Идеальный яблочный пирог часть вторая аутентичная

начало тут

Сначала я покажу вам самый аутентичный голландский яблочный пирог.



Аутентичнее некуда — приготовленный голландцем, в Голландии, из голландских продуктов. По старинному рецепту из современной книги.

Смотрите сами, и волшебная яблочная начинка расколдуется вам на раз-два.
А заодно вы научитесь красиво в три приема тесто по форме распределять.
Поехали!
Первым делом начинка и тайное знание о том, почему она не течет. Это прекрасно — смотрите сами.

Килограмм твердых кислых яблок (это обязательное условие) нужно очистить от кожуры и сердцевины. И порезать дольками.



Выложить в глубокую миску.

Очищенных яблок должно получится 800 граммов минимум.
Тут на самом деле очень простые и запоминаемые пропорции, сами поймете сейчас.
Важна очередность лишь.
Сначала к яблокам в миске надо добавить цедру от половины лимона.


Потом аккуратно и быстро перемешать. Особо замороченные голландские пирогопеки делают это красиво подкидывая овощи в миске. Ну вы же знаете как подкидыванием в сковороде продукты перемешивают? И тут такой же трюк.

Затем нужно к этой же начинке добавить одновременно столовую ложку лимонного сока и 50 граммов рафинированного белого сахара.



И так же быстро размешать.

Вот этот трюк — лимонный сок на яблочный срез — оставляет яблоки в начинке такими белыми.
А дальше опять следите за руками.
Все остальное так же нужно добавлять поочередно и сразу перемешивать.
Столовую ложку корицы.






100 граммов изюма, можно 50 светлого, 50 темного. Гулять, так гулять.


Лепестки миндаля. На самом деле можно и четвертинки грецких орехов, а ещё лучше пекан — он там очень в тему.
Лепестков миндаля тут 50 граммов, но при особой любви к орехам можно до ста грамм увеличить количество орехов в начинке легко.


и опять легким движением руки…

А теперь смертельный номер и тот самый хитрый секрет (один из) волшебной яблочной начинки.
50 граммов кукурузного крахмала. Без него никак!

И последний раз перемешать (легко, а не вымешивать!), тонким слоем запечатать осветленные лимоном яблоки в крахмальную оболочку. Правда гениальная совершенно начинка? Левой ногой размешать не получится, но и сложного тоже ничего. На третьем пироге уже научитесь красиво миской встряхивать перемешивая начинку. Я это точно знаю, сама такая.

А дальше тесто.
Оно тоже проще некуда.
300 граммов муки отмерьте в миску.

Туда же добавьте 180 граммов мягкого сливочного масла.


Туда же всыпьте 100 граммов неочищенного тростникового сахара. Старинный голландский рецепт просто настаивает на использовании сахара сырца. От него тесто получается карамельным. Зато в начинку сахар должен кластаться непременно белый — чтобы яблоки не красил.


Добавьте чайную ложку ванильного сахара.

И обязательно соль на кончике ножа — это примерно четверть чайной ложки.

Отдельно вилкой взболтайте сырое яйцо.

Влейте яйцо в миску к остальным продуктам.

И замесите песочное тесто. От неочищенного сахара оно получается шоколадного цвета.


Получится примерно 650 граммов теста.



Теперь от этого теста вам нужно сначала отделить 1/4 часть (четверть, то есть сначала мысленно пополам, потом половину на пополам и вот именно стока надо).
Из этого кусочка вы будете катать 16 одинаковых полосок (8 вдоль, восемь поперек, достаточно) для ваяния решетки, обязательного условия украшения аутентичного пирога.
Оставшееся тесто поделите пополам. То есть у вас один маленкий кусочек и два одинаковых побольше.

Из одного кусочка теста вылепите круглое дно пирога в разьемной форме диаметром 23-24 сантиметра.

Просто равномерно распределяя пальцами тесто ровным слоем.

А оставшийся кусочек побольше поделите пополам, скатайте из каждой половины колбаски длиной примерно в половину окружности формы.
Переносите их по очереди внутрь формы и лепите «бока» торта.







