Рождение майонезной феи

Простите за заголовок, но как же я ржу. Это сейчас чистой воды рок-н-ролл пошел, простите))

музыка дня




А ещё на том же пароходе я научилась взбивать майонез.
В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах, как сейчас. Он был в дефиците. На пароходе мы его взбивали сами. Благо большой миксер емкостью литров на 30 присутствовал.
Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом добавляли его, куда только можно – у самодельного майонеза не слишком большой срок хранения. Но шеф-повару так хотелось, а мы были всего лишь исполнителями.
«Путан, у тебя сегодня майонез!» – кричала шеф-повар с утра; это означало, что в обед поспать не удастся.
Из артелки выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два-три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так: яйцо выбивалось прямо в ладонь, белок сквозь пальцы сцеживался в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из-под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…
Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.

Потом – чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем начинается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же добавляются 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку, и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. «Понемногу» в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь постепенно, наблюдая как брюки превращаются, брюки превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию.

И завершающий момент: в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.
Собственно, вот этот момент превращения масла в густую эмульсию меня всегда завораживает. Иногда  готовлю постный майонез, и по-прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история. Мне просто вкус магазинного не нравится – постный магазинный майонез отдает мылом. Я не сильна в химических процессах, но взбитое масло точно так же густеет и белеет в постном, без всяких яиц, майонезе. И к тому же я дико сомневаюсь, что в промышленный майонез идут настоящие желтки – тогда у него не было бы такого долгого срока хранения.





После огромных кастрюль майонеза, о которых я рассказала, делать майонез в домашних условиях – детская забава. Взбивать лучше обычным погружным миксером или блендером. Можно, конечно, рискнуть вилкой или простым венчиком. Но это настолько утомительно, что проще готовый майонез купить. Я бы не советовала вам взбивать майонез вручную.

Домашний майонез
На 1 литр майонеза вам потребуется:
2 сырых желтка,
1 с верхом столовая ложка готовой горчицы,
1 чайная ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1 литр (800 грамм) рафинированного растительного масла,
1-2 столовых ложки уксуса 9% (можно заменить 2-4 столовыми ложками лимонного сока)

 

Аккуратно отделите желтки от белков. Переложите желтки в миску или чашу блендера. Добавьте горчицу, сахар и соль. Разотрите на средних оборотах. Растирать желтки с горчицей нужно до того момента, как смесь посветлеет.
Затем начинайте вливать масло. Небольшими порциями, по 30-40 грамм. Первую порцию взбивайте до тех пор, пока масло не превратится в густую эмульсию.
Самое важное – хорошо взбить именно первую порцию масла. Иногда взбиваешь, взбиваешь, и кажется, что масло так и останется маслом, кажется, что ничего не происходит. Это не так. Главное – не прекращайте процесс, и через минуту – две вы дождетесь нужного результата.
Затем понемногу подливайте остальное масло и каждую порцию масла взбивайте до состояния эмульсии.
Подлили – взбили, соус загустел – можно подливать ещё масло.
Когда масло закончится, влейте в соус уксус или лимонный сок, продолжая взбивать. От кислоты майонез светлеет. Размешайте для равномерного распределения уксуса и выключайте миксер. Майонез готов.
Это самый простой, базовый рецепт. Главное – научится не торопясь взбивать соус. А потом вы можете начинать экспериментировать со вкусами, добавляя чуть больше горчицы, меняя куриные яйца на перепелиные, а подсолнечное масло – на оливковое.







 

| 12.05.2017 | 420098
  • http://facebook.com/profile.php?id=1195983473 Наталья Комельгак

    Вут так вот хочешь-не хочешь, а изредка почитывая — всерна готовить научишься)

    • Oxana

      майонез, например, взбивать в промышленных масштабах

      • http://facebook.com/profile.php?id=1195983473 Наталья Комельгак

        ну не в промышленных конечно)
        но малоли, вдруг пригодится. Бывают правда места где обычную горчицу и уксус — хер найдешь((

      • http://yjdfzgjgsnrf.livejournal.com/ yjdfzgjgsnrf

        Не в тему. Оксана, а что стало с «Тришкой»? Евоная сестрица «Цветайка» стала стала «Игорем Фархутдиновым», а про «Тришку» не знаю.

