Про омлет




Страшное – это когда достаешь из духовки противень с котлетами, ставишь на раздачу, и ставишь нечаянно криво. И противень – хлоп! – и на пол. Бывает, да. Но с котлетами – ещё полбеды, а вот если там, к примеру, гуляш? Представляете?
Вот где ужас.
А вот у нас в колхозе раз случай был…

Как-то давным-давно на пароходе, стоял Серега, коллега, и готовил омлет на пассажиров. Выбил в огромную емкость из нержавейки более 200 яиц, 10 литров молока туда бабахнул, соль, все как полагается. Емкость эту прикрутил специальными креплениями к огромному миксеру и включил на малых оборотах размешиваться. А сам отвернулся – противни готовит, духовку, и так далее. Я рядом своими делами занимаюсь. И тут раздается звук. Звук неоднозначный – скрип железа по железу. Мы мееееееееееедленннннно поворачиваемся на скрип и видим… ужас-ужас-ужас. Болт, которым чаша крепилась к миксеру, просто отломился вместе с куском железа. А чаша с омлетной смесью уже опасно накренилась и… и… и… летит на пол. Ну все как в замедленной съемке: чаша летит на пол – мы, не сговариваясь, бросаемся к ней и пытаемся руками и грудью удержать выливающуюся смесь, прямо на лету запихнуть её обратно.
И вот этот звук помню хорошо – хлюп, хлюп. Это шпигат (отверстие в полу, как в душе) всасывает остатки того, что спасти не удалось.
Стоим в шоке, белоснежная роба вся в яйцах, как в соплях, да и скользко на кафельном полу. Но нам не до этого. Мы смотрим в чашу – там чуть больше половины, на часы – времени до завтрака 10 минут. И понимаем – вот он, пиздец.
Искать рабочего по складу, чтобы он вынес новых яиц – не вариант. Нет на это времени. Быстро досыпаем в чашу муку, доливаем оставшееся молоко, досаливаем, в две руки обычными венчиками вымешиваем, разливаем по противням и запихиваем в духовку.
Сверху, из ресторана, уже орут нам в шахту лифта-подьемника: «Эй, вы где там? Совсем, что ли, охренели? Отправляйте завтрак!». И мы, не моргнув глазом, врем, что у нас дверь лифта заклинило. Мол, сейчас-сейчас, погодите минутку. Накрывайте пока, что есть, а омлет следом раскидаете.
Сейчас одна надежда на пассажиров. Они имеют свойство опаздывать на завтрак. Серега, пока омлет основной массой стоит в духовке, быстро доливает часть смеси на сковородку — хоть несколько порций успеть приготовить быстрее духовки. Из ресторана опять кричат, а нам ничего не остается, как прикидываться дураками, по десять раз переспрашивать: «А сколько отдавать-то сразу? Сколько человек у вас в первой посадке?» – «Тридцать пять!» – «Двадцать пять?» – «Ты что, глухая, говорю – тридцать пять!» – «Не ори, я слышу, двадцать пять, уже нарезали».
Первые десять порций, со сковороды, уезжают наверх. Оттуда несутся маты – «Вы что, считать не умеете?»
Серега уже достал первый противень с якобы омлетом. На вид – непонятная какая-то запеканка. Но на куски порезать можно.
Высчитывает, нарезает, ставит в лифт и нажимает кнопку.
Все. Кое-как уложились. Дальше – проще. Выдыхаем.
Оглядываем себя, камбуз и начинаем истерично ржать. Долго и до слез.
Самое смешное, что пассажиры потом говорили – какой вкусный пирог был на завтрак, на бисквит похожий… Сами того не зная, мы приготовили клафути.

Ну и «тот самый». Пусть тут полежит.

***
Помните те омлеты, толстые, с румяной корочкой, которыми нас кормили в пионерских лагерях и в школьной столовке?
Я сегодня раскрою «страшную тайну». И расскажу, как приготовить такой омлет в домашних условиях.

Омлет из детства
На 6 порций потребуется:
10 яиц (отборных)
½ литра молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы
60 грамм сливочного масла
форма для выпечки или сковорода с глубокими бортиками.

Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые «знатоки» утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.



Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните тогдашние венчики для взбивания, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.

Итак, хорошо смажьте форму сливочным маслом.
В глубокую миску вылейте молоко. Добавьте соль и яйца. Хорошо размешайте не взбивая. Получившуюся смесь вылейте в смазанную форму и поставьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.
Запекайте ровно 30 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 15-20 минут. Готовый омлет порежьте на порции. На горячий омлет выложите кусочек сливочного масла (по вкусу).


