенные. Можно просто подпечь со всех сторон на сухой сковородке. Если это толстая старая чугуниевая сковородка — то она отмоется без проблем.

И вот после того как мясо в бульоне сварится, и на костях почти без остатка растворится желатин (хрящевая ткань), опустите в бульон запечные овощи, доведите повторно до кипения, но не варите больше.



А сразу снимите кастрюлю с плиты.
И в уже не кипящий, но ещё очень горячий бульон, опустите пару зубчиков чеснока (через пресс), перец молот или горошек, лавровый лист или травки. Чуть чуть притопите специи в бульоне, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в сторону до тех пор пока не остынет.

Понятно же? Не запеченные овощи, ни специи, и тем более чеснок в бульоне долго варить не надо. Достаточно оставить в нем остывать. И так на понижении температуры овощи-специи больше вкуса отдают и сохраняют. И чтобы бульон был действительно бульон, а не водичка из под мяса (бульон от яиц) это самое мясо-косточки надо остужать постепенно и вместе. И тогда случится то, что знающие люди называют совершенно некулинарным словом пожениться. Продукты поженятся друг с другом и получится тот самый вкус, которого вы добиваетесь.
Всему своё время.

 

Остудите мясо с овощами не вынимая из бульона.

Впрочем, половину половника бульона сразу отчерпните, вылейте в какую нибудь небольшую плашку и поставьте в холодильник. Чрез 20-30 минут станет понятно, какой крепости холодец у вас получится, и насколько сильно встает т.е.застывает ваш бульон.

Затем процедите бульон отдельно. Отставьте в сторону.


Дождитесь когда поверх холодного бульона образуется жирная пленка или слой жира (все зависит от жирности мяса и костей). Аккуратно снимите её зачерпывая краем половника.

И выкиньте нафиг. Теоретически на этом сале можно что-то пожарить. А на деле — нахрена оно вам надо. Поэтому — нафиг.

Дополнительно для удовлетворения своих перфекционистких наклонностей процедите бульон ещё раз через очень мелкое сито.

Мясо (говядину) порежьте настолько мелко, насколько вам нравится. Можно измельчить блендером.

На дно подходящего по размеру (2 литра минимум) пластикового контейнера налейте два половника бульона.

Затем распределите нарезанное мясо ровным слоем по дну контейнера.

Аккуратно залейте оставшимся бульоном.


Накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько (3-4) часов.
Остатки бульона можно залить кубиками и убрать в морозилку. Потом ссыпать застывшие кубики в пакет и использовать по мере необходимости.

У застывшего холодца обязательно протрите изнутри крышку от образовавшегося конденсата насухо.

Готовый холодец нарезайте на куски и подавайте с тертым хреном.




| 04.01.2017 | 878795
  • https://ok.ru/profile/120987911371 Наталья Головницкая (Степанова)

    ой, как вкусно, уже слюнки потекли ))) но только теперь зимы ждать или осени, тогда уж обязательно сделаю.

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1410246325706736/ Инесса Подмиглазова

      а вот и напрасно! нет ничего прекраснее в жару (особенно, если пришла с пляжа) наесться «холодного холодца» с хреном или горчицей.

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Оксана, спасибо! Я так поняла, что можно подготовить (запечь) овощи с вечера, залить мясо водой, посолить , поставить на самое маленькое деление и пойти спать на 8 часов. А утром-овощи в кастрюлю-и опять на 2 часа свободна. Ну потом уж разливать и т.д. Как мне нравятся Ваши рецепты и вот это нестояние над душой у теста, холодца и т.д. Сейчас хоть и тепло, но холодный холодец с хреном…мммм…

    • Oxana

      да, именно так.

  • https://ok.ru/profile/78362555202 Александра Скворцова

    Оксана, а если на газовую комфорку, газовой плиты поставить рассекатель? И не опасную(чтоб не потухло) высоту пламени задать. Это может помочь в создании необходимого малого тепла?

    • Oxana

      Думаю поможет. Но тогда с утра заводите шарманку))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1313409365363147/ юлия аниканова

    Спасибо!А овощи не нужно добавлять в готовый холодец?
    Очень люблю холодец,но ни разу не делала,все мамин ем,хамка))

    • Oxana

      они уже сами по себе не особо вкусные, на любителя

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1345619485518484/ Oleg Ivanov

    Собственно, в центре.

    • Oxana

      в бутылку заливали?

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1345619485518484/ Oleg Ivanov

        Ага. Выпендрился в прошлом году. Но больше так делать не буду. Нормальным людям с непорушенной психикой, этого поросенка было есть жалко, а оставшимся — слишком много. 🙂
        И это. Мы ж, вроде, на «Ты» еще с ЖЖ?

