Сырники по ГОСТу, производственный вариант

Смотрите сами, как, в принципе, должна выглядеть минимальная рукописная инструкция для поваров. На одно блюдо.

Вот если по этой инструкции человек не сможет работать самостоятельно — нуууу я не знаааюю чем ещё можно помочь этому человеку.

Итак, идеальные ГОСТовские сырники, инструкция для дебилов.

 

Наименование блюда с полным описанием для меню:

 

Любимый русский завтрак (панкейки из молодого сыра, подаются со сметаной, джемом, сгущенкой или медом, ягодами по сезону) содержат глютен и лактозу

 

Выход:

3 готовых сырника по 50 граммов каждый, 50 граммов  джема, 50 граммов сметаны, 50 граммов меда или сгущенки, 30 граммов ягод (примерно 2 среднего размера клубники)

Минимальная закладка для заготовки:

на 4 порции (12 штук)    540 граммов рассыпчатого творога, 80 граммов муки, 60 граммов сахара,  1 желток, 2 грамма соли, 5 граммов ванильного сахара, мука для панировки, нейтральное растительное масло для жарки.

Максимальная закладка на 1 раз — 25 порций.

Через 15 минут массу поставить в холодильник и в процессе жарки доставать ровно столько сколько помещается на одну выкладку в сковородки. Готовить обязательно вдвоем, пока один формирует — другой на двух сковородках обжаривает). Больше заранее творожной массы не делать, так как перестоит и получится совсем другой продукт. 15 минут при комнатной и ещё 45 минут в холодильнике — это максимум для такой массы. Закладка на 25 порций (75 штук) сырников: творог 3240 граммов, мука 480 граммов, сахар 360 граммов, 4 чайные ложки ванильного сахара, 2 чайные ложки соли (мелкой!), 5 желтков, мука для панировки и растительное масло для жарки.

Предзаготовка:

Ссыпать все продукты в миску, руками в перчатках хорошо, но оставляя творог «кусочками», перемешать творожную массу, отставить в сторону на 15 минут. Затем, не перемешивая, мокрыми руками (в перчатках) разделить массу кусочками по 55 граммов. Каждый кусочек скатать (мокрыми руками) в шарик, затем выкладывать шарики в насыпанную ровным слоем муку, и широким ножом формируя «шайбы» диаметром 5 сантиметров, обвалять сырники в муке со всех сторон. Перенося в сковородку с сырников следует стряхнуть излишки муки. Одновременно с началом формирования сырников поставить на огонь одну — две сковородки диаметром 25 сантиметров или больше, если позволяет плита и все сырники обжариваются с равномерным колером). Убедитесь что сковорода сухая, а огонь чуть выше среднего, после чего влейте в сковороду растительное масло для фритюра, высотой в 3 миллиметра и прогревайте его одну-полторы минуты (не больше). Выкладывайте сырники сначала по кругу, а последний в центр. Обжаривайте не до готовности, а буквально по две минуты с каждой стороны, лишь только схватится корочка и на ней появится немного румянца. Переворачивайте широкой лопаткой с перфорацией,  начинайте переворачивать с центрального (последнего) а затем по кругу с первого. Снимайте сырники со сковороды так же в порядке очередности, выкладывая в один слой на бумажные полотенца до остывания до комнатной температуры. Каждый раз снимая партию сырников начисто вытирайте сковороду бумажным полотенцем и наливайте новое масло, прогревая его одну минуту снова, перед тем как выложить новую партию сырников. ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ вы должны понимать, что вы заготавливаете полуфабрикат, который будет проходить дополнительную термообработку, А белковым продуктам лишняя термообработка губительна. Если в общей сложности сырники такого размера обрабатываются температурой 6-8 минут, то следует это время разбить на два отрезка (заготовка и доготовка). И тогда у вас всегда будет к подаче свежеприготовленная еда. Как только сырники остынут, сложить их стопками по 3 штуки (1 порция) и, обернув пленкой каждую порцию, промаркировав текущей датой — переместить в морозильный ларь. В морозилке хранить стопки сырников в один ряд, чтобы они не прессовались под давлением и не теряли форму.

Хранение:

Хранить можно до 1 месяца при температуре минус 18 градусов (стандартный морозильный ларь) с вечера перекладывать несколько порций из морозильного ларя, не распечатывая пленки, в обычный холодильник с заготовками.  Все скоропортящиеся продукты в морозильном ларе при минус 18 хранятся не больше месяца, в обычном холодильнике при плюс 5 — два дня. Два дня — это сегодня и завтра. Если на завтра не пригодилось — выкидываем безжалостно. Как закон. Поэтому маркировка на всех продуктах которые стоят в холодильных шкафах ОБЯЗАТЕЛЬНА.

Доготовка:

При поступлении заказа, повар должен распечатать предзаготовку, выложить сырники одним слоем на противень застеленный бумагой-силиконовым ковриком и поставить противень в духовку и прогреть один раз до полной готовности от 2 до 4 минут (в зависимости от температуры изделия, которое вы ставите в духовку замороженное или из холодильника). Всё что вам нужно это довести ваши сырники один раз до температуры в 100 градусов. Если техника убитая — поможет щуп — термометр. Один раз засеките сколько нужно времени для полного прогрева сырников из морозилки и из холодильника, воткнув щуп в средний сырник на противне. Доготавливая большее количество порций — увеличивайте пропорционально количество времени, добавляя по одной минуте общего прогрева, к каждой дополнительной порции. Прогретые сырники сразу же передаются на раздачу.

