ПЕЛЬМЕНИ В СРОЧНОМ ПОРЯДКЕ

Я уже говорил, что я не повар. Просто люблю это, и друзья говорят, что умею.

Этот воскресный вечер я заранее распланировал - сериал и тихий холостяцкий ужин. По дороге домой я захватил полкило готового фарша. В съемной квартире-то я пока мясорубкой не обзавелся. И духовки тоже нет, а то успел бы и лазанью запечь. 

Из половины фарша я думал приготовить пасту болонезе (у каждого порядочного холостяка есть пачка макарон в запасе). А вторую в понедельник - превратить в пару бургеров. 

Но планы пришлось поменять. Позвонили друзья с воплями - где можно поесть в воскресенье вечером в вашем дурацком городе? Всё закрыто.

Ну, мироздание дает нам друзей, чтобы преодолевать трудности и совершенствоваться, поэтому я открыл холодильник, сложил в уме фарш, яйца, муку и пару луковиц и решил приготовить – тадааам! - пельмени. 

Ага, вместо двух ужинов на одного соорудить один ужин на четверых.

И я ответил - приползайте через час, будет вам ужин, гоблины!

Вообще сложность приготовления пельменей сильно преувеличена. На самом деле это самое простое, с чего стоит начать постигать азы кулинарии и собственные русские корни (как раз мой случай).

Меня научила лепить пельмени бабушка. Она магазинные пельмени презирала и всегда готовила свои - простые и безупречные, я даже их вкус помню.

С тех пор как я стал готовить для себя сам - пельмени моя палочка-выручалочка.

Смотрите сами.

Я взял чашку (объем примерно 220-240 мл). Больше и не нужно, останется лишнее тесто. А зачем оно нам?

Я лично фанат свежих продуктов. Купил - приготовил – съел, чтоб не валялось в холодильнике.

Сам процесс превращения продуктов во что-то новое, вкусное и красивое - меня завораживает. Я как будто увлекательное кино в стиле National Geographic смотрю, а вы?

Но вернусь к пельменям. Первое что я когда-то усвоил - тесто нужно замешивать с одного раза. Потому что копошение по часу - это игра в лотерею “добавьте жидкости сколько возьмет мука”, это прошлый век. Формула теста на пельмени проста как отжимания по утрам . Одна емкость жидкости на три емкости муки. Один к трем, так понятнее? (Как три подхода по двадцать жимов, ага)

Вот и всё, нет смысла изобретать велосипед.

Добавлять в тесто яйца или нет - это уж как вам самим угодно. Главное помните, что яйца - это жидкость. Поэтому, как апельсины бочками, отмеряйте яйца стаканами. Сколько яиц? Сколько не жалко. Можно шикануть и на одних желтках завести тесто. Я однажды делал - сумасшедшей красоты получилось тесто. Но в этот раз я четырьмя яйцами ограничился, яйца мне потом еще пригодятся! 

Выбил яйца прямо в чашку и туда же долил холодной воды по самый край.  

И опрокинул всё содержимое чашки в миску. Туда же добавил неполную чайную ложку соли. И хорошо, обычной вилкой, миксеры всякие я не очень люблю, размешал содержимое. 

Тут же вымыл и вытер насухо чашку (это важно!). 

И отмерил три ровных чашки муки. Сухим краем вилки выровнял края муки в чашке. Излишки муки сразу смахнул на сухую доску, на которую потом готовые пельмени выложу. 

Я всё продумываю наперед, чтобы два раза не вставать. Ох лень-матушка, ты и есть двигатель прогресса. Я и в спортзал хожу от лени, потом расскажу.

Муку сразу высыпал в миску с жидкостью. Насколько возможно было, вилкой размешал содержимое миски.

А затем поставил миску на стол и домешал тесто одной рукой по кругу. А второй рукой просто поворачивал миску в обратную сторону. Как говорится, дичь можно руками! 

Ну и вот. Достаточно было просто равномерно размешать тесто, не вынимая его при этом из миски и лишний раз не пачкая стол, пока тесто липкое.

Накрыл тесто пленкой и отставил в сторону. Потому что в силу сначала должен вступить процесс набухания клейковины (белка содержащегося в пшенице, он же глютен), а он начинается сразу после смешивания муки с жидкостью и занимает всегда 20-30 минут как минимум. И в этот процесс лучше не вмешиваться и никак его не ускорять. Пусть себе лежит. Отдыхает - как бабушка говорила, а бабушка была очень опытная! 

А сам я не теряя времени принялся за начинку.

Для начинки я отмерял лук на вес, но использовал его и как добавку к фаршу, и как жидкость. Да, да. 

Рассказываю в чем трюк, смотрите:

У меня было 500 граммов готового, уже смешанного мясного фарша из говядины пополам со свининой. А значит для начинки мне нужно 250 граммов тертого лука. Тертого, потому что терка - это единственный способ измельчить лук в моем доме. (Вот думаю пришло время купить какой-нибудь чоппер электрический, но вряд ли завтра).

