Нонеча не то что давеча

Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.

Эк загнула! Я тут недавно не знала, как правильно пишется слово «сплюсните» и чтобы этого слова избежать три подробных абзаца накатала. Пиздеть — не мешки ворочать. МихалМихалыч, кочерги помним, урок усвоен!



 

Но возвращаемся к банальному приготовлению пищи. Начнем с котлет вчерашних. Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.

В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.


Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации (не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: «какое же гавно на вкус!».

 

Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.

А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.

Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!



Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой заморозки ниже, чем раньше старое оборудование могло себе позволить.

То есть в современном мире, правильно хранившаяся, правильно замороженная, не подвергавшаяся неоднократной дефростации (разморозке) рыба по качествам ничуть не уступает свежей.

А вот филе рыбы, сейчас делают в ледяной глазури. То есть замораживают в такой ледяной оболочке. Запечатывают льдом.

Потому что мясо рыбы без кости и кожи — оно самом по себе суше. Обычно весь жир именно под кожей, у плавников и брюшка. Разделали рыбу — и жир удалился. Такую рыбу тем более сохранять надо особенно тщательнее.  Поэтому наши жалобы на то, что полкило глазури от общего веса водой стекло — они из серии «жемчуг мелок».

 

И ещё о рыбе — раньше на тех же плавзаводах, её обрабатывали в лучшем случае — голову и кишки долой. А сейчас новые пароходы, с новейшим импортным оборудованием. Там каждую филешку на просвет просматривают, сортируют. Там же и замораживают и глазируют. Да, пресловутый человеческий фактор никто не отменял, и может по дороге к вашему магазину рефрижератор сломаться, а «деньги уплочены» и «не пропадать же добру». Но у вас глаза есть? Вот и смотрите в магазине что покупаете. Если глазурь нарушена (ну видно же всегда что уже раз «поплыло») или тушка заветренная, а она такой быть из заморозки не должна — не покупайте и всё.

И вот теперь переходим к корректировке фамильных рецептов. Если наша бабушка добывала условно свежий минтай в гастрономе, то он как правило был очень сухой. И готовить его стоило с подстраховкой — прожарить подольше, чтобы уж наверняка, и водички подлить и потомить под крышкой — чтобы хоть как-то эту резину размягчить.

С мясом — тоже самое.

Если вы в качестве продуктов, которые сегодня покупаете уверены — то вам свежие котлеты или треску долго готовить не надо. От долгой готовки вкусные рыба и мясо становятся безвкусными.

Вангую появление комментов про паразитов. Они, паразитологи, всегда прибегают)) Не обращаем внимания. Там какой-то особый глист в мозгах паранойю провоцирует. Это не наша песня.

И вот теперь плавно от глистов перейдем к крупам. (да, я тоже ржу от фразы)

«Я ещё кашу рисовую в одеяло укутываю, чтобы доходила, меня так мама научила».

Я думаю, что мне встречи со шведскими психиатрами было бы не миновать, вздумай я тащить кастрюлю с едой под подушку.  И почему-то вспоминается Гурченко, помните, когда она к Басилашвили на зону на свиданку приехала?

Так вот про крупы. Они раньше в мешках по 50 кило в магазины поступали. Завмаги брали с запасом их. Помним какие были времена? В магазинах их «отвешивали» из мешков. И хранились такие крупы годами. И условия хранения — сухой склад, иногда без отопления, иногда с отоплением (и трубу могло прорвать, поэтому потом мешки тащили на солнышко сушиться). И для такой крупы непредсказуемой, все эти многоступенчатые рецептуры были в то время вполне оправданы.

А сейчас тот же рис продается сорока сортов в пачках по 900 граммов. И он свежий. Понимаете разницу? Некоторые сорта даже «этого года», а некоторые и промывать не надо.

 

А вспомните гречку, которую перебирали часами? И спросите себя, когда вы в последний раз покупали гречку, которую нужно было сортировать по зернышку?

Не, ну конечно, нет препятствий патриотам. Если человеку нравится убиваться на кухне, то он и манку может по зернышку на свет просматривать.  И тефтельки на сковороде сначала обжаривать, потом сорок минут в духовке подлив водички, потом ещё в соусе часа полтора. Потом в аптеку за таблетками от изжоги. Зато фамильный рецепт соблюден.
А то что это невкусно — так вряд ли кто из ваших близких вам в глаза скажет. Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?

