Про омлет

Страшное – это когда достаешь из духовки противень с котлетами, ставишь на раздачу, и ставишь нечаянно криво. И противень – хлоп! – и на пол. Бывает, да. Но с котлетами – ещё полбеды, а вот если там, к примеру, гуляш? Представляете?Вот где ужас.А вот у нас в колхозе раз случай был…

Как-то давным-давно на пароходе, стоял Серега, коллега, и готовил омлет на пассажиров. Выбил в огромную емкость из нержавейки более 200 яиц, 10 литров молока туда бабахнул, соль, все как полагается. Емкость эту прикрутил специальными креплениями к огромному миксеру и включил на малых оборотах размешиваться. А сам отвернулся – противни готовит, духовку, и так далее. Я рядом своими делами занимаюсь. И тут раздается звук. Звук неоднозначный – скрип железа по железу. Мы мееееееееееедленннннно поворачиваемся на скрип и видим… ужас-ужас-ужас. Болт, которым чаша крепилась к миксеру, просто отломился вместе с куском железа. А чаша с омлетной смесью уже опасно накренилась и… и… и… летит на пол. Ну все как в замедленной съемке: чаша летит на пол – мы, не сговариваясь, бросаемся к ней и пытаемся руками и грудью удержать выливающуюся смесь, прямо на лету запихнуть её обратно.И вот этот звук помню хорошо – хлюп, хлюп. Это шпигат (отверстие в полу, как в душе) всасывает остатки того, что спасти не удалось.Стоим в шоке, белоснежная роба вся в яйцах, как в соплях, да и скользко на кафельном полу. Но нам не до этого. Мы смотрим в чашу – там чуть больше половины, на часы – времени до завтрака 10 минут. И понимаем – вот он, пиздец.Искать рабочего по складу, чтобы он вынес новых яиц – не вариант. Нет на это времени. Быстро досыпаем в чашу муку, доливаем оставшееся молоко, досаливаем, в две руки обычными венчиками вымешиваем, разливаем по противням и запихиваем в духовку.Сверху, из ресторана, уже орут нам в шахту лифта-подьемника: «Эй, вы где там? Совсем, что ли, охренели? Отправляйте завтрак!». И мы, не моргнув глазом, врем, что у нас дверь лифта заклинило. Мол, сейчас-сейчас, погодите минутку. Накрывайте пока, что есть, а омлет следом раскидаете.Сейчас одна надежда на пассажиров. Они имеют свойство опаздывать на завтрак. Серега, пока омлет основной массой стоит в духовке, быстро доливает часть смеси на сковородку — хоть несколько порций успеть приготовить быстрее духовки. Из ресторана опять кричат, а нам ничего не остается, как прикидываться дураками, по десять раз переспрашивать: «А сколько отдавать-то сразу? Сколько человек у вас в первой посадке?» – «Тридцать пять!» – «Двадцать пять?» – «Ты что, глухая, говорю – тридцать пять!» – «Не ори, я слышу, двадцать пять, уже нарезали».Первые десять порций, со сковороды, уезжают наверх. Оттуда несутся маты – «Вы что, считать не умеете?»Серега уже достал первый противень с якобы омлетом. На вид – непонятная какая-то запеканка. Но на куски порезать можно.Высчитывает, нарезает, ставит в лифт и нажимает кнопку.Все. Кое-как уложились. Дальше – проще. Выдыхаем.Оглядываем себя, камбуз и начинаем истерично ржать. Долго и до слез.Самое смешное, что пассажиры потом говорили – какой вкусный пирог был на завтрак, на бисквит похожий… Сами того не зная, мы приготовили клафути.

Ну и «тот самый». Пусть тут полежит.

***Помните те омлеты, толстые, с румяной корочкой, которыми нас кормили в пионерских лагерях и в школьной столовке?Я сегодня раскрою «страшную тайну». И расскажу, как приготовить такой омлет в домашних условиях.

Омлет из детстваНа 6 порций потребуется:10 яиц (отборных)½ литра молока1 чайная ложка соли1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы60 грамм сливочного маслаформа для выпечки или сковорода с глубокими бортиками.

Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые «знатоки» утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.

Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните тогдашние венчики для взбивания, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.

Итак, хорошо смажьте форму сливочным маслом.В глубокую миску вылейте молоко. Добавьте соль и яйца. Хорошо размешайте не взбивая. Получившуюся смесь вылейте в смазанную форму и поставьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.Запекайте ровно 30 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 15-20 минут. Готовый омлет порежьте на порции. На горячий омлет выложите кусочек сливочного масла (по вкусу).

Три важных замечания:1. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так. Просто температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например, у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает.Так вот  – столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что мы, повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции таким образом, что это было незаметно.Ваш омлет поднимется в духовке в последние 5-10 минут запекания. И опадет через несколько минут после того, как вы достанете его из духовки. Опадет он ровно на высоту того слоя омлетной смеси, что вы заливали в форму.

2. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. А столовский омлет был высоким по одной-единственной причине  – в одном противне старались приготовить как можно больше порций, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, как говорится, «под завязку». Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций в 4-6 противнях. Вспомните количество едоков в пионерлагере или в школьной столовой.

Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать, не более чем обычное заблуждение людей, понятия не имеющих, как оно было на самом деле.Хотите омлет повыше – возьмите форму поменьше с высокими бортами.

3. Пористость омлета тоже зависит от количества порций. Чем больше порций вы готовите одновременно, чем выше объем смеси в противне  – тем более плотным и гладким на срезе будет омлет.