Про соль и как вообще солить не гадая

Вы знаете, что я предпочитаю солить всё сразу, в начале готовки, чтобы потом не вспоминать склеротично солила или нет. И в недоумении смотрю на тех, которые начинают  доказывать, что бульон надо солить в конце варки, или картофель, к примеру, солить в последнюю очередь. Угу. Они ещё под это теории какие-то подводят. Люди, они вообще удивительно как хернёй всякой заниматься любят. 

Короче, фигня это. Сейчас вам понятно на пальцах объясню. Ну как обычно))

Смотрите. Вы варите картошку в несоленой воде. Вы когда нибудь вареную картошку без соли ели?  Много съели? То-то же. Та ещё гадость. И если вы уже сварившуюся практически картошку посолите, то она у вас нормально и равномерно просолиться не успеет. Ей для этого надо хорошо прокипеть, да и соль, какая бы мелкая не была — она вам не сода, не растворится моментально. То есть таким вот способом, в реальной практике, у вас либо недосол получится, либо вы картошку переварите в хлам.

И поверьте мне, овощи посоленные своевременно — то есть в начале варки — они реально другого вкуса.

Вот если вы раньше салат типа оливьешечки всемогущей или винегретину какую из запеченных овощей строгали (да, свекла покрасивше, остальное спорно), а потом его солили уже в сборке, пробовали и досаливали сто раз и в конце-концов пересолили. И вдобавок он ещё и постояв поплыл (отчего бы? ага), попробуйте хоть раз сделайте по моему, посолите овощи в самом начале варки, можно даже чуть с запасом — у моркови, свеклы, картошки — структура плотная, лишнюю соль они не возьмут, ну само собой чуть с запасом — это максимум плюс чайная ложка на кастрюлю к обычной закладке. А то я знаю одну старушку, она горстями сыпала.  

И не переваривайте овощи, у них разное время готовки и на самом деле среднего размера картофелине надо 15 минут покипеть, чтобы до середины самой прокипеть — и свариться. Морковке минут на 15 больше, и ещё на 15 минут больше небольшого размера свекле. Дальше уже всё, дальше уже убийство продукта идет. Потому что есть разница между просто рассыпчатой картошкой как сорта и обычной картошкой переваренной до состояния каши. Это земля и небо. 

Сразу готовьте из правильно приготовленных и больше не досаливайте никогда.

Если овощи сразу правильного вкуса — вы поймете разницу, огромнейшую разницу во вкусе, и ваша жизнь уже никогда не будет прежней.

Я готовлю абсолютно простые вещи. Но я их сразу готовлю так как надо — и поэтому все так вкусно.

Соль в умеренных количествах, внесенная в начале приготовления продукта кардинально улучшает вкус продуктов. Она его словно законченным делает. Последний штрих, так сказать.

А теперь про пропорции. 

Умеренным и действительно достаточным количеством соли является количество 5-7 граммов соли на условные 1 литр/1 килограмм продукта.

Причем смотрите — 5 граммов — это вот столько — то что называется чайная ложка без верха (или без горки).

И такое количество — 5 граммов — я использую только на литр — то есть добавлю в жидкость. Это очень просто понять. В воде и при нагреве соль растворяется быстрее.

Тогда как, вздумай я посолить 5-ю граммами килограмм мясного фарша — стопудово выйдет недосол.

Просто изначально вы же соль с холодным фаршем мешаете, и до начала тепловой обработки соль толком и раствориться не успеет. Не то что что любимую котлетку просолить как положено. Потому-то и на килограмм условный — соли надо больше.

Поэтому, запоминайте, в мокрое и теплое — 5 граммов, в холодное и условно «сухое» — 7 граммов. 

Это вот как раз столько, сколько в удивительном кулинарном мире называют чайной ложкой с верхом (с горкой).

Столько и ещё полстолько.

Правда же понятнее и проще некуда? Поэтому можно смело начинать солить ложками и не пробовать раньше времени — что там распробуешь в кипятке, когда губы обжигает. Я уже лет 20 так делаю, ни разу не ошиблась.

Но сразу проговорю нюансы. 

Жареную картошку в сковородке я солю минут за 5 до готовности, но просто так. По привычке. Потому что соль на рассыпаемость картошки никакой роли не играет. Если в картошке крахмала с излишком — она рассыпется и так, хоть соли, хоть не соли.

Дальше — если у вас крупная морская соль, то её сразу чайными ложками отмерять чревато. Надо бы сначала взвесить её в ложке, чтобы понимать, что вот этой вот именно соли 5 граммов — это вот столько в ложке. Либо смолоть и уже отмерять как выше рассказано и не париться.

А дальше уже пробовать плюс-минус понемногу, чтобы свою золотую середину найти, если вам стандартный посол не понравится.

Мне же не надо вам объяснять, что сейчас огромное количество сортов соли продается. И все они разной степени солености. Так что первый раз просто солите как я рассказала, а потом уже пробуйте готовое, и желательно наполовину остывшее блюдо на соль, и либо добавляете, либо уменьшаете под свой вкус. 