В старых рецептах часто в тесто водку добавляли. Вот я вам правду скажу — сейчас это пустой перевод продукта. Лучше внутрь, полезнее. В тесте водка никакой особой хрупкости не добавляет. Просто эти рецепты из тех времен, когда рафинированного масла не было. Нерафинированное при жарке во фритюре сильно впитывалось в тесто. А водка как-бы этот процесс приостанавливала. На рафинированном масле мы опыты ставили с водкой и без. Разницы никакой.
А в те годы, когда я на подсолнечном масле, из большой молочной фляги, сотни пирожков жарила (опускаешь пироги во фритюр и стоишь дуешь на масло, потому что пена прет как из пожарного шланга, не видать нифига, а так сдул пену с пирожка и видно что пора переворачивать, две сотни пирожков обдуешь за смену — пришел в каюту и рухнул без сил) проверить действительно ли работает водка в тесте у меня не было возможности. Да меня бы убили за перевод ценнейшего продукта))))

В общем вы понимаете, что буквально все старые рецепты прописаны под то время, под те продукты, под те плиты и холодильники? И что сейчас их просто необходимо корректировать под нынешние реалии? И вкусовые рецепторы у нашего поколения ох как сильно изменились.

Сейчас и сахар не такой сладкий, и соль не такая соленая. Потому что их уже производят по другому, другими технологиями и на другом оборудовании.

А ещё о плитах (всё, закругляюсь, остапа понесло). У меня тут несколько раз спросили, почему у меня в рецептах на Креветке, температура 180-200 градусов, а время приготовления больше, чем во многих рецептах с сайта нынешнего. Поясняю — там у меня была, в основном, старая газовая плита (и духовка) в съемной хате. А её как не раскочегаривай, она выше головы не прыгала, то есть температура там выше 200 градусов не поднималась. Приходилось приспосабливаться под то что есть.

Прихожу раз с рабочей миссией в одну столовую. Повара рыдают — у нас такое меню, мы ничего не успеваем. У нас всего один конвектомат. А конвектомат промышленный, это такая чудо-машина, которая разогревается за пару минут буквально, и одинаково равномерно готовит все 5-10 находящихся в ней противней.  То есть ребята, у вас есть конвектомат (!!!!), а вы ничего не успеваете? Да охуеть! Как так-то?
Смотрю — у них температура 180 градусов выставлена и они булки пекут по 40 минут, котлеты — по 50. Кто-ж тут успеет.
Показываю — 220 градусов, котлеты — 10 минут, булки — 8 минут. И понеслось! И всё вкусное, свежее, не пересушенное, красота. Успевай только противни ставить-доставать. А уж времени сколько освободилось — не передать.
Они когда разницу поняли, офигевшими глазами на меня смотрели, как в том анекдоте «А что так тоже можно было?». 



| 27.11.2016 | 833081
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Про водку очень познавательно.
    А можно подробнее узнать про разницу между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом?

    • Oxana

      рафинация это такой способ очистки

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

        Это-то я знаю, меня интересуют тонкости использования в кулинарии.

  • http://bambik.livejournal.com/ bambik

    Оксана, а можете написать пост про «что на какой температуре готовится в духовке»?

    • Oxana

      могу, подумаю)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1315274075198519/ Nataliyshka Nataliyshka

    Да, после откровения, что котлеты жарить и тефтели варить можно 10 минут, я чувствую себя лентяйкой))))Спасибо Вам, Оксана, ещё и ещё раз.

    • Oxana

      на здоровье!

  • Инна

    Спасибо, запомню. Я теперь рис тоже после какого-то вашего рецепта быстренько выключаю И ведь действительно, доходит сам и такой пушистенький. А семейные рецепты, наверное, хорошо, но жаль, меня мама ничему не учила. Все»сама-сама-сама».