Правда просто и легко?
На дно формы (теста) насыпьте 50 граммов панировочных сухарей ровным слоем.
Смотрите, в таких пропорциях никогда не заблудишься, килограмм яблок, 300 граммов муки и 180 граммов масла. А остальное все по писят, ну или два по писят. Невозможно накосячить!!!


А затем выкладывайте всю начинку.

Встряхните форму чтобы рапределить начинку поровнее. Это не пирог, это какое-то сплошное шоу красивых движений.

А дальше делите полосочный кусочек, и лепите из него решетку как вам заблагорассудится.



Обязательно потом придавите по краю формы песочное тесто, сравнивая его со слоем начинки и украшением.

Аутентичные голландцы настаивают на промазвании решетки размешанным яйцом.

Но это совсем не обязательное условие.



А
А дальше заморская кулинарная книга предлагает печь пирог в предварительно нагретой до 200-225 градусов духовке, режим «верх плюс низ», или «конвекция».

И печь не меньше часа. То есть ставьте пирог по центру духовки, и включайте таймер на час смело.
А затем, не обращая внимания на запах из духовки, кричащий: «Ну сколько можно, съешь меня!» переключите режим духовки на «только низ» и допекайте ещё 20-30 минут.

То есть в общей сложности пирог печется не меньше полутора часов.



И за это время какое-то волшебство происходит с яблоками в начинке.

Теперь вы тоже про это волшебство знаете.
Не забудьте запастись взбитыми сливками.
Яблочный пирог и взбитые сливки — как Партия и Ленин.
Наслаждайтесь!

А дальше я испеку себе такое же сокровище из подручных шведских материалов. Опытные пирогопеки, всё что надо уже для себя узнали. А для новичков я пропишу подробнее, запасайтесь орехами и кислыми яблоками.

Говерт и Ира моя любимая, низкий поклон вам за пирог!



 

| 07.09.2017 | 725334
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1092692080850536/ Tatyana Kuznetsova

    Так. Ясно. Орехи только купить. А так все есть. Надо делать!
    Хотя…
    Надо два делать сразу, а то вдруг понравится, а они же быстро едятся, вкусные-то!))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1185597968170206/ Elena Serebryakovisch

    Прям почувствовала яблочно-коричный запах ))
    А у меня духовка только низ и гриль, нет конвекции и гриля (( бедабеда?

    • Oxana

      на двести градусов тогда ставьте низ плюс гриль и следите за выпечкой, чтобы не меньше часа сначала простояло но не горел верх.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/963782007020892/ Inna Vernik

    Шедевр!

  • http://svetla_09.livejournal.com/ svetla_09

    Надеюсь, что если очищенный коричневый сахар положить, страшного ничего не случится? Где неочищенный искать плохо представляю, разве что или в Азбуке или в Глобусе, но там ценыыы… И ещё — а у меня духовка газовая и в ней или низ или верх («клювик» регулировочный один), обычно выпекаю сначала низ, потом для окончательной готовности и красивого верха включаю гриль, думаю, пирог не обидится, если я с ним также поступлю?

    • http://svetla_09.livejournal.com/ svetla_09

      И вопрос — Оксана, у меня планшет переполнен был, пришлось по-новой андроид загрузить … Теперь твой шикарный и любимый мною сайт Русская кухня у меня совсем «лысый» — без рецептов, а так было удобно… или я что-то пропустила, сайта больше нет?…

      • Oxana

        приложения сейчас нет, ага.

        в газовой форму с тесто на противень ставить а противень как можно выше ставить и печь час (без гриля). а потом опустить противень до середины и печь ещё 20-30 мин.

  • http://barbro.livejournal.com/ barbro

    волшебница!! богиня!!!

    • Oxana

      да, я такая)))

  • https://plus.google.com/101437367674208158367 Vit Ka

    Какое замечательное определение процесса приготовления – «шоу красивых движений».
    Настоящее волшебство, алхимия!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1667520069927005/ Ksenia Lupanova

    Только подумала, вот бы у Оксаны был какой-то необыкновенный пирог, и сразу он появился! Обалденно расписано, захотелось и в Амстере попробовать его, и самой испечь

  • Ирина

    Шикарно!!