Некоторые продукты — свежие овощи (помидоры, огурцы), овощи гриль и то же мясо на гриле, листовые салаты можно и нужно солить прямо в тарелке. Потому что на гриле солить их никакого смысла нет. Соль прямо на корке запечатается и вглубь продукта не пойдет. Ну не успеет. А смысл тогда дергаться, если можно солью прямо в тарелке присыпать, и ловить языком эти крупинки соли, чтобы они прямо во рту досаливали как надо.

При запекании в духовке овощи не просолятся, хоть в ведре с солью запекайте. Ну не растворяется соль на сухую. Получится у вас верхний слой пересоленный, а середина пресная.

Теперь смотрите — считаю я так:

Например, борщ. А что ещё?

Я варю полную кастрюлю борща объемом 3,5 литра.  Даже если у меня там бульона всего два литра, но и овощей ещё под крышку. Всё равно общий объем супа 3,5 литра. Вам в этот суп надо добавить 17,5 граммов соли. То есть 3,5 чайной ложки без верха.

НО! Если вы в этот же борщ планируете добавить, не полкило свежей, а полкило уже соленой (квашеной) капусты — то есть соленый продукт — то смело убирайте половину, а то целую ложку. Заменяйте объем соли, добавляя какие-то соленые — копченые уже продукты. Понятно же?

Это было про теплое и жидкое.

А сейчас про не теплое и не жидкое. К примеру, фарш котлетный. Если у вас килограмм фарша, граммов 200 размоченных сухарей и граммов 300 молотого лука, то солить надо не килограмм мясного фарша, а полтора килограмма котлетной массы. А значит вам понадобится 10,5 граммов соли. Полторы с горкой или две без. 

Арифметика тут простейшая, вы все знаете и понимаете. Больше с солью не проколетесь, вот увидите.

| 18.07.2018 | 22683
  • https://ok.ru/profile/589259336730 Светлана Тараканова

    Как все просто и доходчиво! Спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10202307676450238/ Katarina Kravcova

    Блеск, все как всегда, ясно, понятно, и без лишних извращений! Спасибо тебе, наставница ты наша!!!!)))

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1239050376159283/ Natalya Krivopishina

    Супер! Вот только в предложении «Соль в умеренных количествах, внесенная в нахале приготовления продукта кардинально улучшает вкус продуктов.» — нахала надо как-то убрать. Извини, если что….

    • Oxana

      спасибо! убила нахала

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1803919649625533/ Екатерина Василенко

    Спасибо!

  • Тамара

    Очень все доходчиво. Спасибо.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/680271082132243/ Dimkin Julik

    А правда, что фасоль (зёрна) нельзя сразу солить при варке?

    • Oxana

      смотрите — я вообще фасоль не отмачиваю, а сразу начинаю варить — несколько минут как закипит. потом промываю хорошо холодной водой, и начинаю её дальше варить как вымоченную. и тогда сразу все солю. не играет роли никакой, просто первый раз приваривая соль никакой роли в процессе вообще не играет.

  • Ирина

    Спасибо огромное, очень доступно

  • http://vk.com/id189340567 Светлана Дьякова

    Спасибо,очень просто и понятно

  • http://vk.com/id37770195 Ксюша Середина

    Спасибо большое, Оксана, что откликнулись на просьбу и так оперативно ответили на давно интересующий меня вопрос. Теперь больше не ошибусь!

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Спасибо, Оксана! Я раньше досаливала бульон несколько раз, сейчас все солю, как Вы учите . Во всех рецептах настолько выверенные пропорции, что получается вкуснотища! Особенно балдею от котлет, они такие, как нужно, внучка сразу штук пять утаскивает. Вкусно же!!! Спасибо!

  • Ольга

    Спасибо большое Оксана! Вы — талант, умеете отделять зерна от плевел.

  • https://plus.google.com/+ТамараМолчанова Тамара Молчанова

    Спасибо!

    А как рассчитать соль для запекания в духовке куском? Мысли, картошка и те?

  • http://vk.com/id5438376 Екатерина Дмитриева

    Спасибо. Очень поучительно, понятно теперь почему недосол так часто происходит.

  • НатальЯ

    Здравствуйте, Оксана! Как же мне нравится новый вариант блога! И особенно люблю перечитывать ваше резюме про «бабушку Оксану Валерьевну, кулинарного панка» !!! Шыдевр! Спасибо не только за ваш искромётный юмор, но и за перевод рецептов!
    А по теме у меня вопрос. А как солить гречку, я её не ем, даже пробовать не могу, и для меня загадка, а едоки вечно жалуются, что то пересолила, то вообще несолёная. Ведь это не картошка, где воду сливаем, здесь объём воды впитывается, а вес крупы увеличивается в разы.

    • Oxana

      вес крупы увеличивается за счет воды, то есть ничего там не меняется — грубо говоря 250 граммов крупы и 750 мл — читай 750 граммов воды в сумме будет килограмм каши. солить как фарш — как сухое, чайная ложка с горкой на ту пропорцию что я озвучила.

      • НатальЯ

        Огромное спасибо за ответ!

  • http://vk.com/id31337721 Лариса Полевая

    Вот вы про соль, Оксана, так написали, что уже вкусно… Талант о всем!!! Умница! А блог классный!!!

  • http://vk.com/id194014333 Елена Домрачева

    Про посолить есть русская пословица — «Недосол на столе-пересол на спине «.