Как найти «своё» тесто

Итак, вы уже умеете заводить и печь опарное и безопарное тесто, понимаете разницу между
постным и сдобным тестом, умеете разбавлять и разнообразить тесто различными
наполнителями. Вы уже практически умеете всё!




Вам осталось только найти своё единственное «семейное» тесто, те самые «ваши» пироги, о
которых ваши внуки будут вспоминать с восторгом и придыханием.

А это очень просто. Определитесь сначала с тем, какая начинка вам больше нравится и самое
главное – какой способ приготовления – жареные или выпеченные в духовке пироги – подходит
вам больше.

Запомните сразу – если вам по вкусу жаренные пирожки – то тесто заводите только на воде. Тесто
на молочных продуктах при жарке во фритюре горит моментально. И как бы вы не старались, как
бы не регулировали температуру жарки – они все равно начнут пригорать, либо останутся сырыми
внутри, если вам все-таки удастся сохранить нормальный колер. Поэтому лучше заводить тесто на
воде.

Количество сахара регулируйте под свой вкус, и в зависимости от того, какую начинку – сладкую
или нет – вы собираетесь использовать. Но не забывайте учитывать, что при долгом брожении
дрожжи просто-напросто «съедают» большую часть сахара. Так как сахар – это такое топливо для
дрожжей. И если вы хотите сделать сладкое тесто на опаре, то количество сахара нужно
автоматически увеличивать.

Если вы «своими» выберете пироги и пирожки-булочки, приготовленные в духовке – то тут вам и
карты в руки.

Заводить тесто лучше всего, ориентируясь на то, какие продукты вы чаше всего
используете в повседневной жизни.
Вы уже убедились, что тесто – это легко, поэтому не стоит
усложнять себе жизнь и процесс. Выпечка не должна требовать каких-то невероятных усилий и
каких-то особенных продуктов. Мука и дрожжи – вот что главное и основное. Все остальное –
повседневные продукты из холодильника.

Если вы покупаете часто молоко – используйте остатки
для теста.

Если же молоко не пьете, но покупаете часто сметану для заправки супов и салатов –
разводите пару ложек сметаны с водой, и используйте в качестве молочной составляющей теста.

Годятся так же сливки оставшиеся после приготовления бефстроганова или даже сливки для кофе.
Не хватает объема – доливайте воды.

Если часто покупаете сливочное масло – заводите тесто на
нем. То сливочное масло, которое после недели хранения в холодильнике для бутербродов уже
не годится – прекрасно сгодится для выпечки. А если вы не собираетесь печь «прямо сейчас» — то
переложите масло в морозилку и там оно прекрасно доживет до того дня, когда вас муза выпечки
посетит. Если же вы сливочное масло или маргарин в повседневной жизни не используете –
спокойно замените его растительным (подсолнечным рафинированным, рапсовым фритюрным
или оливковым первого отжима) и не парьтесь.




Потому что, тесто – это действительно легко, и
обязательно должно быть просто. Чтобы вы готовили его не напрягаясь, играючи и с радостью.
Густоту теста, комфортную для вас и вашей выпечки регулируйте самостоятельно «под себя»
опытным путем.
Я прописываю рецепты опираясь на базовую пропорцию. И она – 1 к 2,5 для
мягкого пирожкового теста, теста которое можно формировать руками. До 1 к 3, для теста,
которое вы планируете формировать с помощью скалки или оформлять различными
украшениями. Но качество муки разное и по регионам, и по сезонам, и по производителям.

Поэтому начинайте всегда с пропорции 1 к 3 (один стакан жидкости на три стакана муки), и
постепенно, с каждой выпечкой уменьшайте количество муки на одну столовую ложку. То есть
два стакана (чашки, плошки, тазика, ведра) муки отмеряете ровно. А третий уже уменьшаете
понемногу. Через две-три выпечки вы уже наверняка будете знать какое количество муки вам
стоит отмерять третьим стаканом. Можете даже сделать метку на стакане.

Вы будете заводить тесто безошибочно, практически вслепую, с первого раза. Не нуждаясь в
добавлении жидкости или муки в процессе замешивания.
Будет ли это тесто на воде с маргарином, на молоке с растительным маслом или на кефире
пополам с водой и сливочном масле – это будет ваш личный семейный рецепт. Ваши фирменные
«бабушкины» или «дедушкины» пироги.

Я не призываю вас печь пироги каждый день. Но, иногда, раз в неделю или раз в месяц,
приготовить небольшой пирог или 12 булочек – обязательно. Запах выпечки способен любое
помещение превратить в уютный дом.



| 24.09.2017 | 373999
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092692080850536/ Tatyana Kuznetsova

    Да!!! Мое — вода и растительное масло. Вчера вот как раз плюшки сахарные пекла.))

    • Oxana

      хоть одной с кем нибудь поделилась??))