А пока - сквозь самую мелкую терку, прямо в тончайшую труху, я пропустил одну среднюю луковицу, они обычно примерно 100 граммов весят, и вторую чуть покрупнее. 

Очень хороший оказался лук, я даже всплакнул. 

В миске с измельченным луком появилась жидкость - луковый сок. Это и есть идеальная жидкость для добавления к мясному фаршу. Не молоко, не вода - ни в коем случае, это, как в том анекдоте, для лохов. Соединясь с частичками молотого мяса она дала восхитительный бульон при кипении. А стенки из теста запечатали этот бульон внутри пельменя. 

Частички же луковой мякоти между частичками фарша не дают ему слипнуться в один комок при варке - как иногда случается, я ж все перепробовал – тоже на ошибках учусь.

Так что лук как жидкость - это я не шутил ни секунды. С беляшами и чебуреками ещё хорошо этот трюк работает. Потом из чебуреков луково-мясной бульон аж под футболку течет.

Так вот, к луку я добавил ровно в два раза больше фарша. Посолил точно так же как тесто - чуть меньше чайной ложки. И тесто и фарш, которые вы планируете варить, нужно солить немного с запасом, процентов на 25 больше чем требуется по вкусу. Так как при варке часть соли растворится, вымоется в воде. Я проверял, если сразу чуть пересолить, то потом пельмени идеальны на соль. 

Добавил молотого перца, примерно столько же, сколько соли. И просто добросовестно все перемешал ложкой. Ровно до того момента, как лук по фаршу разойдется равномерно. Дольше - лишнее. 

Я накрыл фарш пленкой и отставил в сторону.

Из исходных продуктов у меня получилось примерно 800 граммов теста и 750 граммов начинки. Почти поровну - именно столько и нужно было. 

А дальше в ход пошла мелкая моторика, с этим у меня всегда было хорошо.

Тесто уже стало эластичным, но все ещё липло к рукам. Но я знаю, что это совсем не повод подсыпать лишней муки.

Сначала я его примял ладонью. А потом, одной рукой, как и прежде, поворачивая миску второй рукой, от стенок переворачивая к центру, я скатал тесто снова в один гладкий шар и дал ему ещё 20 минут отдохнуть, чтобы клейковина как губка, восстановилась снова. Ууух, прям самому вспоминать приятно. 

После второй обминки и последующего набухания клейковины тесто стало идеально ложиться под скалку.

Но мне уже не терпелось приступить. 

Я нежно, едва касаясь доски ладонью, разровнял горку муки на доске, а излишки аккуратно стряхнул на стол, в том месте где планировал скалкой орудовать. 

От края теста я отрезал полоску примерно в два сантиметра шириной.

Взял аккуратно полоску теста на ладонь, а другой рукой разровнял тесто, придав форму равномерного батончика. 

Я опустил полоску на стол, и чуть прижимая обеими ладонями слегка прокатил её вперед-назад чтобы получилась ровная колбаска.

Можно перед этим часть муки, с чайную ложку, рассыпать полосой, по тому месту, где планируете тесто катать и резать. Но много муки только испортит лепку. Да и красота уходит. 

Теперь ещё один важный момент - не надо комкать тесто почем зря, вы ж не асфальтоукладчики! Идет процесс - оставьте его в покое.

Потом тоже такими полосками отрезал, и почти никаких заломов по краю не было. Впрочем и заломы можно исправить и выровнять пальцами при лепке.

Это все настолько просто, что я с удовольствием рассказываю и показываю. 

Передо мной лежал ровный батончик теста, и придерживая тесто двумя пальцами, чтобы при нарезке оно не слипалось за ножом, я нарезал батончик на ровные, примерно в один сантиметр толщиной, кусочки. 

И двумя руками перенес их в горку муки на столе.

Но при этом перенося тесто с нарезки в муку, я успел каждый кусочек чуть прокатать между подушечками большого и указательного пальца, чтобы восстановить форму ожидаемой круглой нарезки - потому что как ни придерживай тесто при нарезке, но давление ножа не вычеркнуть, а красота нам тоже важна.

Но я по дороге к муке успевал выровнять каждый кусочек, а затем выкладывал их в муку сначала одним срезом вниз, затем тут же переворачивал другим срезом вниз.

И слегка придавливал в центре каждого кусочка, делал по центру небольшую выемку, размером с подушечку указательного пальца. Так я себе намечал центр пельменя, на котором будет лежать влажная начинка, и который не стоит раскатывать потоньше, и края - которые сложатся вдвое, и их то можно скалкой посильнее. 

Дальше я спокойно стоял и лепил не торопясь по пять пельменей за раз, это самая вальяжная часть процесса.

Это просто, и я совершенно не заметил, как 60 огромных и прекрасных пельменей, по 15 кусочков настоящей русской еды на каждого гостя, были готовы и отправились дожидаться своего часа в морозилке. Впрочем, они там даже и подмерзнуть не успели, но зато и не поплыли на доске при комнатной температуре.

