Про учителей

#бабуляжги

музыка

Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода «Юрий Трифонов». И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство.Но начну по порядку. «Юрий Трифонов» был очень «блатным» пароходом. Шел 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди давали немалые взятки, ждали месяцами, чтобы оказаться на этом судне. Достаточно сказать, что прачкой была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал тут более полугода – слишком много желающих дышало в спину.А я только что развелась; за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде, реорганизовали. Возвращаться из декрета мне было некуда, и я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко с командой человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой.Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. «Слушай, – говорит она, – мне на «Трифонов» позарез повар с пятым разрядом нужен. Пойдешь?». Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для «загранзаплыва» у меня нет. «Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу». Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле мне просто нужно было у мамы отпросится.Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто.Надо сказать сразу, что хоть в моей трудовой книжке и значился какой-никакой (почти шесть лет) поварской стаж, на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было. То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите, по принципу: вот тебе стол, доска и ножик, а вот технологическая карта, шаг влево – шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане «Холмск». По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча-то, не то, что давеча…А тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась, и мне было интересно. Но перед выходом в море поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад.Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь «грамотно» составить меню.Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была абсолютно случайным человеком. Кто-то бился, чтобы попасть на это судно – а мне все досталось «за так». И потом, Таньке позарез нужно было поставить на моё место своего человека. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. « Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь», – заявила она мне как-то в подпитии.Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под «новую метлу». Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само собой, попала на команду. Именно тут было самое слабое место –отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз.Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался, так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то «дублером механика», то «стажером прачки». И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек.Меню на команду Таня всегда продумывала очень тщательно. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) – и вставать приходилось в пять утра. Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо непременно из тех, что нельзя раскидать на противни и сунуть в духовку; приходилось стоять и понемногу жарить. Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже нечасто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я.Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо. Все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой.Я ходила, как зомби. Я засыпала стоя в душе. Меня не радовала Япония. Да и что может радовать, когда в город вырываешься на пару часов и при этом постоянно хочешь спать? А один раз я (стыдно сказать) заснула в процессе секса. И не просто заснула – даже всхрапнула.В какой-то момент я уже хотела плюнуть и списаться. А потом решила – хрен вам. Не буду. И стала учиться.

Учусь я быстро. Через месяц я научилась планировать работу так, чтобы не было лишних движений. Я научилась так управляться с ножом, что могла делать нарезку с закрытыми глазами и с космической скоростью. Я научилась по максимуму упрощать себе задачу и старалась делать кое-что с вечера – таким образом, экономя время днем. Как только у меня всё стало получаться на «отлично», Танька поняла, что проигрывает, и вступила в бой с новой стратегией. По прежнему составляя мне каторжное меню, она начала перекраивать в рабочем порядке меню ресторана.

Выглядело это примерно так. Я вечером иду на камбуз и вижу в меню, к примеру, щи из кислой капусты. Капусту уже вынесли. И капуста – бочковая. С огромными лохмотьями кочерыжек и моркови. Я с вечера перебираю эту капусту, промываю и замачиваю (заранее мелко покрошив для супа), чтобы днем лишь откинуть на дуршлаг, и вуаля. Утром Таня смотрит – ого, капусточка готова. И тут же заменяет суп (любой) в ресторане, на щи. Отдает в ресторан мою капусту, а мне выносят новую. Которую опять нужно перебрать – время, вымочить – время, и т.д. Если я с вечера замочу горох – то днем он непременно уйдет на ресторан. А на меня потом старпом орет: «Почему в супе горох по стенкам стучит?». Если я с вечера нарежу овощи на салат – то их утром ожидает переезд в ресторанное меню.Справедливости ради стоит отметить, что, несмотря на гадкий характер, поваром Танька была потрясающим. Она на лету сочиняла блюда из новых продуктов, готовила легко и быстро, очень технично. В те времена таких профи было раз-два, и обчелся. И я уже тогда знала, что именно так я хочу уметь работать, и непременно этому научусь. А ещё я знала, что никогда не буду сволочью.

Полгода я проработала под таким вот прессом, и очень многому научилась. Это была отличная школа. Через полгода я привезла себе машину (именно это и было основной целью наших тогдашних «плаваний» в Японию) и списалась. Через пару недель я уже работала на новом пароходе, где училась печь хлеб и получала новый опыт.Потом были другие пароходы, разнообразный опыт и веселые и не очень случаи и истории.Надо сказать, что много лет спустя земля сделала круг. И вот уже Танька пришла к моему папе устраиваться на работу в нашу пекарню. Папа ей отказал и искренне удивился: «Тань, и как ты себе это представляешь? У меня там Оксана всем заправляет. Думаешь, она тебе не вспомнит «Трифонов»?»Сейчас я старая мудрая черепаха. Я заглядываю глубоко внутрь себя и понимаю – обиды нет. Есть благодарность. Бог, который рулит моей жизнью, послал мне именно такого учителя, которого я заслуживала. И именно такая ситуация меня смогла многому научить.Танька, если ты это прочтешь – знай, я тебя прощаю. И спасибо тебе за опыт.

Наверно, самое главное, чему я научилась за время работы на «Юрии Трифонове» – это ничего не бояться, ни скорости, ни объёмов. Любая задача решаема. Главное – решать её без паники, продумывая наперед процесс работы. Если вы не умеете справляться с многозадачностью – идите на конвейер. Потому что вам не совладать с кухонной работой.

Если вы не можете готовить несколько блюд одновременно, постоянно контролируя процесс – то, увы и ах – вы не повар. Но всему можно научиться. Было бы желание.