Про творог снова

#бабуляжги

Борис Гребенщиков — Время На……….


Русская кухня — это то, чему твоя бабушка так или иначе посвятила всю свою жизнь.
Я хочу рассказать тебе, почему я так сильно люблю именно русскую многострадальную кухню. Потому что в современной, побитой историей страны, просеянной через жесткий фильтр вечного дефицита, вызрели лучшие в мире и самые удивительно лаконичные блюда.
Русская кухня, в том виде, в котором она живет сейчас, наполнена здравым смыслом: толковая, бережливая, сезонная. Способная угодить самому привередливому человеку. Способная этого человека накормить и накормить вкусно, с любовью и вниманием к деталям.



Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке и не только — это визитная карточка русской кухни.
Творожная начинка к фаршированным блинчикам, упоминаемые уже вареники с творогом, ватрушка дрожжевая и ватрушка Королевская, сочни творожные, деревенское печенье и творожные пончики, тесто быстрое для пирожков из творога, творожная запеканка и творожные кексы — я могу перечислять долго.
Во всех культурах перерабатывают молочную продукцию дальше и дольше, давая дозреть до вкуснейших и разнообразных сыров. Молоку много времени и ухода нужно чтобы переродиться и вызреть в нечто потрясающее.
В России никогда не было такого изобилия продуктов, чтобы в приготовлении сыров идти дальше творога. Некогда было сыры зреть, сыры уже от излишков идут. А тут урожай ещё не каждый год, то война какая-нибудь, то колхозы, то перестройка, зима — снега по крышу, а время корову запускать телиться.
А в избе семеро ребятишек, чем их кормить? Так выдал хлеба свежего краюху, молока парного плеснул прямо из подойника — вкусно же!

