Куды бечь?

Ну и продолжая тему, я всё таки решила тональность повествования пободрее сделать. 

А так заголовки я все равно беру из каких то самой даже мне не ведомых глубин, и вообще это мой сайт, я тут король, что хочу то и делаю)), то не пугайтесь заранее.

Но давайте пойдем пошагово по самому печальному пути. Допустим, вы уже вляпались.

И стоите в ужасе посреди отмытой вашими ручками и первично расхламленной по моему методу (читать тут и тут) кухне кафе и не знаете, собственно, куда теперь отсюда двигаться.

Не ссым, я тут, ща всё объясню и вы поймете насколько всё просто и логично.

Пришло время посчитать имеющиеся активы (оборудование) и составлять меню. 

И весь, слышите меня? — ВЕСЬ кухонный процесс нужно начинать строить исходя из этой точки. 

Вот у вас убитая плита под вытяжкой, а вот вечный вопрос «А что мы сегодня кушать будем?».  Вам же это, в принципе, знакомо?

Так что точка отсчета понятна. А дальше идет решение простой, дико увлекательной и логичной задачи. Немного другие условия, это да.

Вместо двух-трех но умолчанию благодарных едоков — гораздо большее количество людей, чьё доверие вам ещё предстоит завоевать. Я научу вас, как это нужно делать.

Но чтобы понимать реалии и возможности именно вашего кафе, вам нужно высчитать его  максимально возможную загрузку. Ту конечную точку, которую  необходимо считать за максимальную именно по вашей конкретной локации.

Это не финансовая точка (хотя неплохо было бы). Это точка максимальной дневной загрузки, к которой вы должны быть готовы в любой момент, и с учетом которой внутри кафе должны быть построены  все рабочие и технологические процессы. И тогда ваше кафе будет работать как единый часовой механизм, никто убиваться не будет (ну «запары» — это святое, они только в радость повару), на кухне, в зале и в башке у персонала и у вас в первую очередь — будет идеальный порядок.  И тогда всё получится. Вот увидите.

А теперь внимание: максимальную дневную загрузку следует считать исходя из количества посадочных мест, умноженной на три. То есть три раза за день ваш зал (в идеале) должен быть полностью заполнен.  По крайней мере  вы должны быть готовы в любой момент накормить и быстро, не теряя качества сервиса, обслужить именно такое количество гостей. При всем при этом, у вас должно быть нужное количество сотрудников, ну и ничего и никого лишнего. 

Устроить это просто. Я вам подробно буду всё рассказывать, и скоро вы поймете, как всё должно работать именно у вас, и насколько это всё вообще просто и понятно.

Я как раз сейчас удаленно решаю такую задачу, очень увлекательное занятие. Но несколько новых условий задачи мне не помешают. 

Поэтому, пожалуйста, если у вас сейчас как раз только самое начало «общепита» или вы уже в нем по уши, но буксуете на месте — обозначьтесь в комментариях НА САЙТЕ. Расскажите о своем кафе, всё что захотите обозначить (город, кухня, количество посадочных мест, количество персонала, любые другие подробности на ваше усмотрение), и про проблемы тоже не забудьте рассказать. Будем все проблемы и вашу задачку решать вместе. 

| 11.08.2018 | 4445
  • Андрей По

    Только в начале пути. Кафе на 30 посадочных мест. Идет ремонт.

    • Oxana

      проект покажете? какая локация и вероятная аудитория? чем планируете кормить?

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

    Вот у мну все это в мечтаниях. Чем кормить? и прочее только в замках воздушных, якорем на ноге отсутствие здоровичка и сил. Читать буду с удовольствием, чтобы знать «а оно мне надо?». Благодарю за рассказы правдивые.

  • http://vk.com/id188921872 Светлана Дорогова

    Мечтаю давно, помещение есть не приспособленное, но самое главное кормить наверное некого население 2,5 тысяч всем до дома минут 10-15, тупик проезжающих нет , изредка заблудшие и в выходные гости и местные разгульные

    • Oxana

      в таком случае надо делать кафе с одним блюдом, местным специалитетом. Но делать его так безупречно, чтобы к вам специально за ним ехали. Я специально перенесла из жж пост про то, как это реализовывают прекрасно финны, на примере Сари из Леми, которую они ни много ни мало называют одним из семи чудес Финляндии. И это идеально простое чудо. http://ru-kitchen.ru/syarya-iz-lemi/

  • Светлана

    о, я ждала этот пост))) «по уши» уже как год почти, 25 мест, формат «у дома» в коттеджном поселке (около 700 домов), рядом поселок с таунхаусами и малоэтажными строениями (около 1500 жителей), ну и столица одного братского государства в 1,5 км, локация сложная, как выяснилось, качали долго, были ошибки по персоналу, избыток поваров и прочие приятности, пока сама на кухню не встала, не поняла, зато опыта теперь — полные карманы, жаль, не денег)) по существу — из оборудования — пароконвектомат на 5 уровней, 2 индукционные плиты, стеллажи, столы, мойки, инвентарь всяческий, 2 холодильника, посуда, кофемашина автоматическая, мебель… кормим деревенской домашней кухней, когда заезжали — арендодатель рисовал всяческие красивые картины, рассказывал, как хорошо было предыдущим (которые якобы уехали в другую страну) и т.п., до нас была пиццерия и глушняк, но мозг сразу не поверил, вляпались) за время существования раскачали бизнес-ланч, тихонько сарафанным радио прирастает выездное обслуживание и сейчас арендодатель поднимает и без того высокую арендную плату. пытаюсь решить для себя вопрос — переехать в соседний поселок с таунхаусами, изменив концепцию немного (поселок молодой, много детей), уменьшив арендную площадь, либо признать себе что проиграла и закончить… разрывает на части просто.

    • Oxana

      а с чего вы решили что уже проиграли? первый опыт он такой, недешево дается. Я бы рискнула переехать и начать с чистого листа с учетом всех имеющихся знаний.

    • Oxana

      а с чего вы решили что уже проиграли? первый опыт он такой, недешево дается. Я бы рискнула переехать и начать с чистого листа с учетом всех имеющихся знаний.

    • Oxana

      а с чего вы решили что уже проиграли? первый опыт он такой, недешево дается. Я бы рискнула переехать и начать с чистого листа с учетом всех имеющихся знаний.