Универсальная формула оливье

Русский салат (Оливье)

(курица, картофель, морковь, маринованные огурцы, зеленый горошек, майонез, перепелиные яйца) без глютена

 

Раскладка для идеального оливье — самая простая и понятная из любых возможных: всех продуктов должно быть одинаковое количество (по весу).

  • 50 граммов (столовая ложка с верхом) отварной курицы,
  • 50 граммов маринованных огурчиков или соленых по-русски огурцов*,
  • 50 граммов консервированного зеленого горошка, вкусного и мягкого, горошина к горошине,
  • 50 граммов отварного картофеля,
  • 50 граммов отварной моркови — она больше для цвета и фактуры,
  • 50 граммов майонеза,
  • 2 перепелиных** яйца, разрезанных пополам — как украшение

Итого получается порция в 330 граммов

* — Если общепит позиционирует себя как заведение с русской кухней для иностранцев, то лучше добавлять именно местные маринованные огурцы — это придаст русскому салату знакомый вкус. Просто купите в магазине маринованные огурцы самого лучшего качества.

** — Перепелиные яйца по вкусу не отличаются от куриных, зато менее аллергенны и лучше смотрятся в оформлении.

Ещё раз: по столовой ложке с верхом всего, плюс 4 половинки перепелиного яйца на каждую порцию.

 

Минимальная закладка в данном рецепте роли не играет, достаточно иметь запас заготовок на 20 порций салата в холодильнике — то есть по килограмму каждого ингредиента. Заготовка для русского салата требует большего времени, так как овощи и курицу надо варить и охлаждать, поэтому начинать пополнять запас следует в тот момент, когда в холодильнике останется ровно половина заготовок.

Максимальная закладка не должна превышать количество посадочных мест в ресторане — таким образом на начальном этапе будет гарантирована стабильная и регулярная обновляемость заготовок и свежесть используемых продуктов. Для всех поваров и заготовщиков это ЗАКОН: объём заготовок не превышает одну полную посадку. Все ёмкости с заготовками датируются. Проверять запас два раза в день, восполнять так, чтобы хватило на сегодня и завтра. Никогда не смешивать старое и новое: свежую заготовку в новый контейнер.

Список предварительной заготовки:

