Несколько способов приготовления прозрачного бульона

Способ первый: берем целую курицу, или несколько хороших косточек с мясом, варим, процеживаем и готово.  Делов-то.

Но мы же экономные хозяюшки, мы не можем просто так дорогущее мясо на бульоны изводить. Поэтому включаем поварскую смекалку, добавляем к ней опыт старых поваров и начинаем варить бульоны иначе.  Практически из ничего. Ну как «из ничего»?  Курицу, к примеру, разделали, мясо в дело, а косточки, которых от той же грудки «курам на смех» остается – в бульон.

Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? И что там есть? Вот смотрите, если вы полторы эти несчастные косточки просто проварите – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса.

А если вы, например, их поварите чуть подольше. А затем снимите кастрюлю с плиты, накроете крышкой и оставите кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой.  Попробуйте! Загляните в кастрюлю часа через три-четыре – вы прямо увидите, как бульон пожирнел.  Вот только тогда и процеживайте.

Или тот способ, которым мы на мастер-классе варим бульон к расстегаям. Бульон варим, между прочим, из косточек и шкуры от грудки куриной. От двух грудок. На четырехлитровую кастрюлю воды.  По идее вода-водой с такими пропорциями должна получится.  А спросите девочек – бульон мало того что вкуснейший, так и вид у него красивый.



Как делаем? Косточки холодной водой заливаем, солим и ставим вариться. Отдельно на сухую сковороду кладем мытые, но не чищенные овощи. Разрезанные пополам. Морковку и лук. Можно ещё чеснок добавить.  Сначала срезом вниз кладем, потом переворачиваем. И запекаем их долго.

Они полностью прогрется должны, стать мягкими. И они подгорают, да.  Помню как «неравнодушные люди» пытались меня за такие овощи распять, когда я рецепт свиной рульки выложила.  «Ах, -кричали они, — горелые овощи, канцерогены, да что за повар, руки бы ему пооборвать!».  А мы вот, знаете ли, таким способом бульон оттягиваем («оттяжка») в ресторанах и кафе уже сто лет. И ничего)))

В общем после того как ваши несчастные косточки покипели минут 30 в воде – опускайте запеченные овощи. Доводите повторно до кипения и сразу снимайте кастрюлю.  Не варите запеченные овощи долго в бульоне!




Накройте крышкой и оставьте на часик в сторону.   И только потом процеживайте и наслаждайтесь.  И вкус и цвет просто вау!  Можно на таком бульоне супчики варить, можно заморозить про запас.

Девушки вот как делают – выстилают одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, наливают бульон и в морозилку.  Как замерзнет – пакет вынимают – получается прямо бульонный кубик, только из настоящего бульона.  А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить.  Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки, и забыл. А нужный момент наступит – ура! 20 минут и готов супец!

И ещё один способ приготовления «бульона нажористого».  Французы таким образом бульон коричневый на РУ (соус такой) готовят.  Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выкладывают и запекают в духовке.  Не меньше часа при 180 градусов. Потом все кости и все что с них в противень натекло – в кастрюлю,  доливают воду, солят и варят.  Варят так – как только закипел бульон – огонь убавляют до самого минимума и оставляют на часик – полтора.  Даже из абсолютно белых костей без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.

Есть ещё способ такой поварской-ленивый. Это когда с вечера все косточки в кастрюлечку литров на 20-50 скинул, воды долил. Кастрюлечку  на плиту взгромоздил кряхтя.  Полчасика погрел на максимуме – потом переключил на самый минимум и ушел домой спать. А утром крышечку снял – а там чудо. Косточки истомились медленно в прекрасный бульон.  Но этот способ только для больших объемов подходит и только для электроплит.  На газу даже не пытайтесь!

И да, для рыбы все эти способы тоже подойдут. Только время варки- запекания самих рыбных косточек-обрезков уменьшайте.



| 10.06.2013 | 346079
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1517095108382287/ Olga Overchuk

    Оксана, а подскажите пожалуйста, сколько можно хранить замороженный бульон?

    • http://vk.com/id7349936 Елена Гампер

      6 мес

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1517095108382287/ Olga Overchuk

        спасибо)

  • Ofigeniya76

    красный бульон — одна из базовых основ для блюд в русской кухне. я про тот, что из запеченных костей. обидно, что вы его относите к французской.

  • https://ok.ru/profile/660919251 Ирина Урманова (Арефьева)

    Потрясающе!

  • Таисия

    Слушайте, ну потрясающе! Думала что знаю много о кухне- оказалось- ничегошеньки! Что ещё у вас в рукаве спрятано? Из самых простых продуктов, самыми простыми способами- это ж надо быть гуру в своём деле! Я в восторге! Спасибо! Спасибо!! Спасибо!!!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1850731538495826/ Barbara Rossi

    Советы-супер!

  • http://facebook.com/profile.php?id=100000953608910 Lara Gull

    бесценные подсказки, спасибо!

  • http://notabler.livejournal.com/ notabler

    Мой муж мне без конца долдонит про бульон из костей. Он про бульон из мяса и не слыхивал. А я понятия не имела, о чем это он гудит. Теперь стало понятно. Это в Британии. Они, британцы, немало от французов переняли. Теперь буду знать, спасибо, Ксю!

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Спасибо, Оксана! Бульон для холодца с Вашей оттяжкой получился просто волшебный. Спасибо на такую важную для нас науку, с дальней дороги горячий бульон с греночками так приятно поесть….

  • http://lena-malaa.livejournal.com/ lena-malaa

    Спасибо, солнце! Очень вовремя для меня эти экономичные советы ты разместила )
    У меня родня передала замороженных индюшек и цыпок домашних, на улице какавших и половой жизнью живших. Я варила без оттяжки, очень вкусно было. Представляю, как вкусно с оттяжкой будет )

  • Тамара

    А можно приготовить бульон в электрической духовке?

    • Oxana

      да. посуду крышкой или фольгой закрыть и забыть часа на 4 при 150 градусах

      • Тамара

        Спасибо, а если на меньшую температуру и томить подольше? Хочется поставить на ночь и забыть до утра)))

        • Oxana

          на 100 градусах тогда часов 8=10. оно даже не закипит но истомится хорошо