    • Oxana

      вот именно что сам прекрасно доходит и стоять над ним не надо, да

  • http://ukushu-zelenaya.livejournal.com/ ukushu-zelenaya

    Спасибо, Оксана! Я с мясом обычно так и поступаю — покупаю сразу много, обрабатываю и порционно в полуфабрикаты: что-то на суп, что-то на рагу, что-то на uуляш, а что-то сразу в фарш и на котлеты и тефтели, которые тут же валяю и замораживаю ))) пол дня на кухне, зато потом неделю с этого питаемся без захода в магазин

    • Oxana

      да это очень толковый и логичный подход

  • евгений

    красава!

    • Oxana

      а то!

  • http://zolotayakoshka.livejournal.com/ zolotayakoshka

    C таким удовольствием читала. жаль, что быстро кончилось. 🙂

    • Oxana

      не переживай))) мне ещё много чего есть поведать человечеству)))

  • gardener-dreams

    Дорогая Оксана, какая вы молодец, что несёте свет в массы. Читаю вас с удовольствием!

    • Oxana

      присела в реверансе)))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/679258332251264/ Елена Кацман

    Оксана, а вот вопрос по поводу духовок: у меня микроволновка самого большого размера без поворотного стола с функцией духовки с конвекцией, панасоник. Как духовка она совершенно полноценная, но маленькая, а другой нет. Можно ли туда ставить два противеня? А то малость выхода продукции просто задолбала.

    • Oxana

      я вас сейчас быстро принцип действия бытовой и промышленной конвекции объясню. В бытовой тены (верх низ) и малюсенький вентилятор, который горячий воздух боле-менее распределяет. Два противня не пробьет равномерно, время даже не выиграете — дольше будет готовиться, а в качестве потеряете. В промышленных конвектоматах один тен, спиралью, вокруг мощного винта. То есть он сразу горячий воздух гонит, много и сильно.

  • http://nati58.livejournal.com/ nati58

    А я водочку в тесто для пельменей/вареников добавляю, может тоже зря?! 😉

    • Oxana

      а смысл?

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

      Я ток в чебуречное, для пузыристости)

  • Мария

    Решилась загадка про водку в тесто, с ума сойти!
    Блин, я ж почти застала времена, когда хозяйка должна была уметь ощипать курицу и вынуть из неё желчный пузырь, ой-ёй-ёй! И крупу дома перебирали, и муку просеивали не только для пышности: я как-то в сите обойный гвоздик нашла.

    • Oxana

      Так мука тоже в 50 кг мешках годами хранилась. А сейчас она в бумажные пачки прямо через просеиватель фасуется.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1470627819618311/ Galina Krichevsky-Dugin

    Во-от, поэтому у меня бабушкины рецепты все откорректированы под настоящие условия. Не от большого моего ума, а скорее от лени, нехватки времени и инженерного подхода. Не могу себя заставить извращаться ради традиций.

    • Oxana

      инженерный подход — самый правильный)

  • http://rinhelika.livejournal.com/ rinhelika

    Оксана, я Вас обожаю 🙂
    Какой слог, сколько пользы — и все в одном тексте.
    Какое счастье, что я Вас нашла 🙂

    • Oxana

      спасибо))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1213422245394927/ Tatjana Ernst

    Охохонюшки, я никогда не отучу родителей портить хорошее мясо долгой обжаркой 🙁 бефстроганов мучают по 40 минут, печенку и котлеты тоже, а потом удивляются — почему у меня печенка такая сочная и вкусная, поделись, Таня, секретом.

    • Oxana

      их не переубедить, лучше смириться.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1213422245394927/ Tatjana Ernst

    Оксана, а напишите пост про заморозку, а? Что можно, что не стоит, сколько хранить можно. У Вас тут упоминания про мясные полуфабрикаты, например. То есть котлет-тефтелей накрутить и в сыром виде замораживать или таки в готовом тоже нормально? Я в готовом в морозилку пихаю, ога, потом греть быстрее, ежели времени и/или настроения вообще ноль 🙂

    • Oxana

      я когда-то давно писала для газеты, надо найти и переработать)

      • http://tathen.livejournal.com/ tathen

        Было бы очень круто!

