Про Генеральную Уборку

Когда я перед отъездом из Питера запускала столовую для сотрудников на Уральской, собственник, переехавший из другого помещения, сразу начал обговаривать возможность трудоустройства тех поваров, что кормили сотрудников на старой локации.

А через некоторое время, в добавок к новому оборудованию, нам привезли плиту из той старой столовой.Вот она фото уже отмытая стоит. Какого труда нам это стоило. А тогда я увидела этот кошмар — с закопченной духовкой, в слое застывшего жира, с дохлыми тараканами в электрике.

И я им сразу — так, забудьте про своих поваров.  Я людей работавшем на этом к себе на кухню не впущу. Потому что люди, которые позволяют себе работать в таких условиях — имеют крайне низкий уровень гигиены. И такие кормить живых людей не имеют права. 

И тогда же у меня состоялся диалог с завхозом, которая той, старой, столовой управляла.

-Хорошо тебе говорить, Оксана, у тебя вон какое финансирование, а нам приходилось экономить на всем. 

На что я ответила:

-Десять! Десять рублей стоит банка пемолюкса, и ещё пять рублей — металлическая сетка.  Всё! Не надо мне тут плакаться, про ограниченное финансирование. Это, нафиг, 15 рублей. Сумма, которую  любой человек может позволить достать из собственного кармана и не умереть с голоду. И он это сделает, если не имеет привычки работать по уши в говне. 

А теперь собственно про уборки. 

Как же я их терпеть не могу. 

Не, ну серьезно, народ? Постоянно поддерживать один и тот же уровень чистоты — гораздо проще и гигиеничнее, чем месяц засираться, а потом сутки стены и закоулки скрести всем коллективом. Как же я эти мероприятия ненавижу, вот сколько помню работу — это самое противное что может быть. 

А ещё это совершенно ненужное мероприятие.

Смотрите сами, как это должно быть, и как ежедневный механизм генеральной уборки должен в принципе крутиться постоянно:

1.Полы моются минимум один раз в день, полностью, во всех помещениях, с моющими средствами. Это закон! Если у вас полы из пористой плитки — то обязательно её каждый божий день мыть с отбеливающим средством. Иначе она моментально затаптывается в черное. И если это правило соблюдается — то полы из списка генеральной уборки вы можете смело вычеркнуть.

2.Теперь сухой склад — уборка в нем должна производится в момент приема продуктов. Получили продукты, расставили их по полкам, попутно протерев влажной тряпкой полки и стены (стены от пыли просто, она не с улицы, а с банок и коробок оседает). Можно в завершении помыть полы, или оставить полы уборщице, но мусор с пола вымести обязательно. Всё, назначьте одного человека в смене ответственным за прием продуктов и чистоту склада.  Расположите все продукты там так, чтобы все всегда лежало на своих местах. Подпишите все эти места. Повесьте на самом видном месте четкие инструкции большими жирными буквами — на уровне глаз. Человек не обязан ничего помнить, но напомнить ему не помешает.

И всё, склад тоже и списка генеральной уборки вычеркивайте. Но всегда контролируйте. Поставьте галочку в мозгу, взяли в руки фактуру — пошли с ней в руках проверили порядок в складе. Понятно теперь как это работает? 

Не ждите что сотрудники у вас сами все умеют и понимают. Нет!!! С порога объясняйте им и гигиенические требования к сотрудникам. Если есть возможность установить душ — непременно впихните кабинку для сотрудников. Ваша задача обеспечить сотрудников чистой одеждой, а ответственность сотрудника — эту одежду своевременно менять. 

Алгоритм уборки и поддержания чистоты идеально  прост. Любую мартышку можно обучить ему следовать. (Вот в цирке обезьяны умеют на машине ездить, а я чем хуже? конец цитаты)

Ну почему же никто этого не делает? Лююююди, ау! Покайтесь!)))

