Правило Двух Замечаний

Как понять что повар/пекарь/посудомойщик вам подходит? 

Как справедливо управлять вот этим всем не срываясь на эмоции? 

Это вопросы, которые мне в личку сыпятся. Люди стесняются, почему-то, озвучивать проблемы своего общепита в комментах. Но зато у меня недостатка новых тем нет.

Итак, о том, как отстрелить бестолочь на подлетах к вашей кухне, и про то как и за что увольнять людей.

Все соискатели на интервью заливаются соловьем, а в реальности оказываются либо бестолковыми балаболами, либо вообще к такой работе не приспособлены.  

Вы не поверите, сколько «энтузиастов»  без опыта прется работать профессионально,  решив, что у них талант к этому делу, и «вообще чё там готовить-то? я дома целый плов сварил».

К тому же, всё что люди о себе озвучивают в качестве опыта и знаний, нужно сразу делить надвое, а потом ещё пополам. Специалист со знанием паназиатской кухни, скорее всего две недели помощником повара где-нибудь в сетевом Воке оттрубил и оттуда его за непригодность попросили на выход.

Поэтому можете никого не слушать. Лучше в деле посмотреть. На собеседовании кого можно и нужно отсеивать — это явных балаболов, откровенных грязнуль и душных советчиков какжить с порога.

Смотрите внимательно, слушайте свою интуицию и доверяйте ей. Потому что вам с этими людьми работать. Именно вам в первую очередь с ними работать.

А дальше, если законодательство вашей страны позволяет сделать разовый контракт, выводите человека в смену помощником повара (или официанта). Сначала три ознакомительных дня. На самом деле два. Толковый человек в первый день всё рассмотрит и нужные вопросы задаст, что и где лежит. Во второй день сможет спокойно (с редкими ошибками) ориентироваться. А уж на третий день человек должен показать себя в деле. Если этого не случилось — не тратьте время. Толку не будет.

Впрочем, если он к тому времени безтолковыми вопросами всех успеет заклевать — такое очень часто случается — вам уже пофиг будет какой он специалист. Новый сотрудник призван облегчить ваше бремя, а не усложнить его. Всё очень просто!

Будьте сразу готовы к тому, что из всей этой странной вереницы людей (а кого только не встретишь!) вам подойдет в лучшем случае, только каждый четвертый — пятый соискатель. Поэтому список желающих к вам трудоустроиться должен быть гораздо длиннее потребности.

Увы, это единственная возможность отобрать своих людей — перебирая их.  Потому что помним наизусть — Хороший человек — это не профессия. И у вас тут, в конце концов, не богадельня, а место по производству продуктов питания. Вы не можете себе позволить быть неразборчивыми.

Я надеюсь, что у вас меню — это не бессмысленный и беспощадный список из ста сорока  блюд. 

А 10-12 блюд по подробным инструкциям-подсказкам идеально готовить и красиво — своевременно сервировать можно любого толкового человека максимум за две недели. С ноля. 

Я ещё в пекарне на Сахалине поняла, что сломать стереотип в голове неправильно обученного человека, и тем более закрепленный практикой — практически невозможно. 

А вот взять свеженького соображающего маляра-штукатура и сделать из него за две недели первоклассного пекаря — это я практиковала и умею как никто.

Вот именно так вы и должны поступать со всеми своими специалистами и сотрудниками. Они ничего не умеют. Вы вообще перестаньте даже надеяться, что наберете себе полный штат высококлассных специалистов и профессионалов с опытом. Не стройте иллюзий (я об этом в Про заек писала и ещё тысячу раз напишу). Профессионалов почти нет. Хорошие повара не сидят без работы в любой точке мира. Ни один толковый повар долго работу не ищет. И к вам он забредет с вероятностью 10 процентов. Поэтому всё управление и производственный процесс строить надо именно с упором на текучесть кадров в этом бизнесе. 

Каждый шаг сразу должен быть прописан в четких и понятных подробнейших инструкциях. По вашему конкретному месту и меню. Ничего лишнего. 