      • http://colourhaze.livejournal.com/ colourhaze

        Плюсую к посту про заморозку полуфабрикатов! Для всегда это был темный лес

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1177784422305105/ Tanya Ilina

    Оксана Валерьевна, можно еще спросить про плиты?Нагреваю плиту Гефест при 270 градусах, потом на время выпечки ставлю 220 градусов, а простые булочки в положенное время не зарумяниваются. Что делать, держать до нужного колера, или проблема в плите?И про муку. В продаже мука, в основном с содержанием белка 10-10,3 процента, то есть она берет меньше воды, чем, например, Nordic с 13%, поэтому нужно прибавить немного муки, по сравнению с оригинальным рецептом? И по дрожжам( свежим).В 50-60 годы, наверное, дрожжи были более слабые, поэтому расстойка длилась дольше, в том числе готовых мелких изделий, до 40 минут?Готовые изделия при расстойке на противне тоже лучше закрывать пленкой, как тесто?И еще вопрос: у Вас нет в планах книги про выпечку: тортики, печеньки, кексики и всё такое?

    • Oxana

      плита газовая? Она во первых нужную температуру не держит никогда, даже новая. Во вторых смиритесь, никогда в газовой как электрической не получится корочка. В газовой противень надо ставить на самый верх. В электрической (при условии верхнего и нижнего включенного тена) по центру.
      Книжку пока не планирую, наоборот планирую последнюю про дрожжевое тесто сдать и завязать с книжками.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1177784422305105/ Tanya Ilina

        Да, газовая.Как я поняла, по картинкам, у Вас электрическая.А решетка над пирожками, сверху противня, это специально для более высокой температуры?( на фото было). И где-то можно найти информацию про эту книжку, про дрожжевое тесто,что там будет?

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

      У вас газовый Гефест? У меня электрическая духовка лупит так, что я таймер на три-четыре минуты меньше ставлю и то булки умудряются перепечься

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1177784422305105/ Tanya Ilina

        обратила внимание на ваши красивые булочки на фото.

        • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/166173627112468/ Yulia Pam

          спасибо )) у меня тоже Гефест, я его очень уважаю, поэтому и спросила))

    • Dmitry

      У меня был газовый Гефест. Плита хорошая — духовка отвратная. Жила своею жизнью — вне зависимости от моих желаний. Но очень похоже, что недотягивала градусов 30 — несмотря на термометр.
      Сейчас пеку в микроволновке с конвекцией — газовым духовкам и не снилось такое качество!

  • http://facebook.com/profile.php?id=100001135188934 Людмила Никитенко

    А я всё себя плохой хозяйкой считаю, раз гречку не перебираю)) А оно вон оно как!!!

    • Oxana

      я её мою венчиком. Но перебирать — ну уж нет. При покупке смотрю внимательно и всё.

      • http://vk.com/id105071492 Елена Москвитина

        Да-а-а-а-а… венчиком!!! И рис тоже!!!

      • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

        я в последнее время ленюсь и покупаю все каши в порционных пакетиках. поэтому не промываю. думаю, ничего страшного со мной не случится, если там даже и будет какая-то пыль.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1414859935205953/ Yelena Yegorov

    Все, в следующий раз попробую дрожжевые пироги печь при 200 вместо обычных 180. Духовка у меня зверь, до 270 кажется.

    • Oxana

      при 220 лучше

  • http://facebook.com/profile.php?id=100003079148285 Joanna Orr

    Всю мелкую выпечку пеку при 220-230 градусах. Иначе ведь сохнет!
    Рис варится 25 минут — рисинка к рисинке.
    Гречку промываю, потому что всё же не хочется, чтобы вся прилипшая к ней пыль попадала в кастрюлю.
    Котлеты жарю минут десять, верно.

    То есть, я интуитивно нащупала верные правила готовки. Спасибо за ценную инфу.