3. Посудомойка как отдельное помещение. Тут закон тоже простой. Сама машина, раковины и, в обязательном порядке, все полки на которых стоит посуда моются с чистящим средством каждый день в конце смены. Со всех сторон. Это ещё один закон. Посудомойка на ночь оставляется в открытом виде — на просушку. Все тряпки и губки, которые использовались в течение дня, в конце смены выкидываются. Тату себе набейте на видном месте. Но и на мойке подробно пропишите ещё напоминалки. 

И проверяйте. Приходите утром — и сразу идите с белой салфеткой в ключевые точки.

На идеальную чистоту в мойке требуется ровно полчаса в день у работника, и пять минут у вас на контроль. 

Теперь смотрите дальше. Полы из этого пространства уже сминусованы,  остались только стены. А сейчас веселое, наконец. Стены достаточно мыть один раз в неделю. Но как следует. А сейчас ещё веселее. Стенок то максимум четыре. Понедельник вычеркнем на вечные форс-мажоры. По стенке в день — вторник, среда, четверг, пятница. Никто не перетрудится. Вот прям днями недели стены подпишите и неукоснительно контролируйте. Четко на входе разъясняйте работнику его непосредственные обязанности по уборке рабочего места и ежедневно контролируйте исполнение.

Это. Очень. Просто.

Какая, нафиг, генеральная уборка, когда все итак каждый день блестит свежестью.

4. Точно так же поступайте со стенами в кухне и в зале. Но к стенам в плане уборки прикрепите всё оборудование которое у этой стены стоит-висит. Оно тоже должно мыться раз в неделю изнутри и снаружи с чистящим средством. И двум поварам эта ежедневка на 15 минут работы. А вам пять минут, на то чтобы с чистой салфеткой по углам пройтись. Ну и иногда плюс десять на «покарать виновных».

Про то что делать с теми, кто не выполняет простые инструкции я расскажу в другой раз.

5. Так же как кухню, для уборщика по дням недели «распиливают» стены в кафе и то что у стен, туалеты и прочее. Одна задача в день. Четкая, простая, понятная по временным затратам задача. 

6. С окнами история ещё проще. Окна в служебных помещениях моются раз в месяц.  разбиваются так же, поштучно, примерно  — 1-го, 10-го, 20-го числа. 

Все стекла на входной группе (дверь, витрина, окно) протираются  специальным средством каждое утро перед открытием. Это тоже закон. Не ждите когда они испачкаются. Они обязаны сверкать. И это не на час, а на 10 минут работы. Если вы озаботитесь, чтобы все эти моющие средства и вспомогательные инструменты были современными, а не средневековыми.

Вместе с инструкциями на рабочих местах (в зоне видимости, на уровне глаз, в ключевых местах должны висеть читаемые без очков напоминалки пошаговые), сделайте для себя отдельный график понедельной уборки на месяц. И ходите проверяйте, ставьте галочки, пометки. Не только сотрудники не обязаны ничего помнить. Вы тоже туда относитесь. Поэтому сядьте, озаботьтесь этим один раз — ничего же сложного. И всё. Вы Королева Чистоты. 

Потому что при соблюдении этого простейшего графика уборки, чистота на рабочем месте будет нормой, а не усилием.

7. И последнее — про холодильники. Я надеюсь, что у вас уже висит у холодильника маркировщик, и все ваши повара датируют контейнеры уходящие вглубь, не задумываясь, естественным движением руки. Если нет — заприте на ночь в кухне, путь тренируются, вырабатывают навык.

И они же должны контролировать, чтобы всё что попадает в холодильник было тщательно вымыто. Это зона ответственности поваров. 

А дальше уже идет ответственность повара-заготовщика. 

Про обязанности такого повара я потом ещё поболтаю. Пока про холодильники.

Как я уже писала тысячу раз, все продукты и заготовки должны храниться в холодильнике в прямоугольных прозрачных контейнерах с крышками, датированные временем постановки контейнера в холодильник с этим продуктом внутри ПЕРВЫЙ РАЗ. Про хранение потом ещё  напишу, там ещё проще правила.

