Тот самый Цезарь, производственный вариант

Раз я уже поперла в разоблачители, то тоже начну с сомнительного. Когда мы только приехали в Торревьеху, пошли искать самое козырное место на первой линии. Ну чтобы все понять про местный общепит. С головы, так сказать.

И вот там нам подали вот такой Цезарь.

Огромная лохань хрючева с магазинным соусом. Причем самым дешевым.

Вот собственно и всё что вам нужно знать о качестве еды в курортных местах))

У меня картинки с испанской проработки — тут мы делали с курицей и креветками. А вот прописывала я рецепт для Америки и по одной конкретной кухне, под их посуду. Поэтому немного рассинхрон будет. Но читайте внимательно — потому я же крутышка, и уж поверьте, знаю, что вот такую работу — дистанционно разложить кухню по полочкам — кроме меня никто не способен сделать (мы уже подружились с манией величия и прекрасно ладим).

 

Ну а теперь поехали дальше. Сейчас расскажу как оно должно быть в идеале.

Салат Цезарь с курицей или беконом салат (романо, соус Цезарь, гренки, томаты черри, пармезан, курица гриль или жареный бекон) содержит глютен и лактозу (это описание для меню).

На одну порцию закладка: пармезан 15 граммов, курица гриль 80 граммов, салат романо 2 листа), соус Цезарь 50 граммов — одна столовая ложка, томаты черри 4 штуки порезанные половинками, гренки 5-6 штук

Так как весь салат, готовится за две минуты под заказ, минимальные и максимальные порции расчитывать нет смысла. Достаточно всегда держать в запасе количество продуктов, для приготовления 20 порций, и уже через 15 продаж пополнять запас заготовок, в других контейнерах, так же по 20 порций. Тогда не будет путаницы. Ни в коем случае не смешивать остатки с новыми заготовками. Никогда!

Максимальные порции всегда определять по одной максимальной посадке в зале. Если у вас посадка 60 мест, то не стоит делать больше 60 порций в предзаготовке. Этого всегда хватает, даже если к вам очередь будет стоять — вы всегда успеете пополнить запас заготовок в процессе. Пока нет заготовщика — восполняйте заготовки по списку, который мы составим, когда закончим таблицу. По списку заготовок вы их потом расставите по холодильникам и морозилкам. Везде прямо на дверцах распечатаете и наклеете по пунктам на какой полке стоит какая заготовка. Чтобы открыв дверцу заготовщик видел сразу насквозь какие заготовки нужно восполнить. Для этого все заготовки должны храниться в прямоугольных, насквозь просвечивающих контейнерах, на крышке всегда должна стоять дата и время приготовления заготовки. Чтобы никто ничего не вспоминал, а посмотрел и сразу понял — это сегодня, это уже завтра, а это кончается, и значит надо приготовить новую порцию, упаковать её в чистый прозрачный контейнер, поставить дату и время и поставить в холодильник, свериться со списком заготовок на двери и поставить галочку. Так как вы сейчас одни, то восполняйте заготовки утром до завтрака и после обеда перед ужином. Когда все будет идти по одному установленному алгоритму, энергозатрат будет с каждым разом всё меньше и меньше.

 

Предзаготовка:

  1. Приготовить соус Цезарь. Потом многие позиции отдельно разложим. И соусы в т.ч.
  2. Помидоры черри промыть в дуршлаге, там же обсушить, порезать половинками и выложить в прозрачный контейнер. Дно контейнера выстелить бумажным полотенцем, сложив его в 4 слоя. Датировать контейнер с заготовками и поставить в холодильник.
  3. Кусок пармезана выложить вместе с сырорезкой (стружка) в удобный контейнер, предварительно срезав с сыра все восковые корки и застелив дно контейнера бумажным полотенцем. Дата, время, холодильник.
  4. Переложить в подходящий контейнер бекон ровными полосами. Никогда не оставлять продукты в упаковках производителей. Оставлять можно только стеклянные банки, прозрачные удобные контейнера (предварительно вымыть с мылом, ничего с улицы немытого в ваши холодильники заходить не должно! это закон), напитки в бутылках мыть не надо, но хранить их обязательно отдельно от открытых продуктов.
  5.  Отбить курицу. Обычно на Цезарь всегда используют малое филе грудки (это тот кусочек грудки, который находится внутри основного основного филе. Но это зависит от того как разделывают грудку в ваших краях. В Швеции без малого филе она продается, поэтому если она есть — используйте её, она нежнее, нет — обычную грудку нарезаете полосками произвольной длины, аккуратно через пленку отбиваете их мелкими зубчиками, не в труху,а только чуть придать форму. Промазываете кисточкой маслом со специями. Обычное оливковое, с солью и перцем, с яркими специями типа крупно молотой паприки и зелени сухой. Этим же маслом будете промазывать гренки. Мазать буквально по чуть чуть, и укладывать отбитое и подготовленное филе ровными полосками, не комкая, в подходящий контейнер. В нужный момент только достать и выложить на гриль, быстро обжарить с двух сторон, ровно до того момента, как филе полностью поменяет цвет, и для того чтобы оно за такой короткий срок успело ещё и поджарится — гриль должен быть хорошо прогрет. Курица на салат должна хранится в холодильнике, в плотном небольшом контейнере, по правилу сегодня и завтра, маркированая. Поясню ещё раз — маркировать продукты обязательно в момент приготовления заготовки. Это должно быть естественным движением руки, поэтому в идеале маркировщик должен висеть рядом с холодильником, а пока используйте любые наклейки и маркеры.
  6. Гренки готовим из тонко порезанного ломтиками наискосок багета, чем дырявее, тем лучше подходит багет. Нарезаем, раскладываем ровным слоем на противне, смазываем кисточкой оливковым маслом с солью и специями и сушим в духовке, в идеале при 100 градусах полчасика, но если вы будете иметь постоянно включеную на 180 градусов духовку — то вот буквально на 5 минут ставим и проверяем. Надо добавить ещё 5 минут — добавляем, но не больше. Но они должны быть не горелыми, а равномерно прожареными, и вы должны учитывать, что остывая они высохнут как чипсы.
  7. НИКОГДА заранее не нарывать салат для Цезаря и вообще никогда. Сэкономите минуту — потеряете кучу продукта. Сам по себе римский салат хранится очень долго, поэтому пару листиков руками прямо в миску порвет су-шеф на отдаче непосредственно под заказ. 