  • http://vk.com/id166459176 Виктория Глущенко

    Чуть слюной не захлебнулась…простите за грубость…но иначе свой восторг вашим рецептом(фотографии…ммм…съела бы) выразить не могу.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1264677980263093/ Vladislava Menshikova

    Про это надо фильм снимать. Можно без слов, но под музыку… Грига.

  • Катерина

    Интересненько…..завтра !срочно! за яблоками и орехами!!!!причем бегом!! Спасибо за вдохновение!

  • http://vk.com/id161950352 Юлия Омела

    Оооо! Очень вовремя, я как раз прикидывала, что бы такого неаллергичного испечь на ДР дочки.
    Спасибо! Отчет позже))))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1029622397165594/ Ирина Кушнир

    Думаю, что сумею повторить! Спасибо:)

    • Oxana

      я сегодня планирую.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1800801093519164/ Лилия Сенченко

    А картофельный крахмал вместо кукурузного все испортит? В нашей деревне кукурузный найти сложней, чем коричневый сахар(

    • Oxana

      а вы попробуйте и расскажите! я то прикупила кукурузного прицельно, у меня обычно крахмала вообще дома не водится.

      • http://vk.com/id42460462 Юлия Теуникова

        Расскажите, пожалуйста, в чем смысл крахмала, что он даёт?

        • Oxana

          цитирую текст выше: «тонким слоем запечатать осветленные лимоном яблоки в крахмальную оболочку».

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/932481790223309/ Надежда Басова

    Выпекался в духовке час двадцать, сгорел ((( Печаль(((

    • Oxana

      ну вот он буквально чуть-чуть того, да. я думаю на 180 печь. такое же время

  • Юлиана

    Волшебно вкусен! Такой атмосферно осенний! Спасибо вам!!! Дети уплетали!
    Не было сухарей, посыпала низ миндальными лепестками, вроде не размок. 1,5 часа для моей духовки лишка было, корочка темновата.
    В защиту цветаевского)) у нас это долгое время был любимый яблочный пирог, мой рецепт не с меренгой, а с заливкой (сметана, яйцо, сахар, мука), все кто пробовал, оставались влюблены.

  • http://vk.com/id215884593 Lida Ratnikova

    Девочки, скажите, кто уже испек эту красоту, не маловато ли 50 гр сахара на 1 кг кислых яблок в начинку? Если будет кисло дети не будут есть. Оксаночка, спасибо за рецепт, я ваш фанат!

    • Таня

      в тесте сахар.

      • http://vk.com/id215884593 Lida Ratnikova

        То, что в тесте я вижу, начинки получается много, поэтому и спрашиваю

        • Oxana

          да достаточно 50 гр сахара на 800 граммов яблок. и не течет. начинка совсем не кислая получается. изюм там ещё очень сладкий же

          • http://vk.com/id215884593 Lida Ratnikova

            Спасибо большое!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1142448255807450/ Анна Атаи

    Тоже все ищу идеальный яблочный пирог. Этот рецепт — идеален, точно! Мое исполнение немного подкачало — яблоки порезала тонковато, если бы чуть толще, были бы сочнее, и решетку я вообще не умею, надо тренироваться. У меня еще была цельнозерновая мука, а сахар в тесте коричневый, но не сырец. Но очень-очень вкусно, просто невероятный.
    Спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/668967103293272/ Тамара Шустова

    Ксю, ты меня добила. В восторге от рецепта, так под столом от твоего волшебного слога. Обожаю!!!

  • Елена

    Смазать форму маслом. Наверно забыли написать.