    • Oxana

      25 по мне для риса долго, но это смотря какая плита-посуда-сорт

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1265512200187676/ Юлия Сергеева

    Моя мама до сих пор гречку перебирает, а потом на раскаленной сковороде прокаливает. Я с ней не спорю. Ну если ей так комфортней, так пусть перебирает 🙂 Опять же — чувствует себя нужной. Вот кто если не она, а?! Опять же медитация на полдня. Сядет у телевизора и разбирает…

    • Oxana

      мелкая моторика)

  • http://facebook.com/profile.php?id=1195983473 Наталья Комельгак

    можно не в тему?;)
    1. ответ на мой коммент отсюда — в спам чего-то попал, не знаю почему, от такого адресата ни разу писем не получила и чего почтовик на майле его туда запихал-обидел?
    2. а что за гималайская соль? очередной развод маркетологов или правда весчь полезная? седни увидела продается, 100 руб баночка грамм 100 наверное. список полезных свойств — завораживает, в числе прочих — не задерживает влагу в организме и спасает от отеков.. я конеш у гугла могу спросить, но хочется узнать кухонного гуру мнение.

    • Oxana

      про коммент Эду передам. А соль — ага, типа того.

      • http://facebook.com/profile.php?id=1195983473 Наталья Комельгак

        а щас нормально дошел.
        соль — блииин, а я то — повелась лошара. как раз соль в доме кончилась, а тут какая-то полезная)))

        • Oxana

          ну может она тебе понравится на вкус.

  • http://vk.com/id30337749 Елена Урусова

    «вот спасибо, хорошо…» новый непознаный мир открывается, а я все думаю — с чего у меня кроме борща по рецептам ничего не получается никогда. спасибо что пишите доступно и конкретно.

    • Oxana

      на здоровье!

  • Катерина

    Про водку в тесто — Вы мне ща прям глаза открыли! Пойду маме позвоню. Это же для нас была загадка века. Так бабушка делала с тестом для чебурек. Сейчас бабушки нет — спросить, зачем, не у кого))

    • Oxana

      вот!

      • Dmitry

        Про водку в чебуреки. Вроде как усиливает клейковину. Мука-то раньше тоже фиговая была.
        Но по моему опыту для теста вроде чебуречного или для мантов — пельменей — вареников лучше всего делать частично заварное пресное тесто. Вот оно действительно великолепно!

        • Oxana

          мука была отвратная, да.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1667389176842062/ Rina Korina

    Оксана, через кнопку пинтереста фотографии не цепляются, только мишка с самоваром и однотонный квадратик с заголовком. Может чего отвалилось нужного? За ИГ не поспеваю, а очень удобно по картинке, заголовок не всегда помню, а фотку обязательно.

    • Oxana

      у меня на фб при перепосте тоже такая же фигня, а по идее ставили в настройках что будет брать заглавную картинку. но вот через раз получается. в пинтересте там хоть полистать картинки перет тем как запостить можно — обратите внимание — и выбрать нужную.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1667389176842062/ Rina Korina

        На пинтересте да, а если с сайта — нету.

  • Настена

    А я все крупы кроме манки и геркулеса промываю. Когда-то давно, ещё в школе, когда училась готовить, в учебнике по труду вычитала, что это необходимо делать, чтобы вымыть из крупы мучку, образующуюся при помоле. Иначе, каша будет горчить. И правда горчит, если не промывать. Особенно пшенная. А в книжке рецептов для вполне себе современной мультиварки все рецепты из риса начинаются с фразы «Рис промыть до прозрачной воды…»
    Я что-то не так делаю?

    • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

      а я откуда-то помню фразу «рис промыть в пяти водах».

      • Oxana

        ну я по рису смотрю, просто есть такие крахмалистые сорта, которые полчаса вымывать надо пока вода прозрачной не станет. На Сахалине корейцы тоже рис промывают долго, на кашу (которая должна быть липкой но не разваренной). И тот рис круглый китайский действительно в этом нуждается. А длиннозерный тонкий от промывки только хуже становится.

        • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/287891994939014/ Aida Javakhyan

          По поводу промывки риса. Раньше промывала недолго. Но недавно по ТВ была передача, из которой я узнала, что для сохранности рис часто покрывают… тальком. И этот тальк надо смыть. Мне бы в голову не пришло, что в рис что-то добавляют — и вот такое открытие на седьмом десятке лет ((

          • Oxana

            Слушайте, я телевизор почти не смотрю, но если попадается — иногда там полный бред несут. Сами посудите, кому это надо тальком — который тоже денег стоит — рис покрывать? Не все следует слушать)))

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/287891994939014/ Aida Javakhyan

            Спасибо за разъяснение

        • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

          недавно посмотрела видеоблог одной барышни, которая вышла замуж за корейца, так она рассказывала, как свекровь её учила мыть рис, и что у них есть специальные миски для мытья риса, с пупырышками внутри, и что вторую воду она сливала и умывалась ею потом)
          я к тому, что мне прям такую миску захотелось))

          • Oxana

            У меня на Сахалине тоже была специальная миска для промывки риса)))

          • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

            хм, когда я там жила, у нас не было.

      • http://johnson2002.livejournal.com/ johnson2002

        По-моему, это скорее относится к приготовлению плова. Хотя я бы сказал «не в пяти водах», а до прозрачной воды.

    • Oxana

      и пшенку и пшено и гречку я всегда промываю тоже. обязательно. но без фанатизма.

  • http://minerva_83.livejournal.com/ minerva_83

    Кулинарные традиции неистребимы))) когда то давно читала мемуары Вишневской. Она писала, что их домработница при варке синей советской курицы всегда клала в кастрюлю пробку от хрустального графина. Потом (вроде уже в эмиграции, точно не помню) Вишневская сама продолжала так делать, хотя понимала что смысла в этом нет никакого, но традиция…

    • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

      а в чём был смысл тогда?

      • Oxana

        я один раз совет в журнале типа «Самобранка» вычитала: «для того чтобы не было слез при чистке лука, возьмите в рот (зажмите губами) семь спичек серой внутрь». Чесслово!!! Вот из той же оперы как мне кажется)))

        • Dmitry

          Будете сильно смеяться — полный бред. Но, блин, работает. И даже необязательно семь, необязательно серой внутрь. Возможно не на всех действует…
          Я встречал какое-то наукообразное объяснение про лицевые мышцы и прочую чушь.

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/722855637882893/ Клавдия Захарова

            Слушайте, ну это ж чушь и мракобесие полнейшее!!! С какого боку лицевые мышцы и реакции склеры глаза на внешние раздражители? Тогда уж — противогаз или маска для ныряния (в этом случае хоть логика какая-то есть).

          • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

            Ну я ж и сам пишу, что полный бред. )))
            Но, блин, работает. )))
            Хрен его знает — может самовнушение — может еще что ))

          • Ирина

            Ну, строго говоря, лицевые мышцы контролируются тем же нервом, который отвечает за слезоотделение. Поэтому вполне возможно — нерв занят поддержанием «гримасы», удерживающей спички. Тогда должно помочь любое сильное напряжение лицевых мышц, спички всего лишь один из вариантов.

        • Лора Иголкина

          гг)) хочь не говна и на том спасибо )))

      • http://minerva_83.livejournal.com/ minerva_83

        Смысла не было никакого, но ее домработница, простая деревенская женщина, свято верила в то, что кусок хрусталя в кастрюле поможет курице свериться быстрее и сделает ее мягче)))

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/761306784045766/ Liudmyla Votinova

      Бульон надо варить, чтобы вода сильно не кипела. Тогда он будет прозрачный. Для этого и клали хрустальную пробку. Как только огонь будет сильнее, пробка будет стучать по дну. Это знак, что огонь надо уменьшить. Как-то так)

      • Oxana

        Гениальное на самом деле объяснение! Спасибо!

        • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/761306784045766/ Liudmyla Votinova

          Оксана, все мои спасибо тебе не уместятся никуда, их слишком много) Рада, что заслужила вот спасибо от тебя)

  • Татьяна

    Подскажите пожалуйста относительно замораживания полуфабрикатов.
    Меня всегда учили, что фарш с луком замораживать неправильно — мол, вкус с мороженым луком будет будет заметно хуже. Тоже ошибка ?

    • Oxana

      Не ошибка, лук окисляет фарш. Но иногда так делают, но надо быстро прямо слепить котлеты и заморозить, чтобы не успели «постоять».

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1850731538495826/ Barbara Rossi

    Ксюш, это просто чудо, как ты всё по полочкам разложила! У тебя есть технология и чуйка, а я так-сяк с готовкой справляюсь. Но стараюсь же.