  1. Картофель. Его желательно покупать такого размера, чтобы одна картофелина весила 120 граммов — 20 граммов потеряется в обработке, и гораздо проще таким образом количество порций отсчитывать, что на фри, что на салат. Картофель для русского салата надо варить в мундире, ровно до готовности. Если у вас картофель одного размера будет вариться в одинаковой посуде каждый раз, вы сможете точно засекать время. Пока “пристреливаетесь”, варите 10 минут после закипания, а потом проверяйте, добавляя по 5 минут картофелю и по 10 минут моркови каждый раз, но не больше. Иначе упустите момент и картофель разварится в хлам. Проверять надо, втыкая нож в самую серединку центральной картофелины в кастрюле. Если нож входит легко, как в мягкое, — картофель готов. Солить овощи при варке надо обязательно, сразу как поставите кастрюлю на огонь. Солить из расчета одна чайная ложка на каждый литр и килограмм, плюс одна чайная ложка сверху. Например, 1 килограмм картофеля плюс 2 литра воды. 1+2+1=4 чайных ложки соли без горки. Как только картофель будет готов, сливайте воду. Сначала остудите картофель в той же посуде естественным образом — 1-2 часа при комнатной температуре, затем переложите в контейнер и поставьте в холодильник на 4-8 часов. Сваренный в мундире и охлажденный неочищенным картофель имеет хорошо выраженный вкус продукта, прекрасно чистится и режется необходимым кубиком.
  2. Морковь. Её варить и солить точно так же как картофель, только учитывать что разница во времени варки картофеля и моркови составляет примерно 20 минут (морковь всегда варится дольше). Проверять, протыкая самую толстую часть моркови ножом. Остужать нечищенную.
  3. Перепелиные яйца. Варить ровно 5 минут после закипания, затем сразу остановить кипение, всыпав совок льда из генератора (держать наготове), сами яйца промыть и очистить. Сложить в пластиковый контейнер, не разрезая, промаркировать и поставить в холодный цех, в холодильник на раздаче.
  4. Курица. Для русского салата отваривается. Для оливье лучше брать мясо на кости — окорочка и грудки. Варите всё как густой бульон по моему рецепту, То есть, берете 5-литровую кастрюлю, загружаете её большими кусками курицы под завязку, доливаете воды, так чтобы она покрывала курицу, добавляете 5 чайных ложек соли (объём кастрюли 5 литров, всё просто высчитывается). Доводите курицу до кипения, сразу же убавляете огонь до очень слабого кипения и оставляете томиться на 45 минут. В последний момент добавьте в бульон запечённые овощи и снимите кастрюлю с плиты. Дайте бульону и курице в нем остыть естественным образом. 2-3 часа при комнатной температуре. И только затем достаньте и разберите мясо (без костей и кожи), нарезав его на крупные кусочки для борща и мелкие — для оливье. Оставшийся бульон процедите через мелкое сито и заморозьте вместе с крупными кусочками курицы, порциями по 100 граммов. Курицу для салата следует резать максимально возможным кубиком со сторонами от 7 мм до 1 см. Переложить в контейнер, маркировать и поставить в холодильник на зоне раздачи. Хранить сегодня-завтра, в плотном небольшом контейнере. В рассыпанном виде она будет быстро сохнуть.
  5. Нарезка овощей. Охлажденные картофель и морковь очистите. Нарежьте кубиком со сторонами 7-10 милиметров по очереди, ссыпая их в разные контейнеры прямо с доски. Это важный момент, не перемешивайте лишний раз отварные овощи. Никогда. Достаточно один раз перед подачей перемешать все продукты между собой. Хорошо посоленные при варке картофель, морковь и курица позволят вам не солить сам салат (Никогда не досаливайте салаты в момент приготовления!). Накройте контейнеры с заготовками крышками, маркируйте и поставьте в холодильник на раздаче. С этого момента включается правило хранения «сегодня-завтра».
  6. Зеленый горошек в стеклянных банках можно хранить в открытом виде прямо в холодильнике на раздаче, предварительно вымыв банки с мылом и затем высушив их. Горошек в железных банках открывайте непосредственно под заказ, и храните остатки в контейнере в холодильнике.
  7. Маринованные (соленые) огурчики нарезаются таким же кубиком, как другие овощи, складываются в контейнер, заливаются оставшимся в банке рассолом Контейнер маркируется и ставится в холодильник на раздаче.
  8. Петрушка. Вымыть, стряхнуть лишнюю воду, завернуть в несколько слоев бумажных полотенец, сложить в контейнер с крышкой.

Все заготовки должны делаться не реже одного раза в сутки, желательно в начале рабочей смены. При необходимости — восполняться в обед. Правило “сегодня-завтра” — для критических ситуаций. В идеале надо рассчитывать количество заготовок таким образом, чтобы каждое утро делать свежие.

Весь салат должен храниться в холодильнике в разобранном виде. Никогда нельзя смешивать салат заранее. Только буквально перед подачей. А в случае отпуска на вынос — продукты смешиваются между собой без майонеза, а майонез, вместе с половинками яиц и зеленью выкладывается в контейнере сбоку в виде оформления. Для этого майонез должен храниться в холодильнике на раздаче в кондитерском мешке с насадкой, маркированный, доставаться только в момент отдачи. Вместе с яйцами и плюс-минус расхождениями при составлении салата ложкой получается порция в 350 граммов. На вынос такая порция отпускается в контейнере объемом 0,5 литра.