    • Oxana

      в принципе не обязательно. там в тесте масла изрядно. но на фото смазанная, да, и я забыла написать об этом действительно

      • Елена

        Спасибо, получилось.:)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/710406875810222/ Natalia Vedena

    О, я оказалась не совсем готова — плохо подготовилась… но никаких «а,
    обойдусь без этого». в этом идеальном пироге я позволить себе не могу! )

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1177942332316084/ Isabel Okulik

    Что-то пошло не так…. Получился…. сухой. Привкус нерафинированного сахара в сочетании с яблоками не очень (хотя кусочек теста, упавший отдельно, вполне годен, как печенька). И да, горит при 200 градусах…. 🙁 Может, потому слишком рано достала? Пекся час и пятнадцать минут…. Сверху последние 20 минут с листиком фольги, чтоб уж совсем не обуглился….

    • Oxana

      с конвекцией пекли? я сама проверила — при конвекции горит безбожно, я свой пекла на 180 градусах 1 ч 25 мин и потом остывать ещё минут 10 в духовке оставила. И под фольгой спустя полчаса от начала выпечки. Напишу подробный пост с разбором полетов.

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1177942332316084/ Isabel Okulik

        Вроде нет. Посмотрю завтра в бумагах (духовка относительно новая). Хотя могла и лохануться, и не переключить. Я ее терпеть ненавижу, при ней у меня все горит. Да, отлично было бы, спасибо. Пока буду печь свой яблочный румынский.

  • Юлия

    Оксана, спасибо за рецепт)
    Для меня идеальный яблочный -это то, что Вы назвали цветаевским, а в нашей семье он зовётся польским. На вкус и цвет, конечно, друга не найти, но именно сочетание яблока с тёплой подпеченной меренгой, когда хрустящий верх и ванильное «суфле» под ним — лично мне нравится больше всего.
    Возвращаясь к голландскому пирогу: впервые песочное тесто, запечённое с фруктами, вышло именно песочным, твёрдым и хрустящим. Вот так всю жизнь печёшь и, оказывается, тупо недопекаешь))
    Если Вам нравится этот пирог именно из-за консистенции, советую таки попробовать другой рецепт цветаевского пирога, где тонкие пластинки яблок запекаются в яично-сметанно-крахмальной смеси. Получается прямо торт с яблоками в заварном креме. Я рецеп брала с кукинга, но его много в сети. Моей семье он не очень подошёл именно из-за консистенции, но вдруг Вам понравится?
    Ну и запах у вашего пирога действительно сумасшедший. Оставила остывать, пришла через 2 часа на кухню, а у пирога вырезан и сожран кусок. Никогда такого не было. Полноценный такой кусок, не краешек обломили. Кто? Никто так и не признался..

    • Oxana

      Спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/975238905910699/ Marina Barvish

    Рецепт соблюдала тютелька в тютельку. Получился потрясающе вкусный пирог! Сфотографировать не успела, пока бегала за камерой, остались одни крошки))! Спасибо!

    • Oxana

      А какая у вас духовка? Я тут разбор полетов пишу, мне правда важно знать.

  • Ольга

    Что то я дебилоид))) простите))) всегда получается по вашим рецептам, а тут беда.
    Яяблоки в московской области в этом году не удались совсем, купила в магазине, кислые как лимон. Забыла купить изюм, добавила засахаренную, сушеную клюкву. Теста получилось почему то мало, на решетку почти не хватило. Снизила температуру и уменьшила время, но такая духовка ( Сименс наше все), что подгорело, а яблоки сплелись в печёное, чудесное… кашу. Именно так, как написано. Муж сказал, что похоже на штрудель, но открытый и тесто песочное. Вкусно, но кисло))) надо было с изюмом.
    Что ж не так то? Больше всего волнует вопрос — почему мне не хватило теста на решётку, а корочка снизу на ваших фото толще

    • Oxana

      Теста вам не хватило, потому что у вас форма диаметром больше 23 см. На 23 см теста выходит и начинки тютелька в тютельку. Кислая клюква к кислым яблокам не самое удачное решение. Изюм хоть сладость добавляет.
      У вас духовка тоже газовая? Пеките в следующий раз на 180, через минут 30 от начала выпечки верх фольгой затяните.