    • Oxana

      Жопыт, Инна, жопыт)))

      • ОЛьга

        где тут кнопка, чтоб лайкать ? )))

  • http://vk.com/id92537355 Ксения Петрова

    Обожаю такие посты, читаются на одном дыхании, книгу писать можно «Мифы и заблуждения домохозяек»)))

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Оксана, а если на котлеты взять фарш из магазина? Какой-нибудь «По-домашнему» от Останкино — все равно 10 минут на котлеты будет достаточно? Или в рецепте речь про достоверно свежий фарш (самостоятельно прокрутить свежий кусок мяса для фарша)?

    • Oxana

      я покупаю в магазине, но тут качество стабильное. В России тоже делала из готового, и его, в принципе, видно — какой помол и какое там качество мяса, надо только внимательно смотреть.

  • Таня

    Оксана, в ваших рецептах на креветке время готовки котлет в духовке 15-20 мин. а в панировке (чтобы с корочкой) ещё больше (с учётом переворота на другую сторону). сейчас есть предложение перейти на 8-10 мин при разогреве в 220.С?

    • Oxana

      скорее 10-15 при 200 градусах

  • Наталья

    Посмотрела передачу с вами. Очень симпатичны!Избавляйтесь от матерной лексики. Вы и так харизматичны! Матершина шарму вам НЕ придает. Боритесь! Боритесь за речь без нее. (Кстати слово б…дь матерным не считается исторически, так называли гулящих женщин и это было просто обидное слово — «Правда о русском мате» епископ Митрофан (Багданин).

    • http://www.odnoklassniki.ru/profile/564978483312 Елена Анатольева

      Первоначально древнерусский глагол «блядити» значил «ошибаться, заблуждаться, пустословить, лгать, и никакого отношения к гулящим женщинам не имел.

  • Марина

    Как вовремя я вчера включила телевизор и увидела передачу с Вами, Оксана! К моему стыду, раньше о Вас ничего не знала. Смотрела Ваше интервью на одном дыхании. А потом побежала к компу искать информацию о вашем блоге. На сайт Современная домашняя кухня смогла попасть только сегодня, видимо много было таких же желающих как я). Спасибо, Оксана, за ваш позитив, легкость и умение поделиться бесценным опытом! Заказала обе ваших книги о домашней кухни, теперь жду их с нетерпением)

    • http://vk.com/id243576756 Лёля Гайдабрус

      Та же фигня!!!))) Вчера впервые увидела-услышала и…влюбилась!!!! Оксана!!! Я твой кумир!!! Ты — мой фанат!!!
      Ой!! Ну,разумеется,наоборот!!))))

  • Лора Иголкина

    «Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?»
    ахаххааааа!!!!! ржу ваще на всю!!!!
    у меня такая подруга фанатичка вот этого всего бреда сивой кобылы
    бесит так что хочется кастрюлю на голову ей надеть!))) бггг

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/722855637882893/ Клавдия Захарова

    Оксана, здравствуйте! Я тут на Вашем блоге и рецептах «зависла». Так много нового и интересного для себя узнала, за что Вам огромный респект и благодарность! Отдельное спасибо за «Старогородские» пирожки и за «секреты приготовления ливерной начинки (разные варианты пробовала — не вкусно получалось, а из Ваших рецептов поняла в чем тонкости). Очень хочу попытаться сделать пирожки с ливером, но у меня несколько вопросов. Сорри! 1.Можно ли какие-то компоненты брать говяжьи (свинные) и смешивать с куриными или «мухи отдельно,котлеты отдельно? 2.В случае отсутствия какого либо ингредиента ливера, если мяса добавить (чуть-чуть )не сильно ли вкус начинки измениться? И еще вопрос, которым я постоянно задаюсь: для каких целей лучше использовать в электрической домашней духовке режим конвекции (эт я про пирожки в духовке подумала С ЛИВЕРОМ)?

    • Oxana

      Старгородские же не из одной печени делают. Туда и легкое идет и сердце. Точно так же ливер через мясорубку в сыром виде а потом часть можно приготовить а часть заморозить до лучших времен.
      Конвекцию если есть то используйте при выпечке обязательно. Я дома только на конвекции и шпарю всё!