 

Сразу, как только поступает заказ на оливье, су-шеф должен:

  • достать заготовки из холодильника (стопкой, в одно движение — поэтому нужны подходящие по размеру контейнеры),
  • отмерить в миску нужные ингредиенты,
  • заправить майонезом (если заказ отпускается в зал),
  • быстро размешать.
  • Поставить на стол большую круглую тарелку, на тарелку согласно схеме поставить стакан диаметром примерно 5 сантиметров.
  • Выложить салат каплей, используя стакан для формирования круглой выемки.
  • Убрать стакан, просигнализировать официанту, и в получившееся углубление, быстро, чередуя елочкой, уложить половинки разрезанных тут же на доске двух перепелиных яиц и веточек зелени (петрушки).

Салат сервируется на больших круглых белых тарелках, как Цезарь. Стаканом, поставленным по схеме на тарелку формируется выемка в капле. Два перепелиных яйца режутся пополам тут же на доске. Петрушка снимается красивыми соцветиями с толстых стеблей. Понадобится ровно 4 веточки — каждая из одного-трех листиков, в зависимости от сорта и размера. Весь салат сначала выкладывается горкой на том месте, где будет широкая часть капли. Затем обратной стороной ложки из центра горки салат распределяется по окружности, формируется «капля» с высокой широкой макушкой высотой примерно в 4 сантиметра и почти вровень с тарелкой в остром конце «капли». Стакан сразу же убирается. Он служит помощником только в самом начале, когда формируется навык выкладки. В углубление «капли» чередуя выкладываются половинки яиц и подготовленные ветки петрушки в виде елочки. Дополнительно ничем салат украшать не надо.

Русский салат сервируется на большой круглой тарелке диаметром минимум 25 сантиметров.  Тарелки всегда должны стоять на зоне раздачи в доступности протянутой руки от су-шефа. Таким же образом следует планировать все рабочие места, исключая из процесса лишние телодвижения. Если вам или повару придется наклоняться за каждой тарелкой и поворачиваться всем корпусом за каждым продуктом, вы потеряете кучу времени и очень быстро устанете. Поэтому планируйте рабочее пространство так, чтобы все ключевые моменты работы были как можно менее трудозатратны.

 

Миски для смешивания салатов, столовые ложки, стаканы диаметром не более 5 сантиметров, контейнер для зелени (держать вымытой, обернутой в несколько слоев бумажных полотенец, проверять и перекладывать каждый день), бумажные полотенца тоже должны находится на раздаче. Также важна яркая лампа такого же спектра, как лампы в зале, — сушеф перед отдачей заказа обязан проверить внимательно края тарелки на предмет капель, и, при необходимости, обтереть их перед отпуском блюда в зал, сначала влажной, а потом сухой салфеткой.

| 03.09.2018 | 8276
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/265767297192252/ Ирина Турковская

    Отлично! Всё разложено по полочкам!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1420771181309050/ Iuliia Pavlenko

    Как же вы хорошо пишете — легко, доходчиво и понятно. Спасибище вам!!!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

    Туплю! Т.е. всех заготовок по ингредиентам для полного /предоставляемого/меню всегда на полное колличество человеков на стульчиках в личном ресто?
    два салата на выбор — 50 мест — на 50 порций? чем больше салатов в меню тем больше заготовка?

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/756687987838572/ Olga Shestova

    Как же хочется оливье! А ведь я его и не люблю вовсе! Оксана, спасибо! Сразу хочется сервировать свой ежедневный домашний стол, чтобы всё было так же красиво, как на вашей картинке-схеме. Тогда можно почувствовать себя, как в ресторане.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1863137047263484/ Светлана Блажнова

    Я не новичок в кулинарии, особенно в кондитерке, но просто не возможно не поражаться обилию полезной информации в каждом вашем посте.
    Спасибо! Нет, не так. СПАСИБИЩЕ))))

  • Oxana

    причем тут дешевле. курица курице рознь по качеству и цене. Просто курицу, в отличие от разных сортов мяса, ест гораздо большее количество людей. Это просто шаг навстречу потребителю.