Начнем с дрожжей

Русские пироги, пирожки, булочки и прочие шаньги и плюшки, это не только дань традициям. Во-первых это вкусно. Это история и семьи и страны. Запах свежей выпечки субботним утром наполняет дом уютом и счастьем.
Пироги это ещё и очень экономный способ накормить огромное количество гостей, навсегда зарекомендовав себя богиней кухни. И во-вторых дрожжевое тесто — это увлекательнейший процесс. Это, осмелюсь, колдовство. Причем доступное любому.




К тому же, все это можно приготовить абсолютно легко и просто. Следуйте за мной, страница за страницей и я вас научу печь горы пирогов азартно и играючись.

Начнем с самого простого, с хлеба.
Ну а что может быть проще?

Но сначала я вам все объясню про дрожжи.

Дрожжи, которые продаются в магазинах бывают двух видов. Сухие и свежие. Ну или сухие и мокрые, если вам так понятнее.
Свежие дрожжи продаются в пачках весом в 50, иногда в 100 граммов. Раньше они продавались в килограммовых брикетах, но нынче такая большая расфасовка применяется только на производстве.
По виду сырые дрожжи похожи на кусочек серого пластилина.

Сухие дрожжи в виде мелких гранул продаются в пачках по 9-11-13 граммов.

Все современные дрожжи делаются по одной технологии. Разница между свежими и сухими дрожжами, примерно как между свежим молоком с коротким сроком хранения, которое необходимо хранить на холоде и пастеризованным, со сроком хранения увеличенным в разы, и не требующего особых условий для хранения, кроме плотно запечатанного пакета.
Да, свежие дрожжи оживают быстрее, и процесс созревания теста, которое мы привычно называем подъемом немного ускоряется. Но совсем немного и не принципиально.
И сухие и свежие дрожжи в момент продажи находятся в законсервированном состоянии.




И чтобы запустить процесс, их необходимо оживить. То есть добавить влаги, от чего дрожжи начнут расти.
На многих упаковках с дрожжами пишут смешайте дрожжи с мукой. Я категорически против этого. Вдруг у дрожжей нарушен срок или температура хранения и они каким-то образом пришли в негодность? К сожалению, вы узнаете об этом слишком поздно, когда ничего не сумеете исправить и только зря испортите тесто.
И да, чтобы были понятны пропорции — одна маленькая пачка свежих дрожжей (50 гр) по силе воздействия равна маленькой пачке (9-13 граммов). И это совсем не те дрожжи, которые были у наших бабушек, выпечка на которых прописана в старых рецептах. Биоорганизм конечно тот же, только технология их приготовления совсем другая.
Нынешние дрожжи дико шустрые и живучие. То есть замочил и понеслось. А старые были как те черепахи. Поэтому над ними надо было трястись как над грудным ребенком.

Вот поэтому-то наши бабушки начиная пироги печь, хлопотали над ними целыми днями напролет. Слабая мука, слабые дрожжи — и действительно пироги во времена былые удавались не всем. Отсюда и множество предубеждений — от том, что плохое настроение, болезнь, погода или критические дни влияют на качество теста и его подъем.
Ответственно заявляю — все это ерунда и сказки. Сами посудите, в пекарне, где обычно большинство сотрудников женщины, если верить приметам, выпечка должна получатся только в одном случае из десяти. Ибо кто-то обязательно под примету попадает, а если нет — то дождь и ветер за окном. Ан нет, пекут отличные хлеба каждый день и в приметы не верят. Вот и вы об этом забудьте.

Даже если вы свою духовку прежде только под хранение сковородок использовали, обещаю — с этой книгой вы станете непревзойденным мастером. О ваших пирогах легенды будут передаваться из поколения в поколение.
Потому что ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО УДИВИТЕЛЬНО ПРОСТОЕ.

