Про учителей

#бабуляжги

музыка



Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода «Юрий Трифонов». И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство.
Но начну по порядку. «Юрий Трифонов» был очень «блатным» пароходом. Шел 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди давали немалые взятки, ждали месяцами, чтобы оказаться на этом судне. Достаточно сказать, что прачкой была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал тут более полугода – слишком много желающих дышало в спину.
А я только что развелась; за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде, реорганизовали. Возвращаться из декрета мне было некуда, и я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко с командой человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой.
Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. «Слушай, – говорит она, – мне на «Трифонов» позарез повар с пятым разрядом нужен. Пойдешь?». Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для «загранзаплыва» у меня нет. «Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу». Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле мне просто нужно было у мамы отпросится.
Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто.
Надо сказать сразу, что хоть в моей трудовой книжке и значился какой-никакой (почти шесть лет) поварской стаж, на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было. То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите, по принципу: вот тебе стол, доска и ножик, а вот технологическая карта, шаг влево – шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане «Холмск». По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча-то, не то, что давеча…
А тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась, и мне было интересно. Но перед выходом в море поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад.
Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь «грамотно» составить меню.
Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была абсолютно случайным человеком. Кто-то бился, чтобы попасть на это судно – а мне все досталось «за так». И потом, Таньке позарез нужно было поставить на моё место своего человека. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. « Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь», – заявила она мне как-то в подпитии.
Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под «новую метлу». Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само собой, попала на команду. Именно тут было самое слабое место –отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз.
Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался, так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то «дублером механика», то «стажером прачки». И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек.
Меню на команду Таня всегда продумывала очень тщательно. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) – и вставать приходилось в пять утра. Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо непременно из тех, что нельзя раскидать на противни и сунуть в духовку; приходилось стоять и понемногу жарить. Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже нечасто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я.
Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо. Все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой.
Я ходила, как зомби. Я засыпала стоя в душе. Меня не радовала Япония. Да и что может радовать, когда в город вырываешься на пару часов и при этом постоянно хочешь спать? А один раз я (стыдно сказать) заснула в процессе секса. И не просто заснула – даже всхрапнула.
В какой-то момент я уже хотела плюнуть и списаться. А потом решила – хрен вам. Не буду. И стала учиться.

Учусь я быстро. Через месяц я научилась планировать работу так, чтобы не было лишних движений. Я научилась так управляться с ножом, что могла делать нарезку с закрытыми глазами и с космической скоростью. Я научилась по максимуму упрощать себе задачу и старалась делать кое-что с вечера – таким образом, экономя время днем. Как только у меня всё стало получаться на «отлично», Танька поняла, что проигрывает, и вступила в бой с новой стратегией. По прежнему составляя мне каторжное меню, она начала перекраивать в рабочем порядке меню ресторана.

Выглядело это примерно так. Я вечером иду на камбуз и вижу в меню, к примеру, щи из кислой капусты. Капусту уже вынесли. И капуста – бочковая. С огромными лохмотьями кочерыжек и моркови. Я с вечера перебираю эту капусту, промываю и замачиваю (заранее мелко покрошив для супа), чтобы днем лишь откинуть на дуршлаг, и вуаля. Утром Таня смотрит – ого, капусточка готова. И тут же заменяет суп (любой) в ресторане, на щи. Отдает в ресторан мою капусту, а мне выносят новую. Которую опять нужно перебрать – время, вымочить – время, и т.д. Если я с вечера замочу горох – то днем он непременно уйдет на ресторан. А на меня потом старпом орет: «Почему в супе горох по стенкам стучит?». Если я с вечера нарежу овощи на салат – то их утром ожидает переезд в ресторанное меню.
Справедливости ради стоит отметить, что, несмотря на гадкий характер, поваром Танька была потрясающим. Она на лету сочиняла блюда из новых продуктов, готовила легко и быстро, очень технично. В те времена таких профи было раз-два, и обчелся. И я уже тогда знала, что именно так я хочу уметь работать, и непременно этому научусь. А ещё я знала, что никогда не буду сволочью.

Полгода я проработала под таким вот прессом, и очень многому научилась. Это была отличная школа. Через полгода я привезла себе машину (именно это и было основной целью наших тогдашних «плаваний» в Японию) и списалась. Через пару недель я уже работала на новом пароходе, где училась печь хлеб и получала новый опыт.
Потом были другие пароходы, разнообразный опыт и веселые и не очень случаи и истории.



Надо сказать, что много лет спустя земля сделала круг. И вот уже Танька пришла к моему папе устраиваться на работу в нашу пекарню. Папа ей отказал и искренне удивился: «Тань, и как ты себе это представляешь? У меня там Оксана всем заправляет. Думаешь, она тебе не вспомнит «Трифонов»?»
Сейчас я старая мудрая черепаха. Я заглядываю глубоко внутрь себя и понимаю – обиды нет. Есть благодарность. Бог, который рулит моей жизнью, послал мне именно такого учителя, которого я заслуживала. И именно такая ситуация меня смогла многому научить.
Танька, если ты это прочтешь – знай, я тебя прощаю. И спасибо тебе за опыт.

Наверно, самое главное, чему я научилась за время работы на «Юрии Трифонове» – это ничего не бояться, ни скорости, ни объёмов. Любая задача решаема. Главное – решать её без паники, продумывая наперед процесс работы. Если вы не умеете справляться с многозадачностью – идите на конвейер. Потому что вам не совладать с кухонной работой.

Если вы не можете готовить несколько блюд одновременно, постоянно контролируя процесс – то, увы и ах – вы не повар. Но всему можно научиться. Было бы желание.



| 11.05.2017 | 499873
  • Юлия

    Я ни разу не повар. Но эту книгу куплю точно.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1417866054926140/ Lena Kirillina

    Мне ещё тогда запала эта байка. Очень поучительная)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092692080850536/ Tatyana Kuznetsova

    Прекрасно!!!

