Идеальный яблочный пирог часть первая



Поиском идеального яблочного пирога я озадачилась давно. Хотелось чего-то такого, монументального, как статУя в лучах заката. Чтобы гору ароматных, только с дерева, яблок туда сразу уместить.  Я оптимистка, и надеюсь что моя собственноручно посаженная чахлая яблоня когда нибудь одарит меня же неслыханным урожаем. В этом году рог изобилия протрубил мимо нас, но я верю в яблочный пирог из собственных яблок.  Чтобы дом пах пирогами и последним осенним теплом, и чтобы гостям вкусно и себе кусочек праздника к утреннему кофе приберечь.

Ну чтобы Пирог с большой буквы, вы меня понимаете?

В поисках идеального яблочного пирога вам очень пригодится разъемная форма диаметром 23 см. Купите, они, эти формы, недорогие и долговечные, вот просто маст-хэв, необходимый минимум.

В качестве поощрения и выпендрежа обзаведитесь и тортовницей. Красивой подставкой для своих шедевров. Диаметром от 24 до 25 см. Испечь вкусно нынче мало толку, надо ещё и красиво подать.

А если вы для своей тортовницы ещё и красивым стеклянным колпаком обзаведетесь — икеа или блошка t.ex.- то даже если вы в эту тортовницу печенье Юбилейное выложите, смотреться все равно будет так, словно вы его собственноручно испекли и каждую буковку лично лобзиком вырезали.

В общем, меня в очередной раз укусила БриВанДеКамп, и я отправилась на поиски идеального яблочного пирога.
И начала я с обыкновенной русской Шарлотки. Безупречного рецепта простейшего бисквита с яблоками в качестве наполнителя.
Готовится эта Шарлотка элементарно. Пять яиц выбиваете в миску, туда же стакан сахара. И взбиваете погружным миксером все достаточно долго.

Не до того момента, когда вам показалось что уже хватит, а именно 6-7 минут по таймеру. И потом в три-четыре захода высыпьте стакан муки, вмешивая муку во взбитые яйца тем же миксером на малых оборотах.

А дальше в любой форме залить этим тестом порезанные кусочками очищенные яблоки и выпекать сначала 50 минут при 170-180 градусах, а затем проверять готовность деревянной шпажкой.  Самый легкий и простой яблочный пирог.

Цветаевский пирог меня не впечатлил совсем. Ну не подходят друг-другу печеные яблоки и меренга, что ни говорите.

В одном финском кафе на берегу залива узрела пирог с консервированными яблоками. Очень красиво и вкусно на удивление.


Если дольки яблок залить густым сахарным сиропом в банке или контейнере, да горсть ярких ягод для окраски и аромата добавить (малины, смородины, брусники), то получится то что нужно. Такую начинку при изобилии яблочном можно впрок заготовить, пару дней пусть в комнате постоит, потом можно в холодильнике хранить до того времени, когда “живые” яблоки закончатся. А потом печь обыкновенную Шарлотку, но уже с красивой “компотной” начинкой.


А свежие яблоки сначала, тоже на простой Шарлотке опробуйте, заодно и новую форму обкатаете.

И берегите силы для Голландского яблочного пирога. Доберемся до него скоро, и это будет нечто, я вам гарантирую. Пожизненный статус богини выпечки каждой, кто повторит. И он того стоит, да-да-да.

Если Шарлотка — это незаморочный русский яблочный пирог, ну не любит русский человек заморачиваться без меры. А вот голландцы — известные затейники, семью минутами тут не отделаться. Но там такой сказочный вкус на выходе, что определенно стоит заморочится.

В общем, праздник только начался. И это опять будет цыганочкой в несколько выходов. Я только ручку расписала.

Первая моя встреча с пирогом приближенным к идеальному случилась в Амстердаме, в кафе прямо напротив жд вокзала, на углу.

Со сливками из баллона, он тем не менее был домашней выпечки. Они у кого-то частным образом закупали.
Тут было песочное тесто и восхитительная начинка из “мокрых” яблок, и это сочетание поразило меня в самое сердце тогда. Реально лучший из существующих яблочных пирогов — голландский.

Теперь оставалось добыть рецепт. А для этого я перепробовала все амстердамские Appeltaart  попадавшиеся мне на пути. Именно этот героический мой поступок называется «не щадя живота своего».

Чаще всего в голландских кафешках, это конечно приготовленный вне, покупной, торт, к которому пшикают сливки из баллона.
Вот тортик из Хитхорна.

А мед к чаю они подают в углублении блюдца, и вот такой деревянной типа-ложкой для меда, его надо как-то ухитрится и навертеть и донести до чашки. Тот ещё атракцион, скажу вам. Сказка про цаплю и лисицу в действии.

В том же кафе, где я ментально воссоединилась со своим внутренним яблочным пирогом, за 4 года качество пирога немножечко снизилось. Такое чувство, что сначала один человек пек по три пирога в день, а сейчас он же печет сотню и препоручает. Человеческий фактор на качество влияет весомо.

В кафе же EYE Filmmuseum яблочный пирог во-первых сами пекут внимательнейшим образом, во вторых настоящие взбитые сливки к нему подают.

У них там, на втором этаже, вообще выпечка замечательная. Морковный пирог в щербатой мисочке тоже достойнейший. Да и виды там такие, что к ним определенно стоит за куском пирога сгонять.

А вот в кафе ВанГог, на пристани Lovers возле того же жд вокзала, яблочный пирог явно из заморозки, промышленного производства. Чтобы вам понятно было сравнение — это выпечка качества питерских кофе-хаусов. Хорошего качества выпечка, порционно нарезанная, правильно замороженная.