Я же от начала и до конца уложился меньше чем за час, только вода вскипела - в дверь позвонили.

Но это касается тайминга.

Я же вас зову заглянуть прямо внутрь пельменя.

Взял скалку и хорошо протер её горсткой муки в ладошке. Я так поступаю и в начале лепки и каждый раз как только чувствую что тесто начинает прилипать к скалке. 

Затем я взял пять комочков теста и разложил их перед собой, намеченным углублением кверху.

И раскатал каждый кусочек в ровную круглую лепешку примерно 5 сантиметров в диаметре. Помня, что центр этой лепешки надо оставить толще чем края. 

Передо мной лежало пять ровных (это не принципиально для новичков, потом сами руку набьете) кружочков теста.

Я взял небольшую горстку фарша в ладонь и сжимая его, из кольца между указательным и большим фаршем выдавил пять ровных шариков фарша размером с большую черешню. И тут же другой рукой переложил их прямо в центр каждого кружка теста. 

Остатки фарша отправил обратно в миску, до следующей партии. Руки быстро вымыл и вытер насухо, и стал быстро лепить свои 5 штук пельменей.

Это нормальное количество, чтобы успеть слепить их за один раз, до того момента, как края теста начнут подсыхать и от этого плохо слипаться.

Я именно поэтому все тесто, с которым работаю, предпочитаю пленкой накрывать, даже если ему и стоять-то пять минут. Это существенно упрощает всё дело.

Правда, раскатывать тесто я люблю сразу по 10 штук, остальные 5 кружков под пленкой не успевают ни засохнуть, ни слипнуться между собой. 

Тем временем я брал каждый кусочек теста с фаршем на ладонь, размещая его ровно посредине между двумя пальцами. Так удобнее держать и четко видно где края пельменя. Вот от одного такого края, к другому я и защипывал пельмень. 

Опять большим и указательным пальцем, соединял края по чуть-чуть, по полсантиметра на шаг, между собой. И одновременно оттягивал их немного вверх. Таким образом я отделял их от начинки, и формировал “юбочку” у будущего пельменя. 

А большим пальцем второй руки при защипывании я придерживал фарш. Так я добивался, чтобы начинка не попадала в защип и не мочила его. Всю большую часть лепки я так и защипывал тесто над пальцем, и только самый кончик уже на весу.

Я лепил быстро сначала лунообразные пельмешки, помня, что главное - это успеть соединить края теста, пока оно мягкое и легко лепится. А уже потом я брал каждый пельмень снова в руки, и поправив, выровняв края, ободок-защип по краю (мне нравится бабулино определение “юбочка”, юбочка это вообще хорошо), соединял вместе уголки и сжимал их покрепче. 

Затем переносил пельмени по одному, на присыпанную мукой доску и выкладывал их ровными рядами. Так считать удобнее, ну и вообще я порядок люблю во всем.

Повторю - из этого количества фарша у меня получилось 60 штук приличного размера пельменей. Я отправил их в морозилку, убрал на столе и поставил на огонь кастрюлю с 4 литрами воды. Добавил 4 чайные ложки соли, и пока вода закипала успел накрыть стол для друзей.  

Как уже хвастался - по времени уложился в олимпийский результат. Как только вода закипела - появились гости. Поэтому варили пельмени уже вместе, я как звезда, они как зрители. Да шучу я, нормально у меня с самооценкой.

Поставил в кастрюлю шумовку и опускал пельмени в кипяток по одному но с двух рук. Быстро подносил пельмень непосредственно к уровню воды, опускал в воду краешек и разжимал пальцы - пельмени входили в воду как в масло - без брызг и бульков. Ну, и аплодисменты! 

А пошевеливая шумовкой по дну кастрюли я не давал пельменям прилипнуть к дну кастрюли и слипнуться. Поняли? Никто ничего не размешивает, крыльями не машет. А просто между делом слегка шевелит шумовкой. Круто же! Отныне так и зовите меня: Алекс - король лайфхаков.

Сначала пельмени пошли на дно, но меньше чем за минуту кипение восстановилось и они по одному стали всплывать. Вот когда они все всплыли, я дал им покипеть пару минут и потом начал доставать из воды всё той же шумовкой. 

Замечу, что эти продукты были свежайшими, с морозилкой толком и поцеловаться не успели. Поэтому один раз хорошо прокипеть (2 минуты после всплытия) им достаточно. Пельмени, успевшие заморозиться, я бы варил чуть дольше, минут 5, пусть погреются перед едой.

А эти сразу разбежались по тарелкам - и на стол. Под сметану я замаскировал греческий йогурт, гости - два норвежца и испанка - подмены не заметили. 

Стоит ли говорить, что пельмени полчаса не прожили, хорошо хоть успел с ними сфотографироваться.

Но зато какой яркой была их короткая жизнь!