Правило Двух Замечаний

Как понять что повар/пекарь/посудомойщик вам подходит? 

Как справедливо управлять вот этим всем не срываясь на эмоции? 

Это вопросы, которые мне в личку сыпятся. Люди стесняются, почему-то, озвучивать проблемы своего общепита в комментах. Но зато у меня недостатка новых тем нет.

Итак, о том, как отстрелить бестолочь на подлетах к вашей кухне, и про то как и за что увольнять людей.

Все соискатели на интервью заливаются соловьем, а в реальности оказываются либо бестолковыми балаболами, либо вообще к такой работе не приспособлены.  

Вы не поверите, сколько «энтузиастов»  без опыта прется работать профессионально,  решив, что у них талант к этому делу, и «вообще чё там готовить-то? я дома целый плов сварил».

К тому же, всё что люди о себе озвучивают в качестве опыта и знаний, нужно сразу делить надвое, а потом ещё пополам. Специалист со знанием паназиатской кухни, скорее всего две недели помощником повара где-нибудь в сетевом Воке оттрубил и оттуда его за непригодность попросили на выход.

Поэтому можете никого не слушать. Лучше в деле посмотреть. На собеседовании кого можно и нужно отсеивать — это явных балаболов, откровенных грязнуль и душных советчиков какжить с порога.

Смотрите внимательно, слушайте свою интуицию и доверяйте ей. Потому что вам с этими людьми работать. Именно вам в первую очередь с ними работать.

А дальше, если законодательство вашей страны позволяет сделать разовый контракт, выводите человека в смену помощником повара (или официанта). Сначала три ознакомительных дня. На самом деле два. Толковый человек в первый день всё рассмотрит и нужные вопросы задаст, что и где лежит. Во второй день сможет спокойно (с редкими ошибками) ориентироваться. А уж на третий день человек должен показать себя в деле. Если этого не случилось — не тратьте время. Толку не будет.

Впрочем, если он к тому времени безтолковыми вопросами всех успеет заклевать — такое очень часто случается — вам уже пофиг будет какой он специалист. Новый сотрудник призван облегчить ваше бремя, а не усложнить его. Всё очень просто!

Будьте сразу готовы к тому, что из всей этой странной вереницы людей (а кого только не встретишь!) вам подойдет в лучшем случае, только каждый четвертый — пятый соискатель. Поэтому список желающих к вам трудоустроиться должен быть гораздо длиннее потребности.

Увы, это единственная возможность отобрать своих людей — перебирая их.  Потому что помним наизусть — Хороший человек — это не профессия. И у вас тут, в конце концов, не богадельня, а место по производству продуктов питания. Вы не можете себе позволить быть неразборчивыми.

Я надеюсь, что у вас меню — это не бессмысленный и беспощадный список из ста сорока  блюд. 

А 10-12 блюд по подробным инструкциям-подсказкам идеально готовить и красиво — своевременно сервировать можно любого толкового человека максимум за две недели. С ноля. 

Я ещё в пекарне на Сахалине поняла, что сломать стереотип в голове неправильно обученного человека, и тем более закрепленный практикой — практически невозможно. 

А вот взять свеженького соображающего маляра-штукатура и сделать из него за две недели первоклассного пекаря — это я практиковала и умею как никто.

Вот именно так вы и должны поступать со всеми своими специалистами и сотрудниками. Они ничего не умеют. Вы вообще перестаньте даже надеяться, что наберете себе полный штат высококлассных специалистов и профессионалов с опытом. Не стройте иллюзий (я об этом в Про заек писала и ещё тысячу раз напишу). Профессионалов почти нет. Хорошие повара не сидят без работы в любой точке мира. Ни один толковый повар долго работу не ищет. И к вам он забредет с вероятностью 10 процентов. Поэтому всё управление и производственный процесс строить надо именно с упором на текучесть кадров в этом бизнесе. 

Каждый шаг сразу должен быть прописан в четких и понятных подробнейших инструкциях. По вашему конкретному месту и меню. Ничего лишнего. 