Тогда вам проще всего будет управлять этим механизмом. Периодически меняя пришедшие в негодность винтики и шестеренки. 

И ещё огромнейшая ошибка — это ждать что у вас будет какая-то особая команда, которая с порога проникнется вашими идеями и начнет пластаться с вами наравне. 

Забудьте об этом сразу, и не тратьте время на напрасные ожидания.

Пишите инструкции для каждого рабочего места.  Так, словно вы готовы к тому, что сотрудники будут меняться каждые два-три месяца.  А именно так оно и будет. Вот увидите. Даже в самом сработанном коллективе вы каждые три месяца будете расставаться с кем-то.

Не ждите от людей такого же вкладывания души в Ваше Дело. Они приходят к вам, чтобы заработать деньги честным трудом. Ваша задача — обеспечить их логичными и комфортными условиями труда и средней по сегменту почасовой оплатой. И только тогда, когда вы со своей стороны выполнили эти условия, можно начинать требовать от сотрудников соблюдения всех необходимых рабочих процессов, требований гигиены и ваших личных разумных, несамодурных указаний. 

Впрочем, если все рабочие обязанности будут четко прописаны (в том числе и по уборке), то требований на самом деле будет совсем немного.

Потому что без четко прописанных инструкций начинается хаос и анархия. И заканчивается всё трепыханием из серии «Пойди туда, не знаю куда…».

А правило двух замечаний очень простое. И в работе без него никак, да и в жизни про него забывать не стоит.

Правило Двух замечаний гласит — Второе замечание — последнее.

Понятно же? 

Всё просто. Второй шанс даем всем без исключения (ну кроме Гитлера, разве что, и моего второго мужа). Потому что каждый имеет право совершить ошибку и научиться на ней.  Ну и вообще я известный человеколюб. 

Третий шанс не даем никому. Каким бы прекрасным поваром, официантом или пекарем человек не был — вот увидите. За третьим шансом последует и четвертый и пятый и закончится всё огромным скандалом. 

Так вот, про прощание с нерадивыми сотрудниками. Делается это так.

К примеру, я сделала замечание уборщице, что стенка грязная. Будьте уверены, что я запомню и приду проверить спустя какое-то время. И если стенка по прежнему грязная, я сделаю последнее замечание. И если эту же стену не вымоют сразу же после двух напоминаний — то я молча ищу уборщице замену. 

И дождавшись, когда эта уборщица закончит смену и доделает свои прямые обязанности, приглашаю её на разговор.

И разговор всегда короткий и одинаковый. Дорогая Зина/Вася. Вот твоя оплата по сегодняшний день включительно. Спасибо за работу. На этом наше сотрудничество заканчивается.

На все последующие слова и оправдания даже отвечать не нужно. Вы с порога предупреждали сотрудника и правила работы в вашем заведении не раз озвучили, и теперь никому ничего объяснять не обязаны.

(Впрочем, в Европе, чтобы ваш работник не натворил, такой трюк не прокатит. Две недели ещё придется с замиранием сердца отслеживать ежеминутно, чтобы это сокровище вам напоследок ничего не накосячило.)

Но смотрите, вот этот моментальный расчет — без придирок и вычетов отдали человеку заработанное и забыли как страшный сон — он сбережет вам кучу энергии и нервов. 

Иначе эти люди будут возвращаться вновь и вновь, пытаясь каждый раз отгрызть от вас какой-то кусок. 

Лучше одним махом подмести свою сторону улицы и вычеркнуть вопрос из памяти, а людей из жизни.

Так что всегда держите в запасе количество денег, позволяющее хотя бы двух сотрудников рассчитать одномоментно, и процесс увольнения сведется в 4 предложения.

Вы не можете себе позволить быть не жестким. 

На вас огромная ответственность — вы кормите людей. Всё понятно?

Я сейчас на какое-то время отползу, допишу новую книжку.

Но я смотрю и сюда краем глаза, рассказывайте как у вас дела.