На картинке выше — Цезарь с ветчиной который мальчишки в Сардине на Рубинштейна делали.

 

Соус Цезарь взбивается один раз в два дня, хранится в холодильнике не теряя качества. Остальные заготовки делаются и хранятся по тому же принципу: сегодня и завтра. Да, те самые пресловутые сорок восемь часов — это банальные сегодня и завтра. Просто же всё.

 

Рецепт соуса цезарь в картинках лежит на Креветка-ком, вот тут. Переносить его нет смысла, проще переделать рецепт потом под производственную раскладку.

При поступлении заказа на Цезарь, повар горячего цеха должен достать контейнер с курицей для салата или беконом (предварительно нарезанным на полоски нужной длины). На один салат нужно 6 полосок отбитой курицы или 6 полосок бекона. Длина полосок не должна быть меньше 6 сантиметров и превышать 10 сантиметров. Выложить эти полоски на предварительно нагретый гриль и быстро обжарить с двух сторон, сразу же передать на раздачу. Сушеф в это время нарывает листья салата в миску, добавляет к ним столовую ложку (на одну порцию) соуса цезарь и пять из 8-ми половинок черри. Быстро размешивает салат, стараясь только равномерно распределить соус по листьям, но не сминая листья как таковые. Выкладывает салат из миски горкой в центр большой круглой тарелки небольшой горкой, диаметром сантиметров 15. Поверх салата, чередуя между собой в произвольной форме добавляете полоски курицы или бекона, гренки и оствшиеся половинки томатов. В последний момент перед отдачей сверху прямо с куска сыра делаете несколько стружек пармезана специальным ножом. И отдаете заказ.

Поэтапно ещё раз отдача заказа:

1. Смешанный с соусом и томатами салат выкладывается горкой высотой примерно в пять сантиметров в центр большой круглой тарелки.

2. чередуя произвольно гренки и курицу-бекон выложить их сбоку и сверху салатной горки.

3. добавить две половинки черри на салатную горку, одну уложить срезом вверх в сантиметре от горки на тарелку

4. Звонит в колокольчик сообщая о готовности заказа.

5.Сырорезкой (если нет, можно сначала использовать овощной нож) снимает несколько стружек пармезана — 6 максимум, прямо в тарелку с салатом и отдает заказ.

Сервируется на большой круглой тарелке диаметром минимум 25 сантиметров. Тарелки всегда должны стоять на зоне раздачи в доступности протянутой руки от су-шефа. Так же следует планировать все рабочие места, исключая из процесса лишние телодвижения. Если вам или повару придется наклоняться за каждой тарелкой и поворачиваться всем корпусом за каждым продуктом, вы потеряете кучу времени и очень быстро устанете. Поэтому планируйте рабочее пространство так, чтобы все ключевые моменты работы были как можно менее трудозатратны.

Для смешивания салатов на раздаче должна стоять стопка мисок примерно по 2,5 литра объемом, там же должны стоять столовые ложки для размешивания салатов. Там же должны висеть перчатки одноразовые. В моменты запар используйте их, чтобы быстро размешать руками салат и тут же выложить горкой на тарелку. Затем перчатку снимайте и выкидывайте. Никогда не экономьте расходные материалы — пленку, фольгу, перчатки и моющие средства. Используйте их себе во благо — они облегчают вам труд и задачу, и это важнее чем сэкономить 20 евро в месяц. Это вот закон — на удобствах не экономить. Потребуются контейнера под курицу, бекон, томаты и соус Цезарь. Гренки хранить в сухом месте в открытом контейнере.

 

 

| 30.08.2018 | 7948
  • http://facebook.com/profile.php?id=100000227016424 Mari Rozanova

    Оксана, спасибо! всегда восхищаюсь как у Вас четко работает голова, очень дисциплинированно и без лишней ерунды. И за рецепт соуса Цезарь отдельное спасибо! я его никогда не могла сделать как в ресторанах, а теперь — получилось!

  • Мария

    Как всегда все подробно и ясно. Спасибо!

  • Светлана

    супер описание, даже для самых тупоголовых, испортить тяжело) Спасибо!

  • Anzela

    Спасибо за такое подробное описание, обязательно сделаю чтобы попробовать настоящий Цезарь.
    Ксю, а подскажите, пожалуйста, для домашнего варианта что допустимо изменить. Например, мне кажется что гренки кубиками, хотя не так красиво, но есть удобнее. И курицу, если нет гриля, можно обжарить на сухой сковороде, или это ужас-ужас и преступление против Цезаря?

    • Oxana

      можно и не на сухой, а слегка кисточкой маслом смазать. а гренки да — какие больше нравится те и делайте себе

      • Anzela

        Спасибо!