Очень удобно использовать в кафе, где нет возможности выпекать самим.

А тут либо с вечера коробку с пирогом переложить из морозилки в холодильник, либо каждый кусочек за полминуты приводить в чувство в микроволновке — очень выручает при низкой проходимости кафе.
Но тут проходимость такая, что пироги можно прямо в витрину выставлять. Пока верхний по кусочку продается, нижний успеет прийти в чувство.

Ещё внимательно смотрите на срез.

В домашних яблочных пирогах сначала распределяют тесто по дну и бортам формы, затем на дно высыпают слой панировочных сухарей. Сухари нужны для того, чтобы служить промокашкой между песочным тестом и влагой из начинки.

В приготовленном промышленным образом яблочном пироге сухарей нет. Но в качестве “промокашки” лежит слой бисквита. Представляете как гениально придумано? То есть распределили песочное тесто по форме, и вставили внутрь кружок готового магазинного бисквитного коржа, такого же размера.

Затем только выкладывай начинку, бисквит прекрасно пружинит между песочным тестом и начинкой. В начинке у этого пирога чуть больше крахмала, чем положено по рецепту. Но зато и начинка не проседает пустотами, и срез получается идеальный.

Идеальный общепитовский вариант яблочного пирога. Даже со сливками из баллона.

То есть если присмотритесь внимательно к ВанГоговскому пирогу, то вполне можете посвятить выходные яблочным пирогам и заморозить парочку даже.

Это реально увлекательное занятие. И хоть я не люблю в готовки пляски с бубнами, тут бубен очень даже в тему и в удовольствие.

Сейчас на примере пирога из голландской кулинарной книги постигнем тайну вкуснейшей начинки и научимся красиво потрясывать бубном.


А потом я вам простейший рецепт и алгоритм готовки распишу.
Начинаем!

продолжение

| 07.09.2017 | 595697
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1185597968170206/ Elena Serebryakovisch

    Шарлотка дааааа, гениальная. Быстро и вкусно

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1420847094671398/ Kate Fedorova

    Ждём! Ждём! Ждём!

  • Катерина

    Ах!как все прекрасно !и текст, и ожидание волшебства! Черт с ней ,с талией!!!!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1499335640085484/ Marina Cher

    Ну, села ждать!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092692080850536/ Tatyana Kuznetsova

    Начинаем!!! Ждуууууу!:)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1427828460603822/ Tatiana Chernous

    Ждём))))

  • http://svetla_09.livejournal.com/ svetla_09

    Я только что яблоки купила, но » в процессе ожидания» испеку пирожки с яблоками по твоему же рецепту) а новый рецепт жду )

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1473692886030555/ Galina Shu

    Тоже жду)) А разве цветаевский пирог с меренгой? Я всегда думала что там сладкая сметанная заливка

    • Oxana

      сладкая сметанная заливка ещё хуже меренги.

  • http://barbro.livejournal.com/ barbro

    почитала, поняла
    Богиня и Волшебница!!

    • Oxana
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    О как в тему! Как раз мне пригрозили яблочным изобилием…

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1251676808230271/ Terra Lia

    Ксюш, прочла сначала пост №2, теперь вот этот вот. Так замечательно написала, что ощущение, что вместе ходили, все эти пироги пробуя. Спасибо, бесценная ты наша! Я самый вкусный такого плана пробовала почему-то в Барселонском аэропорту, понятно, что тоже размороженный, и, скорее всего, яблоки там были «компотные» — ну такой вкус консервированных яблок в густом сиропе ни с чем не спутаешь. И вот тоже между кусочками яблок что-то еще, что это могло бы быть, ты не знаешь, случайно? Засыпка или заливка, может это отдельно яблочное пюре с сухарями? Тот пирог был холодный и такой правильный-совершенный, что было абсолютно понятно, не стоит даже и пытаться повторить такое дома. Поэтому, несмотря на вкус, воспоминание осталось как о, ну не знаю, венских пирожных что- ли. А вот домашний, со своими яблочками, да по твоему героически добытому рецепту — сделаем обязательно, и не единожды. Смотри, у нас первый урожай, причем это неделю назад, а за эту неделю яблоки стали вообще огромными, и ждали целых 5 лет, а как я весной «одеяло» на нее набрасывала — заморозки, а цветочки только-только распустились.. И у тебя будет обязательно!

    • Oxana

      я думаю не пюре с сухарями, а пюре с крахмалом. но мне на фото кажется (и по вкусу) что там просто граммов на 50 крахмала побольше и с сахаром и корицей он стал такого цвета и такой густоты.
      у меня в этом году яблоня даже не цвела. вообще все почти у всех растений набухшие первые почки сильно снегом и морозом прибило.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1251676808230271/ Terra Lia

        Ничего, это лето пиздецово-образцовое, конечно. Я читала, что первый раз за 155 лет что ли в Швеции так. Ну и у нас всего 25 дней в августе (я записывала) тепло было. Ты, главное, по последнему снегу вокруг яблони посыпь мочевиной carbamide — чудеса творит, а потом золой ее в приствольный круг.

  • Anzelika

    А можно в лист ожидания рецепт морковного пирога, очень надо!

  • Rina

    Оксана, как же Вы меня расстроили своим постом про традиционный голландский яблочный пирог, обычно я всегда с удовольствием читаю ваши рецепты, но сейчас просто не сдержалась и решила написать, так как специализируюсь на голландской кухне и пеку вот эти самые традиционные голландские пироги, один из моих рецептов участвовал даже в голландском конкурсе на яблочный спас и занял призовое место, поверьте в старинных рецептах крахмала не было 🙂 https://rinav71.livejournal.com/90150.html