Венский шницель

это всегда беспроигрышное попадание прямо в сердце через желудок.

Но только не когда он в виде жалкой лепешечки лежит с краю тарелки, а когда огромный, как блин, во всю сковородку.

Вот такой и будем делать.

На один такой шницель вам потребуется кусок говядины порезанный поперек волокон, толщиной в 1,5 — 2 сантиметра. В принципе любой кусок говядины. Поменьше пленок, поровнее срез — а всё остальное идеально сглаживает молоток. Сейчас увидите.

Ещё потребуется одно яйцо, 

мука, 

панировочные сухари, 

рафинированное растительное масло, 

соль-перец 

и сковорода диаметром 23-25 сантиметров.

 

Готовить его  очень просто. Вам только кажется, что такую махину вам ни в жисть не перевернуть. Но я же гений лайфхаков — так что покажу как это делать особо не заморачиваясь.

 

Итак, шницель должен быть тонким, с прожаренной хрустящей сухарной корочкой и хорошо отбитым вкусным, не пересушенным мясом внутри. И огромный, да, во всю сковородку. Прямо с этой сковородки и подан.

 

Поэтому 200 граммов мяса на такой шницель — в самый раз. Не скупитесь. 

Мы скоро сделаем подробный курс по мясу, но уже на новом сайте (готовлю вам подарочек к Рождеству, когда опять буду бабушкой Мороз).

Итак, выложите кусок говядины на доску. Про «поперек волокон» сейчас коротенько объясню — если представить всё мясо как пучки ниток — то поперек срезов — это когда как ковер. Весь верх (и низ) куска мяса должны составлять «разрезанные нитки». Вот это и есть «поперек волокон» — то словосочетание, которое чаще всего используется во всех рецептах.

Накройте кусок мяса пищевой пленкой. С запасом по краям и в две слоя.

И хорошо отбейте. Вот на этой фразе тоже многие ломаются. Что значит хорошо, куда бить, и почему «я бью, бью, а она не расширяется»?

Смотрите. Вам сейчас эти порезанные ниточки надо так молотком размягчить, чтобы они свою структуру поменяли и приняли ту, которую вы ей придадите.

И это просто. Сначала пройдитесь молотком (мелкими зубчиками) по всей окружности куска мяса.  Быстро по кругу обстучите. 

А затем теми же мелкими зубчиками, начните обстукивать из центра куска мяса, по спирали к краям. 

Это очень быстро, раз-два и готово.

Затем снимите пленку и переверните отбивную. Сначала отделите её тонкой лопаткой от доски, а затем переверните.

И вот самое главное — не обращать внимания, если у вас где-то, что-то развалится на кусочки.

Потому что перевернутую отбивную вы тут же сложите в круглый кусок отбитого мяса, закладывая немного внахлест друг-на друга разошедшиеся края. 

Придайте нужную круглую форму.

Снова накройте пленкой (той же самой) и точно так же, сначала по окружности, потом по спирали из центра к краям, аккуратно обстучите молотком отбивную.

Смотрите, важный момент. Мясо у вас уже отбитое, и хорошо отбитое ещё с первой стороны. Поэтому с обратной стороны силу удара молотка уменьшите. Вам сейчас нужно только форму заново придать.

Толщина получившейся отбивной должна быть не больше половины сантиметра. А ширина-диаметр 24-25 сантиметров.

Затем возьмите большую плоскую тарелку. Выбейте яйцо в какую-нибудь посудинку.

Размешайте кисточкой.

Теперь посолите и поперчите отбивную, просто поверх щепоткой соли. На одну отбивную (200 граммов мяса) соли надо примерно 1/5 чайной ложки (1 грамм). Перец можно рассчитывать в таких же пропорциях, или уменьшить, если он очень острый.

На дно тарелки высыпьте 2 столовых ложки панировочных сухарей.

И потрясите её аккуратно, чтобы сухари по дну тарелки разошлись ровным слоем.

В ситечко насыпьте столовую ложку муки.

И постукивая пальцем по краю ситечка, покройте всю поверхность отбивной ровным слоем муки.

А потом очень щедро промажьте яйцом. Очень щедро, чуть меньше половины яйца должно уйти на одну сторону. 

Смотрите — мука — прилипает к мясу и создает поверхность с которой яичный слой (льезон) не стекает. А на яйцо уже прекрасно кладется сухарный слой. Не отпадает, не стекает, не сползает и не отваливается хлопьями.  Все вместе это «запечатывает» отбитое мясо, и оно готовится сохраняя свой вкус под корочкой — как в упаковке. 

Это то что я люблю больше всего — очень вкусная простота. Классика, проверенная веками. 

Ну вообще, поверьте мне, когда вы этот огромный блин шкворчащий так небрежно со сковородки в тарелку выскользнете — на том конце стола восторженный обморок обеспечен. 

Итак. Мука — яйцо.

А затем опять сначала лопаткой от доски аккуратно отделяйте, и переворачивайте отбивную смазанной стороной в тарелку с ровным слоем сухарей.

И снова — посыпайте мукой через ситечко, щедро смазывайте яйцом.

Поверх яйца высыпьте полторы — две столовые ложки сухарей и быстро аккуратно разровняйте их по всей поверхности.