Три важных замечания:
1. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так. Просто температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например, у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает.
Так вот  – столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что мы, повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции таким образом, что это было незаметно.
Ваш омлет поднимется в духовке в последние 5-10 минут запекания. И опадет через несколько минут после того, как вы достанете его из духовки. Опадет он ровно на высоту того слоя омлетной смеси, что вы заливали в форму.

2. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. А столовский омлет был высоким по одной-единственной причине  – в одном противне старались приготовить как можно больше порций, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, как говорится, «под завязку». Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций в 4-6 противнях. Вспомните количество едоков в пионерлагере или в школьной столовой.

Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать, не более чем обычное заблуждение людей, понятия не имеющих, как оно было на самом деле.
Хотите омлет повыше – возьмите форму поменьше с высокими бортами.

3. Пористость омлета тоже зависит от количества порций. Чем больше порций вы готовите одновременно, чем выше объем смеси в противне  – тем более плотным и гладким на срезе будет омлет.








| 16.05.2017 | 302238
  • http://facebook.com/profile.php?id=100001564551101 Elena Sineva

    главное, что все сыты

  • http://vk.com/id52915735 Елена Ловягина

    Про омлет прям как кино посмотрела, Оксан))) Здорово живописали, смеялась от души! А еще очень нравится Ваша рукотворная книга, с чудесными аппликациями, так душевно, так трогательно, каждая фраза просто излучает любовь, поражаюсь мудрости и простоте изложения, в общем, поняла, что люблю Вас читать, спасибо за эту возможность! ПыСы: за рецепт омлета отдельное спасибо, обожаемое блюдо советского детства) Еще до сих пор (а мне почти 47, мама дорогая…) помню детсадовские фиговины из батона, пропитанные сладким молоком с яйцами, правильно ли назвать их гренками?.. которые делали в духовке, такие пышные, мягкие, поджаристые… ностальжииии…

    • Наталья

      Называйте гренками, я разрешаю))) Сама на таких выросла) Т

    • Алла

      Моя бабушка называла такие «рябчиками» из-за пятнышек зажареных))

  • Ольга

    Спасибо,Оксана, за «разжованный» омлет. Читала , честно признаться, с интересом.Уже вооон сколько лет мне, а премудрости, которые Вы нам преподаёте, очень и очень к месту.
    Восхищаюсь непрестанно Вашим умением излагать материал!
    А от»случая с Серегой» прямо в животе свело от сопереживания.

  • http://a-marcov.livejournal.com/ a-marcov

    Странно.
    А я у вас же в ЖЖ когда-то вычитал о соотношении 100 мл молока на 1 крупное яйцо. И так и делаю уже много лет — все отлично выходит. Так что прям и не знаю…

    • Oxana

      так тоже можно но гораздо дольше запекать придется пока масса встанет

      • http://a-marcov.livejournal.com/ a-marcov

        Ну 200 яиц наверняка. А 4-5-6 вполне успевают за 30 минут на 170°.

  • http://samavara.livejournal.com/ samavara

    Драматичный был момент:)

  • http://vk.com/id82488611 Елена Вертепова

    А что Вы клеите в тетради? Дневник ведете, Ксюша?

    • Oxana

      нет. я пишу рукописную кулинарную книгу в подарок внучке

  • http://vk.com/id13770979 Наталия Матвеева

    Как начнешь читать, так и не оторваться! Умница!

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Оксана, я еще когда про майонез и яйца в нем читала, все время думала-а если последнее яйцо окажется несвежим? У меня такое было. 9 яиц -нормальные, последнее- вода с жутким запахом и-все в раковину. Теперь только сначала в чашку каждое яйцо, потом-в общую кучу. Но это дома, а если в таких масштабах?

    • Марья

      А в таких масштабах яйца всегда свежие

      • Oxana

        не, бывали случаи. но тогда срочно ковшиком плохое яйцо и его окружение отчерпнули, и дальше работаем)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Уф, ну и история!..

  • http://facebook.com/profile.php?id=100000953608910 Lara Gull

    этих корабельных историй на книжку наберется навреное — они такие живые и цепляющие

    • Oxana

      пока не связывается воедино.

      • http://facebook.com/profile.php?id=100000953608910 Lara Gull

        а сам-то жанр проф-историй раскупается как горячие пирожки, и поварских баек я не помню чтоб была книжка, а слог у тебя чудесный — понятный и динамичный

  • http://silverina1.livejournal.com/ silverina1

    Делаю иногда такой омлет, очень вкусно и всегда без осечек. Рецепт брала у Вас давно, то ли в ЖЖ, то ли на лиру, уже и не помню) Спасибо за него!

    • Oxana

      на здоровье!

  • Ирина

    И правда, с удовольствием прочла бы книгу с историями из Вашей судовой жизни. Я сама работала на нефт.вышках помощником повара. До сих пор помню комичные ситуации…экстрим!!!

    • Oxana

      она пока не связывается в голове эта книжка.