Русский творог это тоже сыр, только очень-очень молодой, в день рождения буквально пойманный. И вкус его у нас научились доводить до совершенства.
Но чтобы ты понимала откуда берется творог и его производные — я расскажу буквально на пальцах.
Из под коровы выходит свежее — “парное” молоко. Температура его около 30 градусов, от того и “парное”.
Жирность этого молока зависит от того в каких условиях жила корова, как её холили-лелеяли, и как вкусно по коровьим меркам кормили.
В среднем молоко имеет 4-5 процентов жирности. Если парному молоку дать охладиться и отстояться, то жир, который легче воды, поднимется на самый верх.
Соответственно жирность молока, оставшегося внизу, существенно уменьшается. А то что наверху — аккуратно снимают — в домашнем варианте просто аккуратно отчерпывают в отдельную посуду. Это и называется “снимать сливки” — самую верхушку, самое ценное. Только что снятые сливки поначалу жидкие. Но потом они густеют, одни больше, другие меньше, в зависимости от жирности. 10% сливки можно лить в кофе, а 80% деревенские попробуй ещё ножом размажь.
Если сливки оставить на пару дней при комнатной температуре то они сквасятся и превратятся в сметану. Разница между сливками и сметаной такая же, как между молоком и кефиром.
Их густых жирных сливок или сметаны “сбивают” масло сливочное. Для этого их просто чем нибудь быстро и энергично перемешивают некоторое время. От этого взбивания жир окончательно отслаивается, выпуская остатки сыворотки. Сыворотка — это такая вода из под молока. Это когда от молока уже отделили все что могли, остается отработанная почти прозрачная жидкость.
Если жирное, не процеженное от сливок молоко естественным образом немного сквасить — дать ему постоять пару дней при комнатной температуре, то оно загустеет и превратится в чистую простоквашу. Собственно тут название само за себя говорит.
А если в любой жирности молоко добавить кефирный грибок и дать ему постоять — созреть некоторое время, оно тоже загустеет и превратится в кефир.
Все настолько просто, что понимая процесс, тебе достаточно найти ближайший источник свежего молока — и сметаной с творогом ты обеспечена в любой точке мира.
А при наличии сметаны и творога — приготовить идеальные сырники по рецепту твоей русской бабушки — раз плюнуть.
Если честно, то ни один в мире рецепт сырников не будет идеальным. Они все будут условны более чем. Потому что, чтобы конкретный рецепт сырников “сработал” должно совпасть много условий. Расположение небесных светил в момент жарки роли не играет. В первую очередь роль играет творог. И в последнюю — он же.
А свежий творог — вещь совершенно непредсказуемая.
Самое главное в твороге — это момент “сворачивания белка”. Чуть позже я расскажу тебе самое важное про рыбу, на примере куриного яйца, и тогда для тебя не останется тайн в кулинарии. Обещаю.
Точно так же и происходит в процессе варки творога. Этот главный момент, когда творожная (сырная) масса отделяется сывороткой при нагреве. Очень важный момент. Чуть недоварил — и вот уже это вязкая, после размешивания совершенно однородная творожная масса. а чуть переварил — и вот уже это куча резиновых комочков. Поймать момент очень непросто. Но и не бином Ньютона. Главное объем и время засекай. Раз переваришь, другой — недоваришь, так и поймаешь “свой” творог.
От жирности и качества исходного продукта — молока зависит какого вкуса и качества продукт получается после переработки. Из невкусного молока вкусного творога не может получиться, как ни старайся.
Самый вкусный творог  получается, если нагревать простоквашу, появившуюся на свет из жирного и цельного молока, прямиком из под коровы. А если горшок с этой простоквашей поставить в хорошо прогретую и медленно остывающую русскую печку, то получится самый восхитительный по вкусу белоснежный пластинчатый русский творог. Самый восхитительный из сыров.
Ту же самую простоквашу, за неимением русской печки можно поставить в обычную духовку на невысокую (не выше 100 градусов) температуру. А если сделать это в толстом керамическом или чугунном горшке с крышкой — то возможно максимально приблизится к оригиналу. Впрочем подойдет и обычная кастрюля и плита или даже мультиварка. Важно нагревать простоквашу медленно, постепенно, ни в коем случае не повышая температуру. Только так творог отслоится полностью ещё до момента закипания. И вот этот момент закипания надо ловить очень внимательно. Как только точка кипения начала приближаться к центру отошедшей сырной массы — нагрев необходимо прекратить. Затем следует остудить естественным путем, постепенно все содержимое горшка-кастрюли. И только потом откинуть либо на мягкую хлопчатобумажную ткань, либо на сито с очень мелкими ячейками. Пару часов творог должен повисеть в “подвешенном состоянии”, чтобы вся-вся лишняя жидкость стекла. После чего восхитительный домашний творог готов. И можно уже делать с ним всё что пожелаешь — есть свежим с ягодами и взбитыми сливками, печь из него разные простые но восхитительные вещи. Ты сварила свой первый сыр — ты уже богиня кухни. Наслаждайся моментом!



Если свежего коровьего молока поблизости не наблюдается, то вполне возможно размешать пополам молоко и кефир из супермаркета.
А если хочется воссоздать молоко пожирнее, максимально приближенное к парному, то вполне можно добавить в магазинное молоко сливки или сметану, для повышения жирности.
То, какими крупинками получится творог зависит от того, на каком этапе заквашивания ты начала его варить. Это тоже очень просто — смотри сама.
Вот ты оставила молоко или молочно-кефирную смесь, или молоко с добавленной жирностью при обычной комнатной температуре, накрыла крышкой. Смело можешь забыть про него на одни сутки. А потом проверь. Ты увидишь, что под крышкой молоко загустело, встало одной массой, как желатин. То есть сквасилось. Теперь аккуратно проверь у краев посуды состояние сквашивания. При шевелении (ложкой) массы она легко отделяется кусочками и сыворотка отходит.

