ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
новая легкая формула идеального теста и полная подробная инструкция по приготовлению.
Любые споры по поводу того русское ли блюдо пельмени я категорически отвергаю как бессмысленные.
Раз это блюдо столько веков востребовано и любимо, то какая разница какими путями пришло и кто первоисточник.
Прекратите уже ругаться по несущественным поводам. Лучше готовьте!
Вся история мировой кулинарии - это история миграции вкусов и способов приготовления благодаря передвижению людей по планете.
Полюбившиеся русским пельмени и вареники - это идеальной лепки миниатюрные пирожки из пресного теста. И это стотысячный национальный вариант соединения теста с местными популярными продуктами.
Тесто с начинками - это, возьмусь утверждать, самая популярная еда во всем мире.
В классический рецепт теста для пельменей входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным.
Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали “на глазок”. И это требовало большого навыка и опыта. Хозяйка должна была «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды.
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмеряешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца.
Пельмени с мясом
По этой подробной инструкции приготовит даже новичок.
Средний вес стандартного пельменя примерно 15 граммов. Из этого набора продуктов должно получится 3 килограмма пельменей.
200 штукВ глубокую миску высыпьте килограмм пшеничной муки и две полных чайных ложки некрупной соли, размешайте.
Ингредиенты:
5 яиц
2 ч л соли с верхом
1 ч л черного молотого перца
1 кг пшеничной муки
500 г фарша свинины
500 г фарша говядины
500 г репчатого лука
300 мл муки для подсыпки
В мерный стакан выбейте 5 яиц. Яйца у нас входят в общий объем жидкости и поэтому размер яйца не актуален.
Долейте в мерный стакан воды, так чтобы общий объем жидкости составил 600 мл. Размешайте вилкой яйца с водой.
Перелейте жидкость из мерного стакана в миску с мукой. Количество яиц в тесте вы можете варьировать.
Размешайте с мукой, таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку, и не было больших комков.
Затем просто накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте тесто в миске на 20-30 минут.
Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за это срок. А значит тесто будет вымешивать гораздо легче.
Выложите тесто на стол и вымесите, нажимая на тесто, и одновременно скатывая его в шар.
Тесто должно получиться однородным, упругим но не жестким. И легко ложиться под скалку.
Готовое тесто переложите в пакет и отложите в сторону. Можно убрать в холодильник на 2-3 часа.
Лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук. Лук делает начинку сочной.
Возьмите равное количество свиного и говяжьего фарша.
Очистите лук, порежьте кусочками и переложите в блендер.
Измельчите лук блендером до однородного состояния.
А теперь внимание!
Если вы будете варить пельмени сразу после лепки, можно смело добавлять в фарш свежесмолотый лук.
Но если вы планируете замораживать пельмени для длительного хранения, то советую:
Выложите измельченный лук на сковороду,
добавьте 50 граммов сливочного масла.
И, помешивая лопаткой, потомите лук в масле на огне чуть выше среднего 5-7 минут.
Не до коричневых корочек, а так чтобы лук чуть прокипел в масле. Перед добавлением к фаршу остудите лук до комнатной температуры.
Такой же способ подготовки лука рекомендую использовать для приготовления котлет и чебуреков, которые планируются к заморозке.
Добавьте молотый сырой или томленый в масле лук к фаршу.
Туда же добавьте по полной чайной ложке соли и молотого перца.
Хорошо размешайте фарш до однородного состояния.
Готовое тесто разделите на несколько частей. Старайтесь не комкать его лишний раз.
Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.
Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра.
Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.
На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки.
Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца.
Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они достаточно хорошо слиплись между собой.
Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму, так, чтобы начинка оказалась в центре, а защип — по окружности.
В процессе лепки укладывайте пельмени ровными рядами на присыпанные мукой ровные поверхности (доски).
В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты.
Считается, что оптимальное соотношение при варке — 4 литра воды на 1 килограмм пельменей.
Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе ваши труды могут пойти насмарку.
За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйтесь на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы.
Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны варится в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.
Пельмени варят, опуская в кипящую воду.
Кастрюлю с водой поставьте на огонь, посолите воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды, добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца.
Дождитесь бурного кипения и начинайте по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток. Остерегайтесь кипящих брызг.
В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивайте пельмени в воде. Чтобы они не слиплись между собой.