      • Ольга

        Клюква добавила сахар)) она такая просахаренная, духовка электрическая, но доменная печь просто, уменьшу до 180. Да, форма 24-25, меньше нет, не подумала. Мозг отключился, пекла мужу на др, все как любит -песочное тесто и яблоки. Увеличу количество теста в следующий раз, всем так понравилось тесто))) спасибо за рецепт!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1443273999079404/ Валерия Ли

    С премьерой меня) на вид…4ка, по вкусу «ну ващщщще»)))

    • Oxana

      спасибо за фото!!!

  • евгений

    допустимо ли покрошить печенье вместо панировочной крошки?

    • Oxana

      да

      • евгений

        спасибо

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10154420348711984/ Lena Rodnyanskiy

    Пирог невероятно прекрасен. По словам мужа, это лучшее, что я пекла за этот год (он вообще скуп на похвалу, так что это явно высший пилотаж). Легкий в исполнении (писать рецепт дольше), даже ребенок справится. Орехи не добавляла, взяла коричневый сахар для начинки. Единственный минус — как и у большинства он подгорел, закрыла фольгой и допекала. Электрическая духовка, 180 с конвекцией. Но гости все и так съели и очень хвалили.

    • Oxana

      конвекция, как выяснилось опытном путем, ему противопоказана. На днях напишу разбор полетов подробный.

  • http://vk.com/id76578729 Ольга Денисик (аврукевич)

    Оксаночка, долго собиралась покорить Эверест, и наконец испекла) почитав комментарии добавила больше сахара-изюма …а в итоге муж сказал чуть сладковато
    Так что отставить самодеятельность)
    По поводу пригорает…поставила изначально вниз противень с водой и через час фольгу наверх. Конечно чуть мулат, но не прям негр))

    • Oxana

      Да, по этим пропорциям он получается то что нужно, многие уже написали что ничего изменять не стоит. «Мулат» ваш — это не сгорел, ничуть. Это сахар так горит. Он на самом деле почти всегда так. На вкус это ничуть не влияет.

      • http://vk.com/id76578729 Ольга Денисик (аврукевич)

        спасибо за рецепт и главная фишка, что в этот пирог можно утилизировать много яблок…и совсем забыла признаться… поскольку нужно было пустить в ход яблоки не кислые, и не твердые, добавила немного очень твердых груш…полет нормальный

        • Oxana

          Да, пирог непростой для первого раза. Но если приноровиться и к духовке приспособиться, то можно хоть раз в год в него половину урожая пристроить))

  • Таня

    Отличный пирог получился. Пекла полтора часа в газовой духовке на 180 градусах в режиме «верх + низ» (режима «только низ» у меня нет). Фольгой не накрывала, получился идеального цвета. Если бы еще минут 15 постоял, тоже не подгорел бы.

    • Oxana

      вот очень от духовки зависит результат.

      • Таня

        Да, мне кажется, что моя духовка по факту большую температуру дает, чем я выставляю, поэтому я обычно сбавляю градусов 20 от указанной в рецепте температуры.

  • http://instagram.com/zibirinka Аноним

    Дорогая Оксана, спасибо за рецепт изумительного пирога! Всё получилось идеально. Духовка газовая. Пекла час при температуре 170 градусов с нижней горелкой и затем переключила на верхний гриль на 20 мин. Хорошо, что я перечитала комментарии , где Вы советуете ставить форму на противень. Это здорово выручило, т. к. у меня начало подтекать масло из пирога через дно разъемной формы. В результате оно не капало в низ и не горело. Фото не могу вставить, не получается.

    • Oxana

      Очень сложный пирог. Я если и решусь ещё — то не раньше следующей осени. Так, раз в год, и буду печь))

  • Наталья

    Пирог получился идеально. Семья в восторге. За месяц уже три раза просили испечь

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239230389445349/ Nataly Moroz

    пирог волшебный, нашел признание у мужа и у сотрудников которые присудили мне третье место на конкурсе домашней выпечки в офисе 🙂 единственный наезд получила за толстые стенки — но они ничего не понимают в яблочных пирогах просто, все там со стенками нормально ))

    выпекала на в режиме верх+низ час, потом только низ 15-20 минут, после первых 30 минут накрывала фольгой и все получилось отлично. Первый раз подгорел тот бок который ближе к стенке духовки, так второй раз я просто развернула его на 180 градусов.

