ОКР как лучший друг повара. Лирическое отступление. Меню



Пока отмывается кухня, оттираются слои жира, отколупывается грязь и многолетние осевшие частички пищи, можно занять свои мысли составлением меню. Чаще всего, к моменту открытия ресторана в голове хозяина или шеф-повара есть только набор картинок, как будет выглядеть его еда. Чем ближе к открытию, тем больше нервяк. Тем страшнее перспективы и тяжелее ответственность. И в этот момент ооочень велико искушение напихать меню под завязку, чтобы папка пухла от изобилия, а клиент, только взяв ее в руки и чуть не уронив, крякнув от неожиданности, испытал невольное восхищение.

…Подняла я на досуге свои старые записи. Подумать только: каких-то 4-5 лет назад я и не собиралась открывать никакое кафе.  Смешно, да…

Так вот. Я вспоминаю множество разновидностей меню из русских ресторанов. Которые похожи одно на другое как близнецы – неряшливые, непричесанные, мельтешащие, никак за ум взяться не способные.

Такие меню себя в первую очередь практически дублируют: курочка под сыриком, свининка под сыриком, говядинка престарелая (за телятинку выдаваемая) – под сыриком опять же. С салатами – та же самая песня, даже вид не сбоку, а прямо в лоб. Вообще, весь раздел «салаты» в большинстве простых (не звездных) ресторанов напоминает конструктор – как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит – иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. И подчас совершенно в произвольном. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию.  А если ещё учесть, что заправка у них одна и та же – то вкус на выходе совершенно идентичен.



Да! Ещё прекрасное – это гарниры. Которые в таких вот ресторанах идут отдельной позицией. И опять начинается конструктор «собери слово вечность из пяти неподходящих букв».

Самая большая проблема ждет такие рестораны на кухне. Персонал страдает, причем зря. Потому что выучить нового повара готовить эти триста позиций достаточно сложно. Месяц он учит это дурацкое меню, задалбывается хуже папы карлы, а ещё через месяц увольняется и – снова-здорово. Ищи нового повара, учи, тренируй, а клиент тоже недоволен – и вкус не тот, и еда готовится долго.

А между тем, всё «прогрессивное человечество» уже давно научилось обходиться меню с четырьмя-шестью блюдами, идеально отточенными, отработанными до мелочей, всегда из свежайших продуктов (никаких вам перепелов по два года лежащих в заморозке), с восхитительно красивой подачей. Мне это представляется совершенным. И поваров обучать легко. И заменить одно блюдо на другое (если вдруг стали плохо покупать или поставщик надежный со свежим пропал) довольно легко. И новое блюдо отработать до идеала – тоже гораздо проще, так как это одно блюдо из четырех, а не одно из тыщи.

Так что финальные этапы подготовки, когда наводится последний лоск, – самое время для обдумывания и отработки меню. Все лишнее убрать, все самое эффектное и беспроигрышное, самое вкусное, самое удачное в отношении цена-качество-трудозатраты – оставить и довести до совершенства. Чтобы шик-шик-шик – и шедевр.

Этим мы с Анечкой сейчас и занимаемся. Готовим к летнему горячему сезону идеальное меню. Тостаду вы уже видели. А мы пока подумаем, чем еще чудесным порадовать вас в ближайшее время.



| 21.02.2018 | 589642
  • Ксения

    Оксана, ваши посты как антидепрессант. Но на третьем я сдалась. Что такое, чёрт возьми, это (эта/этот) ОКР?! Неужели я одна не знаю расшифровку?..

    • Светлана

      Обсессивно-компульсивное расстройство.

      • Ксения

        Спасибо, теперь немного разъяснилось:)

  • Светлана

    Ксю, а где-то есть предыстория — почему внезапно ресторан, Испания и тыды? 🙂

  • https://plus.google.com/+MilaBobrova Mila Bobrova

    Ох ваша сырная тарелка в фас и с профиль — просто эротика 🙂

  • Люба

    Оксана,меня очень интересует как называется средство,которым так тщательно можно отмыть все кухонные уголки от жира,сейчас как раз очень нужно.

    • Oxana

      сфотографирую для вас

      • Oxana

        вот. штук 15 извели.

        • Люба

          Спасибо 10 раз!

  • Ксения

    Оксана, у меня к вам вопрос не по теме, но очень интересно. Я тут случайно прочитала на сухих дрожжах, что их добавляют сразу в муку, а всё остальное по рецепту. И так написано буквально на всех сухих дрожжах, оказывается. Почему тогда во всех рецептах сухие дрожжи добавляют в жидкость?

    • Oxana

      у меня да, дрожжи в жидкость, чтобы быть уверенным что они живые и рабочие. а не завести тесто сначала и безнадежно ждать подъема.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1776163829267004/ Tetyana Litvinova

    Оксан,я чуть язык не проглотила от одного взгляда на мясную тарелочку с грушкой…..ммммммммммммм…….