МЕНЮ И РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ
где та точка, от которой нужно строить всю вашу кухню, по нашему любимому принципу "ничего лишнего"
Так вот, повторюсь (и ещё не раз), рабочие процессы нужно строить по каждому помещению персонально.
И именно в момент создания меню необходимо начинать это делать.
Что такое РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС.
Это тот самый путь который проходит ваш продукт от момента его создания добираясь до конечного потребителя.
И этот процесс сразу должен быть разложен на простые, понятные, контролируемые шаги-инструкции.
И чем меньше этих шагов - тем для вас же лучше.
Это как конструктор, большой кухонный конструктор. И это дико увлекательно. Поверьте, вам понравится.
Итак, собираем простое и понятное меню опираясь на реальные возможности вашей кухни.
В качестве условного рабочего места мы берем с вами обычное кафе, с кухней и вытяжкой, с мойкой в отдельном помещении и залом на 12 столиков с барной стойкой.
Классическое такое кафе.
Практически стандарт мировой. Именно такого вида кафешками заполнена не только вся Россия, но и вся Европа.
Что меню, что рабочие процессы в таких кафе выстроены по-дурацки, бессистемно. Персонал мигрирует аки лосось на нересте.
Качество и количество снижается естественным путем.
Замкнутый круг.
А я повторю - никогда вам не добиться успеха если на кухне у вас кто попало готовит как придется. Никогда!
За качество вашего продукта отвечаете вы и только вы.
Стабильное качество нужно строить не из полета вашей фантазии, а из здравого смысла и технологических процессов.
Если вы, к примеру же, хотите открыть кондитерскую, то ваш конкретный продукт - это определенное количество кондитерских изделий, которые вам необходимо воспроизводить раз за разом, не снижая качества.
Всё остальное - чай-кофе-прочие напитки-доставка-обслуживание - это сопутствующий продукту сервис.
И да, он тоже должен быть на уровне и вписан в рабочий процесс.
Но строить Кухню нужно начинать именно с продукта, и от него постепенно выстраивая и улучшая сервис для комфортного донесения вашего продукта до конечного потребителя.
Определитесь сразу с количеством и ассортиментом, не переусердствуйте (помним, меньше ассортимент - лучше качество), и начинайте раскладывать по полочкам в прямом и переносном смысле весь производственный процесс.
Всегда лучше начинать с небольшого, но четко отработанного ассортимента, постепенно, в зависимости от цифр продаж, убирая непопулярные позиции, и так же, постепенно, добавляя новые позиции.
А если, повторюсь, вы начнете, без четкого понимания меню и ассортимента метаться из крайности в крайность, то только задергаете персонал и засрёте кухню ненужным и неиспользуемым хламом.
И тут, кстати, вырисовывается Правило удаления из меню.
Удалили блюдо из меню - удалите с кухни всё, что участвовало в рабочем процессе только для этого блюда.
Если же это используется в приготовлении других блюд не реже одного раза в неделю - оставляйте!
Но я отвлеклась, простите.
Идем строить рабочий процесс в кафе.