  • Татьяна

    Оксана!Счастлива,что теперь Вас «открыли»для нас!!!Прочитала про хрустальную пробку,думаю,напишу -ка я про стакан.Я на Кубани живу.В селах не было газа,а варили холодцы на печи и топили камышом,который прогорает быстро,ускоренным способом варили-перед закладкой мяса на дно-граненный стакан,потом мясо.Думаю он аккумулирует температуру.Я сейчас студень любой варю таким же ускоренным способом,быстрее получается.Спасибо Вам,Оксана!

  • http://aurentina.livejournal.com/ aurentina

    а вот ещё вспомнила. кукурузу раньше часами, помню, варили. а теперь — 20-25 минут.

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/564978483312 Елена Анатольева

    Я настолько не любила жарить на не рафинированном растительном масле, что жарила на комбижире, хотя бы пены не было, а рыбу с тех далеких времен жарю на смеси масел- сливочного и растительного.

  • http://facebook.com/profile.php?id=100001200037871 Любовь Агрипина

    Спасибо, Оксаночка, за Ваш сайт. Живу в нем уже давно, да я во всех Ваших сайтах и блогах живу, но больше молчу, потому как инфу перевариваю. Сегодня поняла, что молчать уже просто неприлично.
    Рецепты и советы у Вас — офигительные. Сегодня делала капусту в духовке, которая 4 раза по 15 минут :). Замечательно, вкусно, не жирно, для живота мужа приятно. Прям вот кланяюсь за все Ваши советы и рецепты.

    А данный Ваш пост, это песня. слог у Вас писательский, читать приятно и познавательно.

    Счастья Вам и удачи в делах.

    • Oxana

      СПАСИБО!!!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/139241086856649/ Наталья Смолина

    Отличная статья! Спасибо!

  • Ксения

    Оксана, а что за дичь, зачем в уху водку люди льют? Я тут узнала и офигела…

    • Oxana

      льют когда в котелке на костре варят. речной запах якобы отбивает. Там это оправданно и имеет смысл. А так то да — ерунда и на вкус особо не влияет.

  • https://plus.google.com/+MilaBobrova Mila Bobrova

    Оксана, спасибо!
    будьте добры, напишите плз про еду с собой. Ребенку/мужу в школу/на работу. Чтоб можно было в руку взять и сьесть. Чтоб приготовить с вечера, чтоб не раскисло, и чтоб не хлеб на хлебе.
    Или в контейнере, но тоже чтоб вкусно и не размокло с вечера
    Пока делаю бутерброды с сыром/колбасой, сосиски/котлетыв тесте, сырники. Фантазия закончилась, прошу помощи профессионала!

  • https://plus.google.com/+NadezdaTabler Nadezda Tabler

    Волшебно! Однако сложно научить теток думать. Соблюдать рецепт до запятой куда легче. Вопрос по теме. Недавно по английским ресурсам прошла инфа о том, что в рисе накапливается мышьяк и поэтому его надо промыть и потом пять часов отмачивать. Я перестала его вообще покупать:)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1863449327252551/ Olga Uspanova

    Вот да, всякие семейные нюансы иногда обусловлены какими-то историческими штучками, которые давно не работают. Вот взять рецепты французской кухни той же Джулии Чайлд. У нее в беф бургиньон копченую грудинку положено слегка отварить. Ясное дело, когда холодильников не было, копчености могли и слегка подтухнуть, поэтому варить было надо, чисто для дезинфекции и продукты разложения смыть. Сейчас это вообще не нужно, но варка грудинки кочует из источника в источник. С фламбированием мяса та же история. Или вот подруга моя с пловом — у них плов не солили, а солили воду, которой рис заливали, и лили эту воду через тряпочку. Потому что соль тогда была грязная, с песком и пылью, сейчас этого можно не делать, но она все равно делает, потому что традиции, ага. 🙂

  • Oxana
  • https://plus.google.com/109467578696269553684 Ли Точка

    Агонь!))) Третий час залипаю на сайте и «дайте ещё» ))) Спасибо Вам большое за новые поЗнания и за удовольствие «от чтения их формы изложения» )))