        • Oxana

          тоже наверно китайцам продали как металлолом а те его до сих пор гоняют с пассажирами)

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/761306784045766/ Liudmyla Votinova

    Оксана, а мне по поводу яиц вспомнилась немного другая история) В начале своей трудовой деятельности мне выпало «счастье» работать на мясокомбинате. Программистом) А тогда бездельников-ИТР обязательно посылали 1-2 раза в неделю работать в цеха, поскольку от собирания морковки в колхозах мы были почему-то освобождены. А я была очень хрупкого телосложения, так сказать) В обвалку меня не пошлёшь) Поэтому меня всегда отправляли в кладовую специй. Там я целую смену била яйца в огромные бидоны, а надо было их много) Долго мне снился этот процесс, я большой спец по битью яиц))) Двумя руками по обоим краям бидона одновременно) Хорошо хоть не надо было отделять желтки от белков)
    … И кстати можно вопрос?) А куда вы девали оставшиеся белки? Неужели столько пирожных пекли?) Дома с белками вечная проблема.

    • Oxana

      пару раз омлет на завтрак — и вот уже белки плавно ушли в дело. Все равно же общим весом добавляли.

  • https://ok.ru/profile/660919251 Ирина Урманова (Арефьева)

    Ксюша, а я и дома, при маленьком количестве яиц, разделяю белки от желтков именно так — в ладошке) Отлично получается!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1264677980263093/ Vladislava Menshikova

    В 90-х тот еще самодел был! Я тоже майонез взбивала, творог делала и даже халву. Только грустно как-то от всего этого было. Хорошо, что сейчас мы готовим не от бедности и дефицита, а на радость))

  • http://facebook.com/profile.php?id=1401730440 Inna Zaitseva

    ооо…каструля маянеза…

    • Oxana

      две!

  • Юлия

    Моя соседка работала до недавнего на нашем местном хлебокомбинате. Её работа заключалась в том, что она к утренней смене кондитерского цеха должна была отделить белки от желтков в количестве 7 коробок яиц. Это по 12 прокладок в каждой, т.е. по 360 штук. Там, конечно, какая-то приблуда-приспособа для этого процесса была, но дело не в этом. Мне очень нравилась её запись в трудовой книжке: «Мастер по приготовлению меланжа». Вот.

    • Oxana

      звучит как песня)

  • http://vk.com/id7420373 Люда Вагапова

    11 лет назад я училась на повара))) и вот нас первый раз заставили взбивать майонез руками:)) не помню сейчас уже чем: венчик или вилка. я помню, что вбивала этот литр масла очень долго и рука потом отваливалась 🙂 я спросила:»а зачем руками? ведь есть блендер!» на что наш сенсей сказал:»ВЫ ДОЛЖНЫ ПРОЧУВСТВОВАТЬ ВСЮ БОЛЬ РОЖДЕНИЯ МАЙОНЕЗА….» 😀

    • Oxana

      ааааааа спасибо!!!!!!!!

  • http://moyugolok.livejournal.com/ moyugolok

    Ха! Я вчера вручную венчиком делала майонез. Ох и вкусно же!
    Жаль, что часто нельзя:)
    Но про твой майонез можно только шляпу снять!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1414859935205953/ Yelena Yegorov

    А как постный майонез делается?

    • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

      Простейший вариант — всё как в обычном, только без яиц. Но тогда горчицы в два раза больше.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10206214806703915/ Eugenia Vodolazhskaya

    Вот теперь комплекс образовался — я не настоящая хозяйка, потому что ни разу не готовила домашний майонез

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/404337179910277/ Анна Терехова

    Я восхищаюсь Вами, Оксана! «Половники горчицы» и «30-40 литров»..это же несколько ведер садовых….Аплодисменты. Спасибо что делитесь рецептами

  • http://vk.com/id243008826 Евгения Кеда

    а я в дефицитные 90-е взбивала сметану с горчицей — вместо майонеза, и заправляла салаты. Тоже вкусно!

  • Ольга Прокофьева

    Я тоже делала сама майонез в девяностых годах, получалось очень вкусно, значительно вкуснее покупного. А когда появился в свободной продаже, делать перестала. А сейчас и есть перестала, или сметану, или масло. Спасибо Оксана, всколыхнули мою память.

  • Ольга Прокофьева

    Я тоже делала сама майонез в девяностые годы. Он значительно вкуснее покупного. А когда появился в свободной продаже делать перестала, А сейчас и есть перестала, или сметану, или масло. Спасибо Оксана,всколыхнули мою память. А ещё спасибо за ваши рецепты, полюбила готовить.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Чё-та мне маянез никогда не удавался. Надо будет по твоему рецепту попробовать. Правда, пока что у меня дома только яблочный уксус. Годится ли он?

