Про Шеф-поваров

Ну и вообще, давайте попутно служебные обязанности по полочкам разложим.  А то обычно всегда вот эти вещи спускают на тормозах. Почему то считая, что все и так всё должны знать: Тыжеповар, ага.

Никто ничего не знает. Мы с вами договорились от этой точки плясать. 

Так вот, когда обязанности конкретно обговорены, то вам и самим станет понятно, что от людей требовать.

И не начинайте требовать лишнего. Ни в коем случае.

Это очень важный момент, вы должны понимать, что люди вам не крепостные. Они делают вам одолжение и продают свое рабочее время вам занедорого. И сверх чётко обговоренных служебных обязанностей они вам ничего не должны.  Но ещё раз повторю — обязанности должны быть очень чётко обозначены и прописаны для каждого рабочего места. На момент заключения рабочего контракта с сотрудником, свою порцию инструкций работник должен получить и подписать. 

А если сотрудник переходит с одной рабочей позиции на другую, то новые инструкции точно так же должны быть ему разъяснены и им осознаны (вот реально сидите и сами ему с листа зачитываете и добиваетесь понимания) и подписаны. 

И задача следить за соблюдением этих всех этих телодвижений целиком и полностью лежит на Шеф-поваре. 

Да именно Шеф-повар управляет всем этим часовым механизмом. Шефу не нужно торчать на кухне онлайн. Ему и готовить в принципе не обязательно. Я не шучу ни грамма.

Шефу готовить — как микроскопом гвозди забивать. У Шефа на кухне совсем другая задача. Он — тот человек, который постоянно видит картину в целом. А это не такая уж и простая задача, не каждому под силу. И это непрерывный умственный труд и постоянный контроль.  

Если вы повесите на Шефа всех собак — то очень быстро на кухне начнется хаос и срач. Потому что есть вот оно конкретное место и время, есть конкретная задача, и не надо тратить время на всякую херню без графика и плана. 

Потому что реально многие работодатели сами не в курсе, чего они хотят от персонала, и конечно у них все кругом виноваты и косорукие. А надо просто сесть и чётко разложить по полочкам каждую рабочую позицию.

Про постановки меню от шефов забудьте сразу. Ну реально это фикция и разводка. 

Я сама могу вам любую позицию в меню разложить именно по вашей кухне за два часа.  Всё, что остальные делают, — это тупой пафос и фикция.  

Оно не стоит запрашиваемых денег, ну чесслово. 

Вам не нужен Шеф для постановки кухни. Вам нужен человек, который будет контролировать работу кухни. А это совершенно другая задача.  

Которая включает в себя такое огромное количество других задач поменьше, что Шефу не до готовки. И это действительно так. 

Смотрите сами — какие задачи реально должен ежедневно решать Шеф.

Следить за тем, чтобы все нужные продукты были заказаны вовремя, оплачены и получены, а фактуры внесены в базы данных и в программы компьютерного учёта. Потому что если в 2018 году вы работаете без компьютеров и без грамотного учёта — не ждите что у вас хорошо вдруг пойдут дела.  Ну серьёзно!  Так вот, эта работа занимает минимум один час в день. 

Формировать рабочие смены, составляя графики, регулируя их в процессе. Потому что как ни планируй, а люди такие люди, и постоянно приходится какую-то дырку затыкать. Так вот о дырках — именно шеф должен быть человеком-оркестром, способным заменить любого сотрудника: от повара до официанта и кассира. Обычно в моменты запар (пик заказов) — шеф становится на отдачу вместе с су-шефом и помогает ускорить процесс отдачи, работая наравне. 

И именно шеф обязан следить за тем, чтобы к работе не допускались сотрудники с явными признаками заболеваний или в нетрезвом состоянии. И опять же, если такое случилось внезапно, — вызвонить другого сотрудника вне графика или собой прикрыть амбразуру. 

Теперь отложите на составление рабочих графиков и корректировку незапланированных ситуаций ещё один час в день. Один час на запару. Уже полдня как корова языком слизала. 

Дальше. Именно Шеф обязан следить за качеством поступающих продуктов. И менять поставщиков в случае необходимости.  Подбор продуктов по соотношению качество-цена — тоже обязанность Шефа. 

Шеф на кухне — бог и Большой брат.  Он обязан держать в уме каждую мелочь.  И  следить, чтобы часовой механизм не давал сбоев. Вот для чего вам нужен Шеф-повар. А не для лихорадочного метания среди кастрюль в попытке приготовить нечто эдакоэ. 

А ещё всё оставшееся рабочее время Шеф должен обучать сотрудников как можно лучше исполнять свои обязанности. В случае необходимости обновления меню — делать проработки с сотрудниками, и именно Шеф составляет пошаговые инструкции на каждое новое блюдо и вводит его в базы и меню.  Пошаговые подробные инструкции для всех следующих сотрудников, на каждый для нового блюда последующий шаг, на каждое рабочее движение. 

И именно Шеф следит, чтобы кухня сверкала от чистоты, и все гигиенические требования соблюдались.

Вот весь этот ежедневный труд — он тоже временных затрат требует. Теперь вы знаете, зачем вам Шеф и что с ним делать.

Теперь ищите своих.

Толковый Шеф-повар за день научится готовить все блюда из вашего меню, задав соответствующие вопросы. На второй день он уже должен уметь их готовить и отдавать идеально. А с третьего дня он должен уже взять под контроль всю кухню, согласно своим рабочим обязанностям. И вот если этого не произошло —  даже не тратьте на человека время. Потому что если человек претендует на должность Шефа, он обязан это уметь. 

А если не умеет — то он не повар, а блаблабла и толку от него не будет.

И ещё, самое главное, что вы должны понимать с самого начала. Даже самый хороший Шеф-повар — величина не постоянная. И ставить на него нельзя ни в коем случае. 

Ну редко кто из толковых поваров больше 6-12 месяцев на одном месте может вынести. Миграция в этой профессии невероятная. Но если Шеф работает 4 года на одном месте, то он скорее всего уныл до безобразия, абсолютно не развивается и заглядывает вам в рот. 

Поэтому сразу примите эту миграцию как данность, ставьте изначально меню с этим учётом. И пишите, пишите инструкции.

| 28.08.2018 | 5446
  • Oxana

    очень хороший вопрос. напишу обязательно