ПРО ГРИБЫ

Мы сейчас отбросим азартно добываемые в российских лесах стросороксемь сортов различных грибов, а поговорим о тех, что вы в состоянии добыть в российских и европейских супермаркетах. 

Выбор их не такой уж и большой, но большинство из вас, увы, юзает только шампиньоны, а остальных сторонится, потому что они непривычны, незнакомы и знаний у вас не достаточно, чтобы уверенно их готовить. 

Это очень простой факт.

Но я вам сейчас опять десятком абзацев и парой-тройкой десятков картинок поправлю чакры. Я умею.

Чаще всего в магазинах можно встретить два вида шампиньонов - с коричневой шляпкой и с белой, шиитаки, портобелло и вешенку. По сезону встречаются ещё лисички и белые грибы /стоят правда намного дороже/.

Лесные кантареллы иногда могут горчить.

Но те что в магазинах, выращены под присмотром и на регулярном поливе в нужных температурах и влажности. Если магазинные горчат - то это стопудовый косяк производителя и нарушение условий выращивания - то есть горячо мной любимый человеческий фактор.

Чтобы понять, всё что нужно про грибы сразу - вам нужно их хотя бы раз взять, перещупать, приготовить правильно, сохранить этот правильный вкус и в следующий раз только экспериментировать на улучшение вкуса и навыка.

Давайте сделаем шикарную заготовку для грибного соуса, который раз-раз и гости тарелки облизывают.

Для этого идите в ближайший супермаркет и купите один килограмм свежих грибов. Внимание, из принципов солянки мы знаем, что смешивание сортов одного продукта - будь-то мясо, рыба, грибы и т.д - даёт нам сразу сильный и насыщенный вкус.

Поэтому покупая грибы - по возможности купите по 250 граммов разных, 4 сорта. У меня - два вида шампиньонов, вешенка, шиитаке. Годится. 

Про чистку шкурки я рассказывала уже в рецепте грибного супа. Но могу пояснить подробнее. Шкурка гриба - та часть, которая больше всего соприкасается с кислородом и оттого сохнет быстрее и становится плотнее. Но это так же и означает, что там в ней вкус более насыщенный. Так что трижды подумайте прежде чем её срезать.

Но про мытьё грибов хочу добавить - важно понимать, что вся необходимая предварительная обработка необходимая тепличным грибам - это удаление возможной земли - особенно если эти грибы прямо с мицелием из земли выдергиваются. И второе - это смыть с грибов человеческий фактор.

Даже в этих простых грибных правилах мытья, с лесными грибами бывают исключения,

Например сопливые маслята, или грузди, которые без вымачивания горчат, но, при должном приготовлении, хороши своей хрустящей мякотью.

Ещё вы должны понимать одну простую вещь - грибы в лесу прут в основном после дождя - факт, и процент влаги в воздухе и соответственно внутри гриба намного выше, чем у выращенного в условиях стабильной /ничего лишнего/ влажности гриба тепличного. И значит что ведут себя в готовке такие тепличные грибы стократ стабильнее.

Поэтому я двумя руками за вешенку, чем за мночасовые откормы клещей и комаров, и потом всё равно, замирать осторожно - как кто первый попробует - отсчет пошел.

Чур меня!

Чтобы понять технологические особенности приготовления грибов, представьте структуру гриба в виде плотной поролоновой губки. Где вкус находится только в губке, а поры заполнены влагой (водой, из воздуха).

Это как с дрожжевой выпечкой - там "поры" заполнены углекислым газом, который легко сгорает в духовке, попутно подвергая тепловой обработке «губку» из клейковины. Это такие элементарные процессы, мне удивительно, как люди этого не понимают. 

Всё же просто на самом деле.

Сушить можно любые грибы. Сушка, путем полного, постепенного испарения влаги делает вкус любого гриба более концентрированным.

Вы даже тепличные шампиньоны можете иссушить, чтобы понять, насколько велика разница во вкусе.

Но всяко-разно, семейка встреченных в лесу опят, после сушки хранящаяся в проветриваемом тканевом мешочке - любой трюфель способна заткнуть за пояс.

Если на вас такое счастье внезапно свалилось - измельчите часть сухих грибов в пыль кофемолкой. По ложечке чайной будете добавлять в любое грибное блюдо -отвал башки гарантирован.

Чтобы грибы у вас были вкуснее - нужно влагу из них каким либо образом удалить, и попутно подвергнуть тепловой обработке чтобы смягчить структуру "губки".