Тогда вам проще всего будет управлять этим механизмом. Периодически меняя пришедшие в негодность винтики и шестеренки. 

И ещё огромнейшая ошибка — это ждать что у вас будет какая-то особая команда, которая с порога проникнется вашими идеями и начнет пластаться с вами наравне. 

Забудьте об этом сразу, и не тратьте время на напрасные ожидания.

Пишите инструкции для каждого рабочего места.  Так, словно вы готовы к тому, что сотрудники будут меняться каждые два-три месяца.  А именно так оно и будет. Вот увидите. Даже в самом сработанном коллективе вы каждые три месяца будете расставаться с кем-то.

Не ждите от людей такого же вкладывания души в Ваше Дело. Они приходят к вам, чтобы заработать деньги честным трудом. Ваша задача — обеспечить их логичными и комфортными условиями труда и средней по сегменту почасовой оплатой. И только тогда, когда вы со своей стороны выполнили эти условия, можно начинать требовать от сотрудников соблюдения всех необходимых рабочих процессов, требований гигиены и ваших личных разумных, несамодурных указаний. 

Впрочем, если все рабочие обязанности будут четко прописаны (в том числе и по уборке), то требований на самом деле будет совсем немного.

Потому что без четко прописанных инструкций начинается хаос и анархия. И заканчивается всё трепыханием из серии «Пойди туда, не знаю куда…».

А правило двух замечаний очень простое. И в работе без него никак, да и в жизни про него забывать не стоит.

Правило Двух замечаний гласит — Второе замечание — последнее.

Понятно же? 

Всё просто. Второй шанс даем всем без исключения (ну кроме Гитлера, разве что, и моего второго мужа). Потому что каждый имеет право совершить ошибку и научиться на ней.  Ну и вообще я известный человеколюб. 

 

Третий шанс не даем никому. Каким бы прекрасным поваром, официантом или пекарем человек не был — вот увидите. За третьим шансом последует и четвертый и пятый и закончится всё огромным скандалом. 

Так вот, про прощание с нерадивыми сотрудниками. Делается это так.

К примеру, я сделала замечание уборщице, что стенка грязная. Будьте уверены, что я запомню и приду проверить спустя какое-то время. И если стенка по прежнему грязная, я сделаю последнее замечание. И если эту же стену не вымоют сразу же после двух напоминаний — то я молча ищу уборщице замену. 

И дождавшись, когда эта уборщица закончит смену и доделает свои прямые обязанности, приглашаю её на разговор.

И разговор всегда короткий и одинаковый. Дорогая Зина/Вася. Вот твоя оплата по сегодняшний день включительно. Спасибо за работу. На этом наше сотрудничество заканчивается.

На все последующие слова и оправдания даже отвечать не нужно. Вы с порога предупреждали сотрудника и правила работы в вашем заведении не раз озвучили, и теперь никому ничего объяснять не обязаны.

(Впрочем, в Европе, чтобы ваш работник не натворил, такой трюк не прокатит. Две недели ещё придется с замиранием сердца отслеживать ежеминутно, чтобы это сокровище вам напоследок ничего не накосячило.)

Но смотрите, вот этот моментальный расчет — без придирок и вычетов отдали человеку заработанное и забыли как страшный сон — он сбережет вам кучу энергии и нервов. 

Иначе эти люди будут возвращаться вновь и вновь, пытаясь каждый раз отгрызть от вас какой-то кусок. 

Лучше одним махом подмести свою сторону улицы и вычеркнуть вопрос из памяти, а людей из жизни.

Так что всегда держите в запасе количество денег, позволяющее хотя бы двух сотрудников рассчитать одномоментно, и процесс увольнения сведется в 4 предложения.

Вы не можете себе позволить быть не жестким. 

На вас огромная ответственность — вы кормите людей. Всё понятно?

Я сейчас на какое-то время отползу, допишу новую книжку.