 

Отдача:

 

Заказ на сырники из зала должен сопровождаться добавкой топинга на выбор гостя. Раз у нас мед или сгущеное молоко — то это должны быть «сырники-мед» или «сырники-сгущенка» и количество порций. Никаких лишних слов и лишних вопросов быть не должно в рабочем процессе. Слова тратьте на людей которые к вам приходят. Сразу по поступлении заказа повар ставит тарелку на раздачу под сервировку. Достает ситечко с сахарной пудрой, ягоды, крупные ягоды разрезает на 4 части вдоль. Выставляет два подготовленных топпинга из холодильника, сметану и джем (снимает пленку) выставляет их по схеме на тарелку. Тут же выставляет соусник под мед или сгущенку и наполняет его согласно заказа. В момент прогрева сырников , выкладывает их немного внахлест по диагонали большой овальной или прямоугольной тарелки, звонит в звонок, одновременно посыпая тарелку сахарной пудрой. Одну чайную ложку (не больше) зачерпываете маленьким (см 5 в диаметре) мелким ситечком, и держа его на весу примерно в 15 сантиметров слегка постукивая пальцем по краю ситечка равномерно посыпать заказ пудрой, перемещая ситечко по выделенной сырниками диагонали тарелки. Сразу же поверх пудры украсьте сырники ягодами, выложив несколько ягод (кусочков ягод) поверх сырников, и столько же на тарелку, с той стороны где стоит один соусник на свободное место.

Сервировка, посуда:

Большая овальная или прямоугольная тарелка размером от 28 до 35 сантиметров по диагонали. Выкладка производится по схеме с очередностью прописанной в «отдача». Сервировочные тарелки хранить на или под столом раздачи — на расстоянии протянутой руки повара. Высота стола раздачи должна быть отрегулирована так, чтобы повар за ним работал не наклоняясь. Небольшие соусники под топпинги должны так же находится либо на уровне глаз, либо в другом удобном месте на расстоянии вытянутой руки. Сервированные сырники отдаются горячими. Сервируются идеально ножом и вилкой прямо в тарелке.

Приготовление, посуда:

Две миски емкостью 5 и 10 литров, для составления и размешивания творожной массы на разное количество порций. Две сковороды диаметром 25-28 сантиметров (по 6-8 сырников можно обжаривать за один раз на сковороде такого размера). Контейнер для сырников в холодильнике и желательно потом невысокий плотный пластиковый контейнер, чтобы сырники помимо пленки были ещё под плотной крышкой запечатаны, и не теряли влагу при хранении. Дата приготовления должна быть надписана на каждой порции хранящихся в заморозке сырников.

 

Примечание:

Остудить сырники до комнатной температуры — это примерно час после того как приготовили. После этого изделия при комнатной температуре начинают терять влагу и сохнуть, от этого и вкус и внешний вид теряется. Важно соблюдать такие мелочи безукоризненно.

 

| 23.08.2018 | 13526
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1512980322098436/ Elena Turina

    Огромное спасибо за рецепт. Вот что мне было нужно морозильник и доготовка. Никто кроме меня сырники не любит, а я за раз полкило творога не съем. Делать меньше, только посуду пачкать и с рецептурой тогда проблемы. А тут вон оно что — морозить слегка обжаренные.

    • Oxana

      это удобный способ. но важно не переготавливать

      • http://facebook.com/profile.php?id=100003248153822 Dja Karta

        А нельзяих сырыми морозить? Налепить и в морозилку, а потом сразу жарить до готовности.

        • Татьяна Кузнецова

          Видимо, тут вопрос быстрой подачи

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/967279846706642/ Svetlana Justmarried

    я только от генералки не отошла, а тут сірніками прям в голову))))) контрольный)))) люблю…

  • Светлана

    Удобная штука — морозильник. Я себе сырники не жарю, а выпекаю. А потом — в морозилку порциями. Правда после морозилки, уже готовые сырники, я в микроволновке за минуту-полторы на максимуме разогреваю. И вот он — быстрый завтрак в режиме, когда времени нет о слова совсем.

  • Oxana

    белок — это лишние 20 граммов жидкости. это очень много. это очень лишнее

  • https://ok.ru/profile/327141250773 Наталия Синцова(Одегова)

    Да, уж, действительно раздевали как для дебилов…отдельное спасибо…

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1091584484219916/ Mila Bobrova

    Получились сырники мечты 🙂 идеальные (как и ваши оладьи)
    Набирала ложкой для мороженого, ею же сразу и прессовала массу немного.
    Думаю прогревать потом можно в настольном гриле или в тостере, если сделать конверт из пергамента.
    Спасибо

  • https://plus.google.com/112326719018755679656 Lisa T K

    Я Вас люблю, Оксана! Моя мама — провизор, отослала ей картинку про сметанат борща, она всем своим коллегам разослала, восторг! Кто учил органическую химию, просто пищали. Спасибо, Вы прекрасны!