Если вы готовите грибы на гриле - то для готовности, грибу достаточно один раз полностью прогреться до температуры в 100 градусов.

Это вот и есть и Тепловая обработка. Достаточная почти любому продукту.

Всё что после - это уже видоизменение естественной структуры продукта, с ущербом для вкуса чаще всего.

Но не в случае с грибами. Если при этом тепловая обработка работает на испарение влаги - это делает вкус грибов ещё более насыщенным.

Сначала порежьте грибы любой произвольной или вам лично симпатичной формой.

Или просто порубите примерно одинаковым кусочками, если однозначно планируете молоть.

Если же захотите сохранить в кусочках покрупнее, то сохраните структуру гриба, нарезая его либо лепестками поперек, либо ромбиком, разрезая гриб сначала пополам, а потом наискосок звездочкой.

Вешенку лучше порвать руками на волокна, сохранив в целостности мелкие грибочки, и разрывая на полоски шляпки крупных грибов.

Но микс грибов перед приготовлением стоит резать кусочками одинакового размера- повторюсь. 

Высыпьте солянку грибов на сухую сковороду - с горой, да.

Поставьте на огонь. 

После того как сковорода нагреется - убавьте огонь на чуть выше среднего и периодически /ключевое слово/ помешивая, выпарите из грибов всю лишнюю жидкость. 

Забегая вперед скажу, что из килограмма грибов в закладке у вас получится 450 граммов готового продукта. Представили от какого количества влаги вашим грибам нужно избавиться, чтобы достигнуть идеального по концентрации вкуса?

Самое важное в приготовлении грибов тепличных, стабильных - не позволить им тушиться в выделившейся жидкости - иначе они превратятся в серое безвкусное что-то, как консервированные шампиньоны в банках. Бррр 

Следите, чтобы выделяемая грибами влага имела площадь испарения, и испаряясь, обволакивала грибы насыщенным вкусом густого грибного отвара-бульона. Не разбрасывайтесь вкусом, а сохраняйте его бережно и приумножайте.

Примерно 20 минут потребуется на испарение всей лишней влаги в грибах.

Как только вы увидите, что дно сковороды уверенно сухое, и грибы вот-вот начнут прилипать к сковороде - добавляйте граммов 50 растительного или сливочного масла и всё так же периодически помешивая - обжарьте грибы до заметных корочек и характерного запаха жареных грибов.

Вот сюда прямо в масло - масло, нагреваясь, хорошо вкус сухих специи раскрывает - можно добавить чайную ложку сухих лесных грибов молотых, из того заветного мешочка, ну или пол чайной ложки аджиномото.

Но и в чистом виде, без добавок, у вас уже на сковороде такой яркий вкус получится, что "вот только не начинайте ложку облизывать».

Вот эту заготовку вы уже можете остудить, разделить на 4 части и заморозить порционно, а потом добавлять в паштет, в суп, в картофель жареный или рагу/ бефстроганов, в гречку с грибами.

Можете прямо с этой порцией готовить соус по нижеприведенному недорецепту, если любите фактуру с кусочками. Почему нет? 

А можно пойти дальше.

Всё это ароматнейшее грибное изобилие пробейте блендером и разделите массу на условных 8 частей. 

Перестилая слои в контейнере либо фольгой, либо пищевой пленкой (а лучше всего пекарской бумагой) разложите массу на 8 достаточных для приготовления насыщенного грибного соуса к любому блюду порций под заморозку. 

Легким движением руки, в нужный момент достаньте их холодильника поллитра сливок для готовки /они больше 10 процентов жирности обычно, и ниже 30/.

10 процентные хороши кофе забеливать, а те что больше 30 - для взбивания. Но вот те сливки, которые свыше 50 процентов жирности - те самые, что на хлеб можно мазать - они только в масло собьются, не в пену. Понятно же?

И вот когда картофель уже сварился, и кусок мяса уместился на сковороде - в небольшой ковшик поместите оттаявшую, желательно, порцию грибной пасты, влейте все сливки, посолите половиной чайной ложки соли и аккуратно помешивая венчиком, и ни на секунду не отходя от плиты, доведите сливки до кипения, тут же сбавив огонь до очень слабого и продолжая шуровать венчиком, грейте сливки ровно до того момента, как они начнут густеть, превращаясь в соус. И стремительно, не допуская лишнего кипения и сворачивания сливок снимите соус с огня. Там максимум две минуты дела.

Но зато это будет самый лучший грибной , соус в вашей жизни, я обещаю.