    и да, было лень искать кукурузный крахмал — картофельый прокатил на ура.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/357695681346240/ Надежда Морозова

    Тот случай, когда золотые руки передаются на расстоянии 😊

  • Lucienne

    Очень вкусный пирог получился, огромное спасибо за рецепт!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/708650019320639/ Maija Puškina

    Спасибо огромное! Всё получилось!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1070322583024710/ Елена Широкова

    Спасибо огромное за рецепт! Получилось очень вкусно!!! Правда, про лепестки миндальные я вспомнила после того, как нарезала яблоки, в магазин решила не бежать, лучше куплю и еще раз сделаю)

  • http://marinaceae.livejournal.com/ marinaceae

    *Пришла, кланяется (как обычно)

    • Oxana

      красота!!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10210414324014749/ Shenja Dorkina-Porzucek

    Kcю, я это сделала! Печётся стоит… и паааахнет! Спасибище!

    • Oxana

      покажешь?

      • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10210414324014749/ Shenja Dorkina-Porzucek

        в инсте запостила.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10210414324014749/ Shenja Dorkina-Porzucek
  • Машенька

    эх, час двадцать в электрической духовке, режим верх+низ, т. к. ни просто низа, ни конвекции нету. первые полчаса на 220, потом ещё полчаса на 200 — верх сгорел, сняла черную сеточку из теста и накрыла фольгой, и ещё полчаса на 180. в итоге низ так и не пропёкся :/

    начинка агонь, а тесто не понравилось, попробую как-нибудь ту же начинку с другим

    спасибо!

  • Anna

    Урааа, получилось очень вкусно! Я не умею печь, но гости были в восторге. Сахар был светло-коричневый, тесто получилось светлое. Пекла я час на 200 градусов верх/низ в электрической духовке, а потом уменьшила температуру, накрыла фольгой, поставила на самый низ и пекла ещё полчаса, так как у моей духовки нет программы только низ.
    Спасибо за рецепт!

  • Rina

    Оксана, как же Вы меня расстроили своим постом про традиционный голландский яблочный пирог, обычно я всегда с удовольствием читаю ваши рецепты, но сейчас просто не сдержалась и решила написать, так как специализируюсь на голландской кухне и пеку вот эти самые традиционные голландские пироги, один из моих рецептов участвовал даже в голландском конкурсе на яблочный спас и занял призовое место, поверьте в старинных рецептах крахмала не было 🙂 https://rinav71.livejournal.com/90150.html

    • Oxana

      ну вот за что купила — за то и продаю)) мне выдали рецепт с крахмалом.

  • Ирина

    Пекла уже несколько раз..Очень понравился..Спасибо!

  • Елена

    спасибо за рецепт! но у меня тоже сильно высох, хотя температуру выставила 200 градусов, пахнуть стал уже минут через 15, через час накрыла фольгой, всего выпекала около 1,2 часа. Использовала картофельный крахмал, анчинка получилась будто бы с добавлением желе, пирог съели, но в следующий раз, попробую температуру меньше и вытащу раньше.

  • Inessa

    В очередной раз пекла этот пирог, занесенный в список наших любимых рецептов. Поскольку ожидалось немалое количество гостей, приготовила двойную порцию и выпекала в большой прямоугольной стеклянной форме. 180 градусов без конвенции, 1 час 30 мин. Ничего не подгорает. Начинка ведет себя идеально — яблоки не текут, сохраняют свою форму и сочность. Так получилось, что еще ни разу не использовала сухари под начинку, не было в наличии — но каждый раз все отлично пропекается и дно не намокает.
    Спасибо, Оксана!
    Кстати, люблю этот рецепт за скорость приготовления. Не нужно охлаждать тесто, что-то отдельно взбивать, соединять… Из серии «гости на пороге», когда нет времени на выпечку. Все смешал, загрузил в духовку и забыл на полтора часа.