Про потоки. Наверно самое важное знание общепита

После плиты и вытяжки, главное что вам нужно спланировать и отработать (оттанцевать в обе стороны) — это движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.  И научить всех соблюдать их безукоризненно. 

Правила работы с четким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу. 

А ещё лучше дополнительно в бумажном виде распечатать, вручить в виде инструкции для домашнего заучивания.  Не ждите от них, что они сами это поймут. Никто не знает ничего. Даже повара эти пафосные с регалиями, давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того что никто ничего не знает и не умеет и сразу учите правильно, прямо с порога.

Так вот, дети мои, таких потоков всего два. Назовем их условно чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте где должна быть практически стерильная чистота.   И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.

Грязный поток начинается от входных дверей, и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой. 

И теперь главное правило — ЭТИ ПОТОКИ НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕСЕКАТЬСЯ.

Если вы проектируете заведение с ноля — стройте сами потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логики. Если же уже спланировано как есть — пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем проявляйте армейскую смекалку и будет вам счастье.

Это же так просто и понятно.

Ну давайте разжую ещё раз как это на практике должно работать.

Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, отделяя комплект поварской одежды (в которой не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) чистым фартуком от продуктов с которыми работает. То есть выходя в зал и «на попис» как тут Кое-кто говорит, в любое место где есть вероятность пересечься с грязным потоком, ПОВАР ОБЯЗАН ФАРТУК СНЯТЬ ВНУТРИ КУХНИ.

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И то что идет из зала — и то что приходит с другой стороны. Например, поступление продуктов. 

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.

Теперь всё, что поступает в кухню, и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и обсушено. Понятно же? Да, банки с мылом, овощи начисто. Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята. 

Точно так же, верхняя одежда персонала не должна попадать никоем образом в зону чистого потока, и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды, и того хуже — носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы жлобы и марамои, и обязательно засретесь очень быстро по уши, и как кафе сдохнете. Без исключений.

Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку — это очень недорого за порядок в танковых войсках.

В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть её в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью. А не подскакивать в 4 часа ночи с кошмаром, что форму забыл из машинки достать.

Понятно? Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу, а там за дверью у него не должна болеть голова о спецодежде.  А заступая на смену — достать чистый комплект из шкафчика. Всё остальное — забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия.  

А если вы спихнете это на других (они не перетрудятся, мол), или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал будет ходить чумазый. Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.

Ну ладно сушилки — эту громадину не везде впихнешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить. Пока уборщица (да, это может делать она, но это должно входить в рабочие обязанности одного человека)  в конце смены отмывает зал — машинка крутится. Отжала — встряхнула робу и повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Всё. Проще некуда. Не успевает сохнуть — покупайте одежду из другого материала. Но это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей.  

Теперь про грязный, ну пардон, пусть будет опять культурно и корректно, не грязный, а внешний поток.

Так вот возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража.  Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен. Официантам вообще по возможности на кухне делать нечего. И лишняя толкотня и пересечение потоков. 

Поэтому выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ не входя в кухню, и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.

Дальше, вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю:

Никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить. Ни повара, ни официанты, ни посудомойки ни бармены. Потому что это днище же, это за гранью добра и зла. Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит, или официант из туалета в фартуке выходит — сливайте их при первой возможности. Гигиена — она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов дизентерией. Вы должны сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.

Ещё америк — вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала. Никогда. Даже так — НИКОГДА. Тату себе на лбу набейте.

Как угодно разделяйте потоки с учетом «новых знаний». Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте.  Вы теперь понимаете главное правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего. Вперед))

А в следующих частях нашего мультсериала мы поговорим о том, как убить в себе Хозяюшку на профкухне и как их вообще изничтожать в зародыше. 

| 18.08.2018 | 7302
  • Янина

    Читала, аж дышать забыла.Очленительно!

    • Oxana

      спасибо, старалась)

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/967279846706642/ Svetlana Justmarried

      я тоже))))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10211959805101162/ Olga Rogozina

    Если когда-нибудь мне стукнет в голову и я решу открыть кафе, я буду слушать только тебя! В рот смотреть!

    • Oxana

      Я к тому времени окончательно свихнусь от мании величия и заставлю себя называть Гурой)))

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10211959805101162/ Olga Rogozina

        К тому времени тебя достанет шумиха, и ты уйдёшь в подполье.

        • Oxana

          уже. только в башню

          • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10211959805101162/ Olga Rogozina

            Держись, надо перетерпеть!

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Отлично написано!
    Насколько я знаю, подобное разделение используется также в хирургии и роддомах.

    • Oxana

      потому что так и должно быть. )

      • oskark

        плюс на всех промышленных предприятиях по переработке и производству всего съедобнонго — от котлет до конфет со всеми макаронами , консервами , хлебом и соками в промежутке .

        Такиe же принципы работают на всех мясокомбинатах ,рыбзаводах ,в холодильных комбинатах . И вообще там где все поточное/конвейерное так даже еще строже
        организовано — там вообще одностороннее движение и по возможности сверху вниз .

    • loor

      и попробуй влезь в стерильную зону, операционные сестры убьют на месте)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1512980322098436/ Elena Turina

    ничего не понимаю в организации кафе, но читается на одном дыхании

  • Инна

    В моем детстве именно т
    ак была организована школьная столовая. Ну за исключением куда-то выйти в фартуке поварихе. Я этого просто не помню.

  • гуля

    интересно как,никогда не задумывалась

  • Светлана

    спасибо Оксана за Ваши тексты, зачитываюсь вашим блогом. Пишите, я жду каждый новый текст или рассказ или эссе ( называйте, как хотите) и читаю с удовольствием. Про открытие своего дела только думаю. Успеха Вам и удачи.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/835922326574536/ Elena Popova

    Оксана! Спасибо за публикации — читаю запоем. Хоть и знакома с общепитом в основном собратной стороны — посетителя. И в связи с этим вопрос — на что обратить внимание при посещении кафе и др. — ну кроме чистоты и отсутствию вонючести в зале?. Чтобы вкусно и безопасно покушать.

  • Светлана

    жду каждый пост с нетерпением, сейчас как раз проектируем этот участок, каленым железом хочется выжечь эту истину про потоки на лбу всем, кто заходит в общепит, истинная правда! спасибо за ваш труд, он очень полезен!!!