Но я смотрю и сюда краем глаза, рассказывайте как у вас дела.

| 24.08.2018 | 10397
  • http://facebook.com/profile.php?id=100003877888736 Alexander Chernitsky

    Таки да

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

    М-да! Согласна! Но, хорошо-бы это с законодательствами евростран устаканить! Во фрнчуазии не пройдет такое… иначе можно через суд пожизненную ренту уволенно-обиженному выплачивать.

    • Oxana

      увы, это беда всего сегмента тут. но есть вариант — испытательный срок. или временный контракт. сначала на месяц. потом на три. потом постоянный.

  • Дарья

    Спасибо!🤗

  • Юлия

    Оксана, извините, но есть вопрос не по теме. Где продаются вкусности что у вас на фото? Даже если в Испании сдайте местечко=)

    • Oxana

      это в амстердаме

  • https://plus.google.com/112326719018755679656 Lisa T K

    Огромное спасибо! Это не только в ресторанном бизнесе, это во многих так. Правила золотые, послала ссылку на текст начальнику.

  • Марина

    Ты,человеколюб. Я не даю даже второго шанса.

    • оля

      поэтому ты в жопе

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/710406875810222/ Natalia Vedena

    универсальный советы, иначе — никак, хоть где

  • bambik

    А в Израиле еще и просто так пригласить на беседу в конце смены нельзя — только в письменном виде, с перечислением приничин, через 2-3 дня после получения письма. На беседе надо человека выслушать, а потом еще «думать» 2-3 дня и только тогда можно давать письмо на увольнение (и не дай бог не дать письмо).

    • Oxana

      вот в каждой избушке свои погремушки. и вот именно поэтому мир наполнился не едой а хрючевом. потому что нельзя уволить нерадивого работника просто так.

    • Godsoul

      В Израиле проще делают, если ты на почасовой оплате — просто делают твой график нерентабельным для жизни — пару смен в неделю — и человек сам уходит, да ещё и деньги за отработанный месяц получит только 10-го числа следующего месяца 🙂

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Оксана, насчет поваров — понятно, что в этой профессии есть, куда расти. А вот официанты? В ЖЖ в ру-психологе была как-то тема от женщины 30+, которой нравится работать официантом, но уже никуда не берут, хотя есть и опыт работы в элитном ресторане. Везде нужны молоденькие. Можно без опыта. Получается, профессия одноразовая. Люди просто хотят подработать. Вы так жестко про них пишите, что я все-таки недоумеваю: какой смысл среднестатистическому официанту работать в таком месте, где за ту же зарплату, что и везде, надо жопу рвать (подстраиваться под очень жесткое руководство)? Карьерного роста все равно нет, надежды, что это профессия на всю жизнь, нет. Выходит, им проще заработать свои деньги там, где меньше требуют. Или что вы даете официантам, кроме школы жизни, как мыть руки и снимать фартук перед перекуром?

    • Oxana

      я ещё даю им навык добросовестной работы и общения с людьми. а это немало, согласитесь. И да, я за то чтобы изменить мир и за 50 летних официанток, любящих свою работу и безупречно делающих её.

  • Ольга

    Оксана, уважаемая!
    Вы простите, у меня нет фейсбука, а в жж комментарии закрыты. Хотела просто Вам сказать что, я уверена, нас много — молчащих, но искренне в Вас влюблённых. Помните, что мы есть. Что мы — за Вас. Такую, какая Вы есть. Настоящую. Искреннюю. Работящую. Умелую. Честную. Ответственную.
    И ещё миллион всяких разных других добрый слов. А остальное — в жопу. Уж простите мой французский. Берегите себя пожалуйста!!!

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Здравствуйте, Оксана Валерьевна!
    Почитал ваши заметки про «Общепит как он есть»
    Я в восторге. Все по делу, все замечательно.

    И тут случайно наткнулся на сайт сети фастфуда. Понятно, что там сплошная рЫклама. Но прям вам рекомендую почитать — когда будет плохое настроение. Почувствуйте разницу, как говорится.
    http://book.dodopizza.info/

  • https://alyona-87.livejournal.com/ alyona-87

    Алгоритм универсальный! Я скопирую некоторые особо ценные формулировки для разговора с начальницей!