Итак, ДРОЖЖИ — это биоорганизм, грибок. Который в момент покупки находится в законсервированном состоянии.
При добавлении воды дрожжи оживают и начинают расти. Скорость роста зависит от качества дрожжей. А не от погоды и настроения.



| 09.10.2016 | 599908
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

    Класс! Следующий рассказ про МУКУ!!!! Я никак не пойму тут во ФР. что значит тип муки 45 или 55… но клейковина даже для пильменей гадостная. Как определить по типу клейковины какая мука нужна для пирогов, т.т дрожжевого теста, а какая для пильменей? Надеюсь вопросом в ступор не загнала? Знаю, что итальянская или немецкая мука хороша для пильменей, а наша франчуазская годится только для кексов-рассыпушек.

    • https://plus.google.com/101602753058703914725 Oxana Broms

      я из одной пшеничной и пельмени и дрожжевое делаю))) дело в пропорциях.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

        Не получается нормально. Даже одна и та же мельница может нахлюпать смесь «мук»…
        Бывает пельмени идеальны, а через неделю купишь, и — то «стекло» вместо теста, то не слипаются совсем.

  • http://tatim35.livejournal.com/ tatim35

    Так сухие дрожжи тоже разные бывают — инстантные и активные. Как их различать и надо ли?

    • https://plus.google.com/101602753058703914725 Oxana Broms

      инстантные оставьте для профессиональных хлебопеков. себе берите активированные и не парьтесь.

      • http://tatim35.livejournal.com/ tatim35

        Ага, интуитивно так и делала. Теперь правда ещё появились для пиццы, сдобы и хлеба. В сдобе ванилин — не понравилось, для пиццы так и не поняла разницы, поэтому беру просто актив или момент.

        • https://plus.google.com/101602753058703914725 Oxana Broms

          ну это чистый маркетинг — ванилин для сдобы и я тоже не поняла разницы в «для пиццы» и в обычных.

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

            для пицц с луковой отдушкой)

  • Оксана

    Спасибо!

  • http://vk.com/id105071492 Елена Москвитина

    Ой, Оксан. Хорошо-то как!!! С дрожжевым тестом я на «Ты», тем не менее — есть куча вопросов. Кстати, есть любимый рецепт, честно сворованный в кафешке:)))))))))))))) Могу заделиться — он из серии «смешал все левой задней лапой» и всегда все получилось:)
    Но у меня вопрос по хлебу. Вот по обыкновенному хлебу, без добавления слез восемнадцати девственниц, зерен, орехов и прочих изысков.
    Вот чтобы в составе мука, соль, дрожжи и вода. И чтобы получался нормальный, влажный, солоноватый, крупнопористый хлеб. В Чечне такой пекут на каждом шагу. Реально, умопомрачительный. За обедом умолотить пару буханок на семью — легко. И до дома довезти погрызанный — в порядке вещей. Потому, что устоять невозможно. Спрашивала рецепт — но на ходу, на бегу. Они смеются, плечами пожимают. Отвечают,что все просто и без затей. Летом замешивают сразу. Зимой — иногда на ночь ставят…

    • Ононим

      А вот следом текст про опарный хлеб и завтра про безопарный будет

      • http://vk.com/id105071492 Елена Москвитина

        Замечательно! Буду ждать. Я делала батоны по вашему рецепту — безумно вкусно. Но это не совсем то, чего я себе понапридумывала. Очень хочется, все же, найти рецепт того хлеба. Или вывести его, опираясь на ваши знания.

        • Ононим

          Придется именно что выводить, так как мука по регионам сильно отличается и вам к своей приспособится придется методом проб и ошибок.

    • Наталка

      Здравствуйте!
      А можно попросить у Вас сворованный в кафешке рецепт из серии «смешал все левой задней лапой» и всегда все получилось? Буду очень благодарна!

      • http://vk.com/id105071492 Елена Москвитина

        Привет:) Думаю, что не совсем этично будет делиться рецептом в чужом дому. Давайте так: я ща все равно пытаюсь дать ума большому арбузу:)). Если завтра-послезавтра не получим по башке, то опубликую здесь. Или во вконтакте. Или на лиру. Я там Lisca1. Маякните и я напишу.