  • венера

    наверно у каждого в жизни была своя Таня ,у меня была Ирина, когда после окончания кулинарного училища по распределению я попала в ресторан с пятым разрядом,а у «стариков» был четвёртый вот они меня погнабили,а особенно старалась Ирина(хотя она была меня старше всего на 3 года),Нас было в кондитерском цехе 5 человек в смену, а взбивалок 2 ,тестомес 1,печки 2,а наряд -заказ на всех один,»старички» быстро договаривались кто что будет делать,занимали оборудование,а мне оставляли самое тяжёлое(печенье отсадное 50 кг) кто в теме тот поймёт.И вот все заканчивают работу и весело собираются домой,а я после них ещё 2 часа делаю печенье,из теста которое уже затянулось и еле отсаживается из кондитерского мешка ,я плакала обижалась на них ,но потом я набралась опыта,и даже после первой пьянки(вливание в коллектив )всё им высказала поржали конечно для них всё это было нормально,но только потом когда я уже была «старичком» мне не хотелось обижать практиканок и я им помогала советами(хотя иногда попадались такие тупые,казалось что они делали 3 года в училище)А с Ириной я отработала 15 лет в одном цехе пока наш ресторан не закрыли.Мне нравится моя специальность и я тоже люблю кормить своих родных и друзей

  • Lily

    «А еще я знала, что никогда не буду сволочью» — классные слова!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1079485958765639/ Татьяна Сорокина

    Читаю и перечитываю твои байки, они великолепны!
    И как многому мы учимся у тебя! Спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1674040406233803/ Вера Кравчук

    Оксана, вот насчёт того, что ресторан в Холмске был один, вы неправы-целых два же! Ещё же «Утёс»! Он был даже круче, чем «Холмск». Его потом переименовали в «Кусиро». А что там сейчас- не знаю, надо у родственников узнать.

    • Oxana

      утес очень долго ремонтировали, потом сделали кусиро. это бы как раз период ремонта

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1674040406233803/ Вера Кравчук

        Оксана, а вы в Сахалинском морском пароходстве работали?

        • Oxana

          нет рыбный порт

  • http://notabler.livejournal.com/ notabler

    Книжку будущую в электронном виде выпустишь? А то мне обидно, хотела бы какую-нибудь, а никак

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1175538812552098/ Elina Minaeva

    Как же мне нравятся твои рассказы, а рецепты еще больше !!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/998712150262095/ Natalya Storozheva

    Так подняли настроение !!!) Вы очень правы насчет многозадачности.

  • http://annakirspb.livejournal.com/ annakirspb

    Ксю. Не соглашусь с тобой вот в чем. Учить можно очень по-разному. И совсем необязательно это должно происходить посредством унижения и ломки через колено.
    Опыт штука, конечно, ценная, но и его цена тоже имеет значение.

  • http://paninina.livejournal.com/ paninina

    сколько таких крашеных на пути встречается… хорошо, когда по силам нашим и по здоровью они. Тогда — на пользу учение и вовремя )

  • Валерия

    )))) всегда с открытым ртом слушаешь рассказы из жизни…))) их много у милиционеров ( да каких !!!!) у проводников ))) ( какие личности ездят …знаменитости и что бывает…))) а теперь вот вижу что и у поваров баек хоть отбавляй..)) даже если они не ПЛАВАЛИ — ЗНАЕМ …а просто проработали в заводской столовой … найдется что рассказать … главное рассказчик и Оксана , у вас это правда интересно, живо и хочется услышать продолжение..))) готовить люблю и готовлю по вашим книгам тоже ))))) спасибо!! удачи и дальше !!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1921970404737906/ Павел Белов

    Ну вое и узнал, что увы и ах — я не повар, и никогда им не буду уже, годы ушли. Но почитал с удовольствием. Учитель приходит тогда, когда ученик готов.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Спасибо.

  • Аликс

    Какая же дрянь эта Таня! Учить можно по-разному. Некоторым можно жизнь сломать такими уроками.

    Тоже жду новую книгу!

  • Алла Домовцева

    C большим удовольствием читаю твои истории и готовлю по твоим рецептам!
    И мне очень приятно видеть на фото мой сувенир — ручку Finder))) значит, и мне удалось тебя порадовать.

  • http://vk.com/id13770979 Наталия Матвеева

    Талантливый человек талантлив во всем! Вы, Оксана, и повар классный и даром рассказчика обладаете. Читать вас и полезно и приятно))

  • http://samavara.livejournal.com/ samavara

    Хорошо, что ты не сломалась… Боюсь, не многие бы так смогли.

  • Ofigeniya76

    Оксана, ваши байки это просто какаята чуда. Всегда с огромным удовольствием их читаю еще с «креветки».

  • http://vk.com/id243008826 Евгения Кеда

    Мне кажется, в любой профессии так, «всему можно научиться, было бы желание». И главное,»не быть сволочью», для себя, не для других

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092276854190166/ алла филатова

    Отличная профессиональная закалка — это задел на будущее! Так что, Танька — это настоящий учитель. Вот таких строгих и вредных, но хорошо обучающих, потом ученики помнят всю . Это не только в кулинарии. Спасибо, Оксаночка, порадовали замечательным рассказом ( правда, я его уже слушала в р»Наедине со всеми», но хорошее всегда можно повторить!)!

  • http://vkontakte.ru/id4130766 Сергей Ятин

    Поучительно… Да, надо купить книгу ))

  • http://vk.com/id20357055 Лилия Олексеенко

    …я не только заснула но и всхрапнула….)))так здорово ,когда люди могут прикалываться не только с других ,но и с себя)