Один день сурка или одиннадцать поварских часов

Этот текст я написала давно – шесть с половиной лет назад. А вспомнила я его потому, что он про одну очень важную вещь:

Повар – лучшее в мире ремесло. Всегда, где бы я ни жила, какие бы времена ни происходили за окном, вопрос с деньгами решался мгновенно и почти без напряга – я просто поднимала задницу и устраивалась на работу.

Ниже описание одного моего рабочего дня в кафе при клинике Святителя Луки в Санкт-Петербурге.

30 августа 2011 года

На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте.

 



С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течение дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.
Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.
Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на «троечку» — на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки. Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.

Пока жарятся оладьи, я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту вариться куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.

Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.
Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))

Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.

Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.

Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.

Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто, и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.

Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.



Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассерую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассеровку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.

 

5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.

Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся конфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.

Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.

Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеруется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассеровка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.

Опускаю в солянку пассеровку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы, бланшированные, вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушиться на небольшом огне.

Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.

Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.

Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.
Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.

Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю на расстойку.

Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.

Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности — смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня- то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась.

Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.

Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.

Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более – духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда: красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получается овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.

Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе. Макароны, гречка и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её вариться, не забыв посолить.

Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица – та, которую уволили, – сломала.

Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.

Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.

Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.

Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.

К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.

 

Главное — продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Вымыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.

Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.

Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.



 

| 12.03.2018 | 774780
  • Юлиана

    Прочитала ещё раз с удовольствием!
    Знакомые, которые узнают, что я всё готовлю по таймеру (и макароны, и яйца), готовы тут же разочароваться в моих кулинарных способностях))) для кого-то это признак неумехи
    А я так люблю, поставишь несколько таймеров и потом ходишь только исполняешь — газ ли отключишь, тесто ли обомнешь. И в промежутках не грузишь голову этим. Красота же!
    Очень близок мне этот подход и чего я на повара не пошла)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1755472687848917/ Лена малая

    Честно скажу — я б так не смогла.

  • Ольга

    Адский труд! И так изо дня в день! Нет, это определенно надо любить это дело. Я бы так не смогла ! Ужас ужасный!

  • http://vk.com/id61101308 Наталья Таскина

    С большим удовольствием прочитала. Спасибо Вам. Как будто сама поработала. Дома у меня примерно так же, вся плита занята и духовка работает-если все дома. А уж если гости-завтрак плавно перетекает в поздний ужин… Может я повар?

  • http://vk.com/id16225040 Оксана Зима

    круто. спасибо

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1039938136148101/ Natalia Kutsenko

    Оксана, Вы БОГИНЯ. Какой кошмарный график выдержать. И так, заметьте, каждый день. Восхищаюсь. И очень уважаю проффесионалов. Тех, кто живет своей работой. Супер день! Только ножки жалко. Нужно обувку хорошую. Кросики летние системные. Поверте, очень помогает. Сама проверила.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1398858383477678/ Marina Kern

    Ты мой герой-я бы сдохла!

  • Лиза

    Невозможно! Я даже читать устала!!!
    И очень прошу рецепт сосисок в тесте! Давно ищу вменяемый рецепт. Можно даже без картинок:)

    • Oxana

      рецепт на сайте в выпечке

  • http://facebook.com/profile.php?id=100000827733482 Светлана Валеева

    Какая потрясающая работопособность! Это невероятно! Я тоже стараюсь заранее продумывать алгоритмы, чтоб быстрее, но до таких вершин и самоотдачи мне как до луны пешком. Глубокое вам почтение!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1903495133222116/ Elena Reshetnikova

    Оксана спасибо! Присоединюсь — потрясающая работоспособность! Прочитала, поняла какая я ленивая, многозадачность и таймер в помощь!

  • Татьяна Кузнецова

    Круто.
    И еще очень важно, чтобы в голове порядок был, чтоб все по полочкам и общую картину отслеживать.
    Очень круто.

  • http://vk.com/id166459176 Виктория Глущенко

    ВКУСНО…..