        • Oxana

          ну это я так, иногда пробивает)

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1345619485518484/ Oleg Ivanov

            Уф! А то уж было подумал, что обидел чем. 🙂

  • http://facebook.com/profile.php?id=100000953608910 Lara Gull

    как это умно про запекание овощей для бульона, я впервые читаю о таком и уже очарована.
    у меня вкусный холодец и я могу его из много чего варить, но вот так — это же идеальное по вкусу желе будет.
    еще я люблю лук с шелухой поварить в холодце, чтобы желе было темноватым, а не светлым, но запеченые овощи его и так подкрасят, вижу уже

    • Oxana

      я лук с шелухой запекаю)))

  • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

    мне мама всегда говорила, что если накрывать крышкой, бульон будет мутным, поэтому и я не накрываю. это что-то из серии мифов типа крышки от графина, да?

    • Oxana

      это если бурное кипение. не в этом случае

      • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

        ясно, она до сих пор думает, что это в любом случае) просвещу и сама не буду заморачиваться))

  • Ольга

    Обожаю холодец! Но у меня всегда одна «болезнь»-наливаю воды до фига, потом мучаюсь: то «слабый», то желатина добавляю, то бульон отливаю.

    • Oxana

      не надо дофига, она не выкипает

  • nadinrom

    А у меня привычка перед варкой кости замочить на несколько часов. Это лишнее,да? И конечно, возьму на вооружение запекание овощей.

    • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

      я тоже замачиваю. кмк, они лучше обескровливаются и тогда меньше шума снимать приходится.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Просто УРА! Холодец ужасно полезен, между прочим, для суставов.

  • http://vk.com/id79366340 Любовь Кузина

    Ну вот опять урок !!! Оксана,Спасибо Вам огромное. Я тут за соль, солить люблю не много но сразу, теперь знаю на литр- 1чл и все без сомененй)))

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Спасибо, Оксана! Вкусно, сытно и не трудно. Жир сняла, когда овощи добавила-он весь всплыл таким ровным слоем, грех было не воспользоваться. Фото где-то в контакте зарыто.

  • Юля

    Ой девочки,поставила вариться,не рассчитала время,будет готов ночью,возиться с ним планирую с утра. Вопрос-он же застынет?..,можно утром подогреть и продолжить колдовство?

    • Oxana

      не, при комнатной будет остывать — долго не застынет. Ему наверно около плюс пять-семь надо до застывания.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1313409365363147/ юлия аниканова

        Спасибо!а потом можно подогреть в моей ситуации и разбирать?У меня дебют сегодня,не
        хочу облажаться))

        • Oxana

          он итак не сильно холодный будет)) не озябнете, ручаюсь

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1313409365363147/ юлия аниканова

            Спасибо еще раз Ксения,вы мой кумир))Сегодня ТАК захотела холодца,что пошла в снег на рынок за продуктами)ага

  • аска

    Первый раз в жизни варила холодец без добавления желатина! Застыл, голубчик, как миленький! Даже на солнце не расползется и не потечет. Оксана! Вы-богиня! Спасибо! Варила в мультиварке, оказалось, что это супер удобно и ненапряжно!

  • Katya Wong

    А какая часть на картинке та, что с большим хрящом?

    • Oxana

      говядина

  • http://vk.com/id414795522 Antonina Kram

    Спасибо вам Оксана! Век живи век учись👍👍👍

  • Ирина

    Оксана, здравствуйте! За прекрасный рецепт (как и за другие, не менее прекрасные) — спасибо огромное! Один вопрос, если позволите: насколько усугубит (и усугубит ли) мой будущий холодец скороварка? Я не выношу запахов, поэтому мясо обычно прячу в скороварку. А тут еще долго так надо вдыхать — с ума просто сойду. Ваше мнение: можно ли сварить холодец, используя не кастрюлю, а скороварку, или получится гадость какая-то? Если на маааленьком огне, разумеется. И часа 3-4, как положено. Спасибо!

    • Oxana

      можно. но потом открывать-проверять-и доваривать если что все равно придется.

      • Ирина

        Спасибо огромное! Выход найден! Я боялась рисковать из-за давления внутри скороварки (вдруг оно как-то влияет на вкус или консистенцию мяса, думаю), а теперь точно сварю своим! Спасибочки!!!

  • https://ok.ru/profile/776158063 Елена Малахова (Руднева)

    И снова спасибо вам, Оксана! Из воспоминаний детства у меня холодец был чем-то кулинарно-мистическим. Видя танцы с бубнами вокруг холодца в процессе его варки в исполнении старшего поколения, у меня намертво впечаталось в голову, что холодец под силу сварить только кулинару-сенсею, раз в год, после долгих и кропотливых приготовлений и потом еще год собирать силы для следующего холодцового подвига. Черный пояс по кулинарии минимум должен быть.
    А на самом-то деле оно оказывается ТАК просто. Пять минут на подготовку и закладку костей в кастрюлю, вечером. Ночь оно само, забыто на плите. Утром минут 10 на овощные манипуляции. Полдня остывает. К вечеру разбор мяса и процеживание. Я даже с жиром не стала морочиться — просто через двойную-тройную ткань проливаю бульон и все. Пока разбираю мясо, бульон тихонько проливается себе. Полчаса на все про все. Потом ткань в мусор, всех остальных посудных участников процесса в посудомойку.
    И вуаля.