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092692080850536/ Tatyana Kuznetsova

        Делиться плюшками???*в глубоком возмущенном обмороке*

        • Oxana

          да, подружка, я в тебе не сомневалась))))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1264677980263093/ Vladislava Menshikova

    Вот что я люблю и ищу во всем — Система!

  • http://vk.com/id998070 Марина Докумаджи

    Спасибо большое! Вроде совсем не страшно, буду пробовать!

  • Анна

    Оксана, добрый день, хочу Вас попросить, умоляю прям. Научите варить зелёные щи или зелёный борщ. В общем суп со щавелем)))) пожааалуйста))))
    P.S. сейчас наделала быстроовощей ваших, ребенок как лиса вокруг сковородки ходит, каждые 5 минут спрашивает «мама, ну скоро уже?»))))

    • Oxana

      ой! так-то они в планах есть, вот только щавель мне пока в магазинах тут не встретился.

      • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

        Ради съемок можно заменить на листовой шпинат — шпинат-то у вас, надеюсь, есть?
        Технология практически та же. Другое дело что кислоты в шпинате намного меньше — надо подкислить немного.
        И что интересно — шпинат, оказывается, очень вкусная штука — только не надо его переваривать — он очень нежный. Я, кстати, тоже жду ВАШИХ (а не чьих-то еще) — зеленых щей. Ваши — лучшие!

        • Oxana

          да и щавель переваривать нельзя. его всегда последним опускаем и сразу прочь с огня.

          • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

            Шпинат еще нежнее по текстуре — но дольше держит зеленый цвет.
            Я несколько раз варил смесь щавель и шпинат — тоже хорошо.

  • Ofigeniya76

    Вы меня удивили. Всегда делаю для жаренных и печеных пирогов одинаковое тесто на той молочке, что есть в холодильнике, включая домашнюю сметану пополам с водой, никогда не горят при жарке и всегда проготавливаются что пироги, что беляши.

    • Oxana

      ну вот вам удается и хорошо.

  • Галина

    Ох. Оксана, здравствуйте! Все лето пекла выпечку по вашим рецептам. Внучки мои ели, за ушами пищало! Попробовали все! Больше всего заценили корявки. И спасибо вам большое!

    • Oxana

      спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

    А я теперь пеку простой безопарный хлеб, добавляю в него то льняные семечки, то подсолнечника, то кунжутом посыпают, то крупной солью — и на ура улетает!

    • Oxana

      Моя ж ты Золушка!!!

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

        И систер подсадила — книжку ей в Израиль отвезла, теперь тоже печет)) и не только печет )))

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Я вот тут пораздумал… Дрожжевое тесто у вас разложено по полочкам просто идеально.
    А вот простое пресное хоть и присутствует — но очень … фрагментами что ли.

    Незаслуженно (на мой взгляд) забыты такие блюда как манты, чебуреки, мясо, запеченное в тесте куском, пирожки из пресного теста… да много чего.
    Опять же — вы долгое время жили на Дальнем Востоке. Подозреваю, что умеете готовить и пигоди — пянсе.
    Нет ли желания проработать это направление? Пресное тесто оно ведь тоже очень разнообразное!

    • Oxana

      Не, нет желания. Правда.

  • Ольга

    Оксана, как ты хорошо сказала: » будут вспоминать с восторгом и придыханием…»! Именно так, с восторгом и придыханием, мы вспоминаем мамочкины пироги с капустой, кухи с пасленом и пирожки с картошкой! Вкуснее не бывает!!! А вот у меня с тестом дружба никак не ладится..

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Вопрос. Имеет ли смысл в дрожжевое тесто для пирогов-пирожков — мелочи выпечной — добавлять яйца? Как-то это влияет?

    • Oxana

      я про это уже сто раз писала, но пусть будет стопервый. Яйца в дрожжевом тесте не нужны. От них никакого смысла нет и они только тесто делают более липким. Проверяли неоднократно. Пустой перевод продукта. Я думаю что бабушки раньше яйца в тесто добавляли, чтобы слабую муку немного улучшить. А сейчас другого качества продукты и надобности в этом нет.

      • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

        Спасибо. Я припоминаю, что где-то об этом упоминалось. Но мне кажется, в «обзорную» (не постесняюсь этого слова — ГЛАВНЕЙШУЮ) статью про дрожжевое тесто — не мешает включить ответы на все тупые вопросы.
        Чтобы уж два раза не бегать )))

        Есличо — я еще могу тупых вопросов назадавать. Их есть у меня. Если на молоке делать — лучше разбавлять или нет? Кисломолочные продукты можно использовать вместо молока? Замена части муки на манку или крахмал — улучшает тесто?
        Режимы расстойки и температуры. Брак при выпечке….