  • Ксения

    Прочитала с улыбкой) мне нравится так дома делать, когда сразу много всего и можно окунуться в процесс готовки с головой. Я кайфую от этого. Но если б это была работа, я бы наверное уже не получала столько удовольствия, хотя точно не знаю..

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/2164819870409889/ Ytro Ytro

    Оксана, преклоняюсь… Это …. поэзия и симфония… И это такой труд, что нет слов.

  • Ирина З

    Именно с этого текста я с вами познакомилась и полюбила! Потом уже были списки и банкет на 1000р, поварские байки….И вот я уже мечтаю о Торревьехе.

  • http://vk.com/id16963293 Лариса Смирнова

    Профессионал-перфекционист это конечно еще та смесь))))) !!!! Но я прямо преклоняюсь (слегка подрагивая от восхищения и восторга:-))))) Оксана — вы чудо-человек!

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Я бы сдохла за первую неделю такой работы. Хотя сейчас иногда жалею, что не пошла после школы учиться на повара или медсестру, а выбрала размытую гуманитарную профессию, по которой сложно устроиться. Своему ребенку обязательно расскажу про преимущества прикладной профессии. Хотя и, разумеется, образование не лишнее, но хорошо, когда умеешь что-то делать руками и всегда найдешь работу.

  • Галия

    Чисто физически очень тяжелая работа, как я думаю. А если подумать про все эти 20 ки, 30 ки которые тягают повара, жесть. Хотя сама люблю готовить. Как то в таком же ключе думала о работе скорой помощи, первая помощь: это ж блин надо быть здоррвым и выносливым как лошадь, тягать больных, приподнимать,

  • Ольга

    Сегодня утром вспомнила этот ваш пост,тот ужас от прочитанного тогда,что спустя 3,5 не забылся.Сейчас вновь прочла и вновь подумала: такое по силам только избранным

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1328787853896307/ Irina Toropina

    Енерджайзер ты , Оксана! 😍😘😘😘👏👏👏 Уважаю за ответственность и преданность своему делу!👌❤️

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/YXNpZADpBWEhTVURLMmhrd0huWGpUMkNDWnRNbnI5eDRsVk9kdE5JNzlXWEkxbjZAvbF9GWVBNN3ZATYXh5SE0xei04MnhMN2dMdVJHYnJtSzFFSEFUUGdITi1mSE14aEU5c1cxdnU4YmRfaEsxRHVB/ Lena Lebedeva-Hooft

    В одном месте но сразу много напишу (все равно в фейсбуке для followers коменты закрыты). Во-первых — с обновлением сайта, надо попривыкнуть — но вот только на новом сайте прочла этот текст про кафе и рабочий день — потому во-вторых — уважаю и наверное даже восхищена. Труд невероятный + написано отлично. Респект. В третьих — многократное спасибо за рецепт торта/пирога с ревенем и меренговой заливкой (муж только подсказал ноу-хау — взбивать белки до последнего без сахарной пудры, всыпать ее уже в почти как надо взбитые — но я взбивала венчиком, для миксера может и без разницы). Ну и в-четвертых — после четвертой неудачной попытки самостоятельно из готового слоеного и прочего теста сваять пирог со сливами — но то есть сливы мы съедаем, они деже не ребуют сахара и готовятся в собственном соку и почти до легкой густо-багряно-лиловой карамели (сливы типа венгерки, но мельче вдвое и сильно слаще, сорт Early River = Eldense Blaauw) — а вот тесто в очередной раз выкинули — или мокрое, или наоборот почти как сухарь. Пришла поискать рецепт — и удивилась — сливы отсутствуют как класс. Благодарно приму совет — подойдкт ли ревеневое тесто?

    Респект и спасибо, Лена

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1079485958765639/ Татьяна Сорокина

    Браво!!! Мой любимый рассказ о Работе. Восхищаюсь тобой!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1903495133222116/ Elena Reshetnikova

    Восхищена!

  • Наталья

    Браво!!! Вы чудо человек. Читаю на одном дыхании

  • Валентина

    Тот самый пост, с которого я стала Вас читать!
    Спасибо за чудесные рецепты и вдохновение (тут не столько о еде, сколько в целом)