        • Oxana

          Да делитесь!!! Просто здесь в комментах ссылки на чужие сайты не ставятся, а написать рецепт в комментах, тем более если вас об этом просят — то почему бы и нет))) Я же вменяемая!)))

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/615724175281624/ Елена Москвитина

            🙂 Да я знаю, что вменяемая. Просто у меня тут же в башке всплывает Удовиченко: «Странно, а моя мама печет точно такой же пирог, только он называется «Чайный»»:) Ладно, теперь уже до дому. Потому, что искать рецепт на лируше — тот еще гиммор:)

  • http://facebook.com/profile.php?id=100001804422398 Дарья Грибова

    Щикарный текст как обычно, но начинать было бы прикольнее с «бульк-бульк-бульк» )))) я шучу, на самом деле

    • Ононим

      Вжик-вжик еще забыла)

  • http://guest740.livejournal.com/ guest740

    Вопрос про шоколадные кексы из приложения — тесто должно быть жидким? Тесто для кексов по другим рецептам ложкой выкладывала.

    • Ононим

      Да, это тесто жидкое, но поднимается отлично

  • http://tavasina.livejournal.com/ tavasina

    мне тебя даже читать вкусно)

    • Ононим

      На завтраках можно экономить))))))

  • Наталия

    А дальше?:)

  • https://plus.google.com/105414108031523758637 Nadiya Andersen

    Ксю, а ты пробовала местные сухие дрожжи заливать жидкостью? Когда я это делаю — процесс останавливается, поэтому я всегда сухие дрожжи мешаю с сухой мукой..

    • Oxana

      почему ты решила что процесс останавливается? если ты их хорошо без остатка в воде размешаешь, то конечно никакой пенной шапки не увидишь. Но если их не размешивая чуть смочить — то ещё как процесс заметен.

      • https://plus.google.com/105414108031523758637 Nadiya Andersen

        смешала с жидкостью дрожжи, шапку так и не дождалась, сделала тесто но и тесто поднялось на 1/3. С тех пор сухие местные мешаю с мукой и все отлично. пользуюсь только сухими тк пеку чаще всего с ночным замесом + запах мокрых всегда присутствует в тесте.
        Кстати местные сухие дрожжи должны хранится в хол-ке. А вот снгшные прекрасно хранятся в тепле..

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

    Очередное огромнейшей спасибо!!

    • Oxana

      на здоровье!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1307565879287566/ Antonina Kat

    Ксюш, если им достаточно только жидкости что бы ожить, зачем им сахар? Что бы поесть?)))) и как понять, что им достаточно сладкого и нельзя ли поменьше добавить сахара. Тоесть я пытаюсь понять соотношение( наименьшее) дрожжи- сахар. Просто не люблю сладкое тесто в хлебе. Спасибо)

    • Oxana

      Тонь, сахар действительно для «поесть». Витамины типа. В опаре, например, за время брожения, дрожжи почти весь сахар и съедают без остатка. Можно его уменьшить, но всё таки до разумных пределов. Хотя бы одну столовую ложку оставляй!

  • алексей смыслов

    Неумею

  • http://vk.com/id12107860 Екатерина Осадца

    То есть, опару можно спокойно и на сухих дрожжах ставить?

    • Oxana

      да! запросто!

  • Константин Шмаков

    Ну не скажи, мать, на сухих без гороха бражка гораздо дольше закипает или мокрые или горох нужен.

  • http://dailona.livejournal.com/ dailona

    Оксана, а какое соотношение между сухими и мокрыми дрожжами? 1:3?

  • http://moyugolok.livejournal.com/ moyugolok

    Ксюш, а я всегда считаю 10 г сухих эквивалент 30 г прессованных. Не?

  • http://moyugolok.livejournal.com/ moyugolok

    И еще про прессованные. В немецкой книге автор «перетирает прессованные дрожжи с мукой руками».
    У меня есть уверенность, что дрожжи свежие (я их на хлебозаводе покупаю), мне так очень нравится.

  • http://facebook.com/profile.php?id=615707858 Marina Molkova

    а еще про солод пишут в рецептах хлеба, что это за зверь и где найти ?