Содержимое контейнеров должно просматриваться насквозь до самой дальней стенки. Чтобы не искать нужное ворочая внутренности холодильника. Это вам не дома. 

И эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах. 

 Чтобы повар мог их брать не глядя, просто протянув руку. Вы даже не представляете сколько времени это экономит. Три заказа можно приготовить за счет этого времени.

Понятно теперь как это должно работать? 

Ответственность повара — своевременно просигнализировать заготовщику, если заготовки из-за наплыва гостей могут закончиться раньше времени. Потому что именно повар находится ближе к гостевому потоку. 

Теперь смотрите. У вас все ровными рядами стоит в холодильниках. Как Оксана Валерьевна вам и прописала. Да, в запары вам не до этого, и там всё хватается и возвращается как попало. 

Но на дверцах холодильников у вас схема расположения содержимого холодильника должна быть прописана в мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Заготовщик сверяясь с заявкой обязан внимательным образом проинспектировать все холодильники, проверить все даты на крышках, удалить лишнее (да, всё что простояло более 48 часов, выкидывать безжалостно. Весь скоропорт хранящийся при плюс 5 градусах по Цельсию.

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться должен быть  четко обозначен.

Заготовщик в процессе работы не только инспектирует заготовки, но и протирает попутно все полки и стенки холодильника, расставляя контейнеры с заготовками. И дверцы по завершении. 

По спискам, по полкам, а не по памяти.

Никто вам не обязан помнить всё, наоборот. Прямая обязанность работодателя — грамотно организовать сотрудникам производственный процесс.

Холодильники можно смело считать рабочим местом заготовщика, а рабочее место в нашем бизнесе должно быть безукоризненно чистым. 

И не забывайте каждый день проходить и заглядывать в каждый угол и в каждый холодильник. В КАЖДЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК.

Тридцать минут на уборку по графику в день на каждого сотрудника, и вам 10 минут в день, на то чтобы «пасти народы» — и у вас будет идеальная чистота ВСЕГДА.

В следующий раз я расскажу о своем выстраданном правиле «двух замечаний». Не отходите далеко от радиоточек.

| 22.08.2018 | 10368
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1049254341825177/ Vrosya Ul

    Но это же песня! Неужели такое бывает? Наверное ,только у тебя.

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Я не удивляюсь теперь, что большинство общепитов прогорает, и довольно быстро: от шаурмичных до пафосных мест. У нас в городе постоянно открываются и закрываются общепиты. Читая ваши записи, видишь, насколько это сложно.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1903495133222116/ Elena Reshetnikova

    Принцип работа отличный — буду внедрять дома.

  • http://vk.com/id2278324 Юлия Волова

    я видимо из тех сотрудников на уральской. если это дом четыре. в столовую ту ходим вынужденно уже почти год. ну как же так? они с вами знакомы, ваши чудесные рецепты значит знают, что же не пользуются? буду утешать себя, что зато чистота продумана.

    • Oxana

      нет, это дом 19

      • http://vk.com/id2278324 Юлия Волова

        ну надо же. у нас ведь та же история, и даже старых любимых поваров с прежних площадок сначала взяли, потом они куда-то исчезли. удивилась грязной плите, теперь отлегло.
        жаль, что вы не в доме 4 были, вот совсем чуть-чуть же до счастья было, оказывается.

        • Oxana

          а истории повторяются как под копирку)))

      • http://vk.com/id2278324 Юлия Волова

        ну надо же. у нас ведь та же история, и даже старых любимых поваров с прежних площадок сначала взяли, потом они куда-то исчезли. удивилась грязной плите, теперь отлегло.
        жаль, что вы не в доме 4 были, вот совсем чуть-чуть же до счастья было, оказывается.

  • http://vk.com/id317889911 Оксана Смородина

    Класс!!!!!!!!! На вооружение взять и дом так вести!