    • Oxana

      годится

  • https://ok.ru/profile/16946881138 Андрей Суворов

    Делали в 90-х, одно время — часто, в каждый салат. Показалось важным — холодное масло, гораздо легче эмульгируется. Вспомнилось: примерно в то-же время делал апельсиновый ликёр — из цедры, с молоком; выход 3 литра градусов 40, а на вкус — компотик. Вот где была засада! Неподготовленные люди терялись в поле…

  • http://notabler.livejournal.com/ notabler

    Ново поветрие — ничего «легкого» не есть, а есть жир, его должно быть до 30% в диете. Протеинов много и углеводов не больше 10%, получится «палео». Говорят, спасает от диабета. Так что и нормальный майонез, полноценный сыр и маслице коровье возвращаются на почетные места. А сегодня не британские, а австралийские ученые, сказали, что худеют люди от твердых сыров. Так что жить становится все веселей. Я уже покупаю все полножирное

  • Лана

    В промышленный майонез кладут не яйцо,а яичный порошок плюс всякая разная химия — стабилизаторы-загустители — чтоб не расслаивался,не портился и т.д…

    • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

      Вся эта «химия» — безобидные загустители типа агара и пектина. Есть правда еще консервант — сорбат натрия либо сорбиновая кислота. Содержатся в соке рябины и клюквы.
      А яичный порошок во-первых лучше взбивается в майонезе, во-вторых намного безопаснее в микробном отношении.
      А вот когда в майонез добавляют крахмал — вот это буэ…

  • Ofigeniya76

    не было у нас блендера, всегда венчиком взбивала. праздники с гостями для меня в детстве было сродни трагедии. а потом еще и белки — в бисквит и безе.

    • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

      Вы просто не любили так безе — как любил его я.
      Не было у нас ни миксера ни венчика. Просто не продавались.
      Так что безе мы с братом взбивали вилкой. И делали его в каких-то чудовищных объемах.

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Насчет майонез венчиком. ЛЕХКО.
    Только два условия. Стеклянная ёмкость с дном в виде полушария и венчик типа метелочки.
    На дно кладем желток, ложечку горчицы, соль и сахар. Растираем всё по кругу и масло сначала капельками добавляем. Главное — не пытаться взбивать. И тогда смесь густеет прямо на глазах. Больше того — можно даже без желтка — за счет одной горчицы как эмульгатора.
    А вот вилкой так не получается.

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    К вопросу «майонез часто нельзя».
    Девочки, а ничего что жирность майонеза — 67% — а если вместо него заправить маслом — жирность будет СТО ПРОЦЕНТОВ?
    Так майонез можно смешать 50 на 50 со сметаной, например. Тогда жирность будет процентов 40.

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Оксана, а с т/з безопасности — вы яйца не мыли разве предварительно? Спрашиваю не ради того, чтобы докопаться, мне правда интересно. Ведь сырые яйца — потенциальная угроза сальмонелеза. А когда их 150 холодных за раз — вы их мыли? Если не мыли, все ли благополучно было у потребителей вашего майонеза?
    Меня вообще очень смущают сырые яйца в рецептах. Кстати, если я знаю, что яйца пройдут термическую обработку (в выпечке или в фарше при жарке), я их не мою. Но сырые — стремно.

    • Oxana

      слушайте, я вот в столовых и в ресторанах помню что обязательно мыли яйца. А на пароходах похоже этим сильно не заморачивались. Вообще, по-моему, сальмонеллой позже стали стали болеть аж эпидемиями и тогда ввели это обязательное мытье яиц. Но я могу и ошибаться.

  • http://vk.com/id13770979 Наталия Матвеева

    Оксана, можно вопрос? А обязательно только на желтках делать? Я делаю майонез с целыми яйцами, Тоже, вроде, нормально получается. Проясните пожалуйста))

    • Oxana

      оно и будет нормально получатся, но на самом деле белок там никакой смысловой нагрузки не несет. а желток нужен для более равномерно ввода горчицы в соус — в частности в масло.

      • Oxana

        слушайте, я тут вспомнила как в иконописной мастерской в ново-тихвинском монастыре, по старинной технологии растирала краску с желтком и каплей вина на мраморной дощечке. и вот этот желток в майонезе — он наверняка нужен для того, чтобы равномерно растереть горчицу, соль, сахар и таким образом потом их ввести в масло, которое в эмульсию превращаем тоже маленькими дозами и по чуть-чуть.

        • http://vk.com/id13770979 Наталия Матвеева

          Поняла, спасибо))