Проверь следом состояние творожной массы ровно посередине горшка-ведра-кастрюли. Оно должно по состоянию стать точно таким же, как у стенок. Если ещё не стало — то накрой крышкой и жди. Проверяя периодически через 2-4 часа состояние процесса. Обычно двух суток хватает для сквашивания. Если ты конечно не в жаркой Африке сейчас пытаешься это сделать. С тамошней “комнатной температурой” процесс сквашивания пойдет гораздо быстрее.

Очень важно ловить этот момент и не давать творожной массе более перекисать. Да, со временем творожная масса сама отделится от сыворотки. Только прокиснет очень быстро и творог из неё получится кислый, невкусный.
Но даже если ты и не успела поймать момент, и чуть переквасила или переварила творог — не печалься ни секунды. Тепловая обработка скроет и выравняет все твои огрехи. А уж сырники-то можно приготовить из любого более-менее съедобного творога.

Этой милой девушке с гордым именем Харизма вчера исполнилось шесть лет. По кошачьм меркам она сейчас где-то моя ровестница. Да и масть у нас похожа)))



| 25.07.2017 | 501800
  • Людмила

    Оксана, так вкусно прочитала, прямо в детство вернули))) Сейчас много вариантов покупных заквасок для различных сыров, в том числе для творога. Но «бабушкин» творог у меня не получился ни разу. И вкусно, и вроде «то», но чего-то не хватает. Или молоко не то, или мы уже не те?!))))

    • Oxana

      на бабушкин творог надо жирное деревенское молоко

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1484812024868230/ Татьяна Вариади

    Все по полкам. Пойду поверю теорию практикой. Очень доходчиво и красиво так изложено. «Орешек знаний твёрд, но все же… » Буду доче на ночь читать, про натуральную еду. Пусть знает. Благодарю.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1470627819618311/ Galina Krichevsky-Dugin

    Просто, понятно, интересно. Я, лентяйка, творог делаю из готовой простокваши, полагаюсь на израильскую молочную промышленность. Но люблю понимать хотя бы примерно суть процесса. Спасибо!

    • Oxana

      а какая жирность у израильской простокваши?

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1470627819618311/ Galina Krichevsky-Dugin

        3 и 4.5%. Я беру ту что пожирнее

        • Oxana

          хороший творог должен получаться из 4,5 у нас тут и молоко и кефир 3% самый высокий

  • http://vk.com/id343044347 Виктория Иванова

    Обязательно попробую, очень хочется, чтобы пластинками…. Спасибо, Оксана!

  • Маша

    «От этого взбивания жизнь окончательно отслаивается, выпуская остатки сыворотки.»
    даже править жалко)

    • Oxana

      а править придется))

  • Ольга

    У вас Харизма такая харизматичная!😃 Имя ей долго подбирали!
    Оксан, а что это за зеленые розочки такие?

    • Ольга

      Про имя был вопрос, восклицательный знак нечаянно выскочил.

      • Oxana

        имя у неё уже было, когда мы встретились)) розочки — девятисил готовится зацвести

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1467452736645607/ Dolgova Olga

    У меня ваше приложение пропало, с IOS, как оно называется в аппстор тоже найти не могу.

    • Oxana

      Ольга, простите, приложение пока не поддерживается. Напишите мне, пожалуйста, сумму за которую вы купили приложение и ваш пей-пал, я верну деньги.

  • Элла

    Оксана, а из 1% молока получится что-нибудь путное? Из диетических соображений хочу сделать нежирный творог. Спасибо!

    • Oxana

      получится. но очень маленький выход будет.

  • SF

    Мне повезло — в Иордании продают великолепный йогурт из цельного молока, и очень дешево. Я просто покупаю двухлитровую бадью и запихиваю ее в микроволновку на 24 минуты. Получается потрясающий творог.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/582149368654479/ Irina Waldrich

    Ой ну с какой любовью Вы пишете!!!

  • Лина

    Слюньки потекли от вашей статьи)))На юге, да покупала вкусный творог..а в Питере у нас банально его нет…делаю сама в редмонтовской мультиварке, но чтобы реально вкусный выходил, надо дорогое молоко покупать(((