 

А теперь секрет — вы можете заранее отбивать и панировать шницели и хранить их в холодильнике (по правилу двух дней — 48 часов, сегодня и завтра). И жарить только в нужный момент. Но обязательно переложите отбивные пекарской бумагой, так, чтобы сухари не слипались между собой.

Жарить шницель — дело пяти минут. Поэтому гарнирами и салатами надо озаботиться заранее. Всё что любите — картофель, рис, овощи. И побольше.

В нужный момент ставьте сковороду на огонь. И прогревайте сначала сухую сковороду на максимуме полминуты. Затем убавьте температуру конфорки на 2-3 деления.  Влейте растительное масло. И прогревайте ещё полминуты.

Затем сразу же выкладывайте на сковороду заготовленный шницель. Если края шницеля у вас «заползают» на борта сковородки — не страшно. Он всё равно немного деформируется при жарке, и те края, которые с запасом — уменьшаться вместе с общим объемом отбивной. То есть, как ни старайся, а она всё равно станет меньше и толще. Даже если вы её лопаткой будете ко дну сковороды прижимать. Просто смиритесь с этим, и отбивайте с запасом, как раз на этот случай.

Количество масла тоже спорный момент. Без нужного количества масла, вы будете сухари по сухой сковородке елозить, и никакой хрустящей корочки вам не видать, как ни старайтесь.

Поэтому минимум (а можно и во фритюре готовить, на производстве, например, ровно полторы минуты во фритюре готовиться) который вам потребуется — это такое количество масла, чтобы по краю сковороды вы видели, что нижняя половина отбивной этим маслом покрыта и реально в нем жарится. Начните с 4 столовых ложек масла, а дальше смотрите на результат. Там все зависит от качества сухарей. И цвет корочки тоже именно от этого зависит. Самые лучшие сухари — это при комнатной температуре высушенная белая булка (багет, тостеры хлеб) и смолотая в мелкую крошку.

Но сейчас я поленилась и купила готовые сухари.

Жарьте отбивную примерно по 2 минуты с каждой стороны. Смотрите на край шницеля — как на край блина.

Как только он снизу поменял цвет на половину толщины и вы видите что сухари начали румяниться — переворачивайте и жарьте такое же количество времени с обратной стороны. Но ни минутой больше. Иначе ваш шницель моментально сгорит и мясо высохнет.  

Переворачивая — посмотрите на количество оставшегося на сковороде масла (часть же впитывается в корочку) и восполните немного, если требуется.

Хорошо отбитое мясо готовится считаные минуты. Верьте мне. Поэтому гарнируйте тарелку сразу же, как только перевернете шницель на сковороде.

И сразу же отдавайте шницель, без промедления. Пока он ещё живой и и корочка покрыта мелкими пузырями. 

Если планируете жарить ещё шницель — обтирайте сковороду бумажным полотенцем начисто и насухо, затем наливайте масло заново, и только тогда выкладывайте следующий шницель. Делать это надо обязательно, иначе все крошки оставшиеся от предыдущего шницеля сгорят и прилипнут черными крошками к панировке.

Это лучшая #едамужскаятрикило в мире. Верьте мне)

| 03.12.2018 | 4859
  • http://facebook.com/profile.php?id=100007132904154 Natali Kuznecova

    Спасибо)

  • Ольга

    Супер!!!! Спасибо.

  • http://vk.com/id37770195 Ксюша Середина

    Ох, как вы вкусно описываете процесс, просто сказка и услада 😋😍 Оксана, подскажите, у меня муж уверен, что от панировочных сухарей мясо становится сухим, типа сухари впитывают всю жидкость. Он ведь неправ? Хотя я обычно запекаю мясо, может это с запечённым так…

    • Oxana

      при запекании — да. а тут наоборот запечатывает.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1863137047263484/ Светлана Блажнова

    Спасибо! Завтра буду делать — сил нет такое забыть)

  • https://ok.ru/profile/589259336730 Светлана Тараканова

    Яйцо кисточкой! Муку и сухари порционно! Гениально! Вечно бесит макание в яйцы, потом пальцы в тесте, еще и сухари сверху)))))

    • Oxana

      меня тоже. потому и придумала попроще

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Оксана, здравствуйте!
    Кисточка и ситечко — это ГЕНИАЛЬНО. Впрочем, как и все у вас.
    По такому же принципу готовлю и другие шницели — не только из говядины. Ну и рыбу — как вы учили.
    Поделюсь еще одним лайфхаком.
    Вместо сухарной панировки можно использовать молотые в блендере кукурузные хлопья без сахара. Они пожестче, хрустящесть повышенная. И не отмокают гораздо дольше.
    Особенно хорошо такая корочка подходит к рыбе и курице.

    • Oxana

      И рисовые хлопья хороши тоже. И муку можно любой рисовой-кукурузной- овсяной заменить и тогда без глютена можно готовить.

      • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

        Рисовые хлопья? ИДЕЯ! Надо попробовать!
        Это которые готовые уже? Или те которые для варки каши?

  • Oxana

    Это не порей, это обычный молодой лук. Просто порезала крупно и обжарила немного.