Через пару минут обязательно размешайте содержимое кастрюли ещё раз, иначе пельмени могут прилипнуть ко дну.
Дождитесь того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и варите их ещё 4-5 минут.
Затем доставайте пельмени шумовкой, раскладывайте по тарелкам.
В качестве соуса к пельменям подают сливочное масло, сметану и ароматный уксус. Но они прекрасно будут сочетаться с любым вашим любимым холодным или горячим соусом.
Вареники
И чем они отличаются от пельменей?
На этот счет мнения разделяются. Кто-то утверждает, что начинка для вареников обычно уже готовая, «вареная», в то время как в пельмени кладут сырой фарш. Я не согласна. А как же тогда вареники с вишней? Или пельмени с жареными грибами? И таких примеров можно привести массу.
Я более склонна разделять пельмени и вареники по форме. Если пельмени имеют форму круглую и похожи на «хлебное ухо», то вареники обычно чуть больше размером и изготавливаются в форме полумесяца.
Готовить полкило вареников за раз так же оскорбительно, как варить борщ в поллитровой кастрюльке.
Поэтому заводите тесто на килограмм муки, точь-в-точь как в рецепте пельменей и лепите вареники с тремя разными начинками.
Размер вареников определяйте на свой вкус — от миниатюрных до огромных, в ладонь.
Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой.
Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов и тогда края станут волнообразными.
Вареники с вишней
Готовьте из того же самого пельменного теста. Только кусочки теста делайте чуть побольше чем для пельменей.
Раскатывайте сочни и на центр каждого выкладывайте несколько очищенных от косточек вишен 4-8 штук.
Со свежей вишней кроме удаления косточки ничего больше делать не надо.
А вот замороженную вишню следует разморозить и откинуть на сито, чтобы жидкость, вишневый сок, стек.
Чем меньше сока останется на ягодах, тем проще станет раскладывать начинку и лепить вареники.
Посыпьте начинку сахаром (треть чайной ложки, максимум половина) и соедините (защипайте) края полумесяцем.
Никогда не смешивай заранее вишню с сахаром - сахар очень быстро растворяется и растекается вишневым сиропом. Мокрые края при лепке защипывать проблематично. Если посыпать прямо перед защипом, такого не случится.
Варите вареники точно так же как пельмени, в том же соотношении воды.
Лавровый лист и перец тут явно будут лишними, но вот солить воду даже при варке пельменей-вареников со сладкими начинками нужно всегда.
Тесто после варки вареников с вишней всегда окрашивается и становится сине-серого цвета. Оно при этом становится очень упругим - это от кислоты, содержащейся в вишне. Но это также и то, что придает этим странным вареным пирожкам их неповторимый вкус.
Вареники с творогом
Творожная начинка простая: на полкило творога два яичных желтка, четыре столовых ложки сахара, щепотка соли, перемешать, ванилина щепотка по желанию.
Но ее тоже, как и вишневую, не стоит смешивать заранее. Иначе сахар потечет.
Поэтому аккуратно смешивайте понемногу в небольшой посуде и сразу же лепите вареники.
Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде, в той же самой пропорции на 1 кг муки - 600 мл жидкости (воды).
И творожные и вишневые и картофельные вареники можно, точно так же как пельмени, готовить впрок и замораживать.
Вареники картофельные
Для начинки очистите килограмм не крупного картофеля и 200-250 граммов репчатого лука.
Порежьте лук мелким кубиком и выложите на сковороду с 4 ложками растительного масла. Добавьте столовую ложку сахара.
И на среднем огне, периодически помешивая, медленно пассеруйте лук до заметной карамелизации.
В хорошо подсоленной воде отварите картофель до того момента, как он начнет рассыпаться. Это до готовности, плюс еще десять минут несильного кипения.
Слейте воду. К горячему картофелю добавьте весь жареный лук вместе с маслом.
И равномерно разомните все вместе картофелемялкой. Обязательно остудите начинку перед лепкой.
Такие вареники можно сначала отварить до полуготовности (до момента как они всплывут и плюс 1-2 минуты кипения), а потом дополнительно прогреть на огне или в духовке до полной готовности в любом сливочном или томатном соусе.
А я напомню, что ваша подписка очень очень очень важна для развития проекта. Поддержите нас финансово, если у вас есть возможность оплачивать членство не из РФ.