        Отвечать не надо — это простое перечисление. Просто хочется ответов на все вопросы — причем от лучшего в мире повара, а не от советчиков в интернете (такие рецепты встречаются — хоть падай!).
        Владимир Орлов в Альтисте Данилове аж несколько абзацев этому явлению посвятил )))

        • Oxana

          а я по этому поводу целую книгу делала)) вот она. А раз вы мне такие вопросы задаете, то это означает только одно — вы таки книгу не купили. И это печально.

          • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

            О! Я нашел у вас на сайте — как можно купить на Литресе электронные версии. «Пироги» в электронном виде не планируются ли? (электронные мне намного удобнее)
            А еще с удовольствием купил бы «Необычная горбуша» и какую=нибудь по роллам и суши — вот уж чего не умею совсем

          • Oxana

            Старых книг в электронном виде не будет. Там уже и права закончились, много лет прошло. А вот Пироги возможно. Но! Скоро выйдут все три книги под одной обложкой и их электронная версия появиться тоже сразу.

          • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

            То есть по старым книгам, получается, информация утеряна?
            Потому что и сайт Горбуша недоступен. А по суши и вовсе сайта не было никогда ?
            Авторские-то права по любому за вами. Неужели издательству невыгодно на доп.тиражах денег заработать?

          • Oxana

            да никто старые книги покупать не будет еле-еле тираж в 5000 продали. У меня кстати есть запасная Горбуша, могу выслать почтой. Там брошюрка тонкая.

          • http://vk.com/id64856626 Александра Скворцова

            Я бы купила все книги, что вышли ранее. И про курочку и про баранину. Как это возможно осуществить, Оксана? Рулеты и Горбуша у меня уже есть)

          • Oxana

            сейчас только по магазинам искать остатки. В Буквоеде посмотрите — думаю парочку можно в Питере отловить.

          • Екатерина

            Здравствуйте, Оксана. Мне очень нравится тесто по вашему рецепту, и я очень хочу купить вашу книгу, но пока выбираю между «Любимыми пирогами» и «Энциклопедией»… Подскажите, пожалуйста, а в «Энциклопедии» присутствуют ваши вводные статьи, такие как «про дрожжи», «про духовки», «как найти своё тесто» и т.д.?

          • Oxana

            Да, в Энциклопедии книга про пироги полностью есть, со всеми статьями.

  • Наталья

    За эту статью огромное спасибо, умеете вы, Оксана, аккуратно и четко по полочкам разложить информацию, легко запомнить и затем легко использовать полученные знания. Это касается всех рецептов, предлагаемых вами. Еще раз спасибо.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10209976946886885/ Anna Tur

    Здравствуйте. Спасибо за советы. А где можно купить вашу книгу о русских порогах?

  • http://vk.com/id105876525 Маргарита Земскова

    Оксана, добрый вечер! Очень хочу порадовать домашних выпечкой с утра, но вставать ни свет ни заря совсем не хочется. Скажите, а на каком этапе можно отправить тесто в холодильник чтоб на утро раз-достала, дала расстояться и испекла. Поделитесь пожалуйста мудростью)

    • Oxana

      после первой обминки ставьте в холодильник. но утром перед выпечкой ему все равно надо согреться сначала, потом обминка и подьем. я считала и пробовала. там все равно нифига особо время не экономишь, ну может полчаса в разнице от свежего завода теста. можно уже через две обминки пирожками-булочками сформировать, дать сначала полежать минут 15-20, потом заморозить. и готовые уже проще — разложили на противне и пусть отходит минут 40. должно оттаять, согреться до комнатной температуры и потом немного подняться. тогда печь как обычно.

      • http://vk.com/id105876525 Маргарита Земскова

        Огромное спасибо! Буду пробовать)

  • Лана

    Оксана, пусть жизнь у Вас будет такая же, пышащая ароматом вкусности, как Ваша потрясающая выпечка!!!
    Удачи!!!

  • Ксения

    Оксана, что я делаю не так?! У меня из вашего теста получаются камни!! Сосиски в тесте твердющие, простые булочки тоже…. тесто выстаиваю как написано, поднимается хорошо… но при 220 градусах через 3 минуты уже получается тёмная и твёрдая корка. Надо мне на 180 готовить, да? Духовка Kuppersberg, электрическая, походу очень мощная… и куличи ваши у меня твёрдые вышли очень(((((

    • Oxana

      скорее всего действительно очень мощная духовка, или тены верхние. Вы же планируете печь дальше? Купите термометр для духовки и проверьте реальную температуру.

  • Аня

    спасибо за такие подробные статьи о тесте, но я видимо все равно какая-то тугая.
    у меня очень быстро черствеет выпечка. то есть н первый день булочки божественны (чаще всего дела сахарные или пирожки с яблоками по вашим рецептам), а на второй день уже твердые и черствые.
    не подскажете, в каком ингредиенте проблема?