    • Oxana

      Ну вот, черный пояс уже есть!
      Спасибо!!

  • http://lena_malaa.livejournal.com/ lena_malaa

    Ну чо, готовлю холодец о твоему рецепту )
    На свинячьей ножке, рульке и на паре кусочках индоутки. Хотела кусок хвоста коровы добавить, но разобрали (
    Потом покажу!

  • http://lena_malaa.livejournal.com/ lena_malaa

    На вид обычный холодец, на вкус очень вкусно. Схватился быстро, в 2 дня поставила в холодильник, в 4 дня он уже был готов. Может и раньше застыл, но я спала и не проверяла )

    • http://lena_malaa.livejournal.com/ lena_malaa

      Фото не загружается почему-то ((((

  • Ольга

    Оксана, прочитала все комментарии, но никто не спросил про сырую морковь, поэтому я вас спрошу. Если сырую морковь добавить в бульон, её как варить, так же часов шесть или раньше вытащить, как сварится? Я вообще всегда добавляла только сырую лучину, но знаю что некоторые и морковь варят. Стоит вообще или вкус меняется?

    • Oxana

      нет, сырую даже смысла нет варить, от неё там ни цвета ни вкуса. ну разве что тертую добавить в самом конце.

  • Надежда

    Оксана, доброго вечера
    Правильно ли я поняла, что заливаем мясо холодной водой и далее оно закипает без нас? А пену с кипящего мяса не снимаем?
    Спасибо

    • Oxana

      оно не должно кипеть и потом процеживаем

      • Надежда

        поняла, спасибо большое

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1627145197344948/ Юлия Чернявская

    Обычно у меня от приготовления холодца были ошпаренные руки, иногда не только они (разбирала горячим, тяжелые голяшки роняла обратно в кипяток ;)) и чеснок порционно в тарелку рассчитывала, танцы вокруг кастрюли днем и бессонная ночь… Вспомнила, что видела у Вас рецепт и решилась попробовать. Поставила в обед, вечером загрузила овощи-приправы, за ночь всё прекрасно «поженилось», с утра быстро все разложила, процедила, максимум пол часа и готово! И часа за 2 в холодильнике «встал»! Впервые приготовила холодец «без шуму и пыли» и выспалась! Оказывается, все намного проще! Спасибо Вам от души за Ваши подробные рецепты, которые облегчают жизнь и снимают психологические барьеры на пути к кухне!!!

    • Oxana

      спасибо и с новым годом!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/835922326574536/ Elena Popova

    Оксана, спасибо за Ваши кулинарные секреты. У меня такой вопрос — а как правильно? и можно ли вообще для желирования использовать куриные лапки ? Уж больно много их у меня скопилось.

    • Oxana

      они вот знаете, густеют хорошо, но не желируются. застывают, да, но не так

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/835922326574536/ Elena Popova

        Спасибо!! Буду думать…

  • https://plus.google.com/103990850259632832274 Art S

    Оксана, большое спасибо за рецепт! Скажите, а что потом делать с замороженными кубиками?

    • Oxana

      их можно добавлять в соус или в суп — очень насыщенный бульон в них.

  • Юлия

    Это просто успех! Мой первый холодец без желатина! Он красив, прозрачен и манит своими упругими боками! 😂 таких прекрасных костей, как у вас я не нашла, варила из оссо буко и бычьего хвоста. На газовой плите тоже без каких либо проблем, главное выбрать правильный режим пламени и все прекрасно булькает 8 часов.

    • Oxana

      спасибо!!!

  • София

    Оксана, спасибо большое за все Ваши рецепты и за этот рецепт студня в частности! Готовила впервые и вот, что получилось:

    • Oxana

      спасибо за фото! отлично получилось!

  • Анн

    Добрый вечер,вчера начала готовитб по вашему рецепту,уже 17 часов варится холодец,мясо готово,а жилы прям никак(Уже начинаю сомневаться приготовится ли он вообще…а новый год на носу совсем((плита электро,на 2 делении из 9ти

    • Oxana

      а хрящи хоть немного разварились? хрен с ними с жилами — выкинете лишнее. но думаю за столько времени уже должен встать как миленький.

  • Валерия

    Оксана, скажите пожалуйста. А в мультиварке-скороварке (под давлением) на режиме томления сколько времени варить? Часа 2 достаточно?

    • Oxana

      хотя бы 4 часа. двух все равно мало.

  • http://vk.com/id55323915 Елена Дубова

    Оксана, хочу по Вашему рецепту приготовить студень. Кости, жир выбрасываем это понятно, а кожу свиную тоже? Или она тоже растворится?

    • Oxana

      если не растворится — то процедите и всё)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/538909696464528/ Юля Эдуардова

    А почему вы не вымачиваете мясо и кости в воде? Крови не должно быть при варке холодца, это кардинально влияет на вкус, который становится гораздо тоньше, и цвет, который должен быть более прозрачным. Попробуйте хоть раз вымочить, меняя воду несколько раз — не пожалеете.

    • Oxana

      да я лучше варить больше не буду. вот ещё делать нечего кости купать часами