ПРО СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Так что финальные этапы подготовки, когда наводится последний лоск, – самое время для обдумывания и отработки меню. Всё лишнее убрать, всё самое эффектное и беспроигрышное, самое вкусное, самое удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты – оставить и довести до совершенства. Чтобы шик-шик-шик – и шедевр. 

Первым делом – оглядитесь на местности. И подумайте, востребована ли будет именно здесь та еда, которую вы хотите готовить и продавать. Например, если рядом с вами полицейский участок, то кафе-мороженое в этом месте будет совершенно не к месту. А вот шницели с картошкой пойдут на ура. Если рядом большой офисный центр, то имеет смысл продавать недорогие комплексные обеды. А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно. Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит. 

Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса, и отнестись к этому вопросу серьёзно с самого начала. На каждое блюдо у вас должна быть прописана чёткая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.

Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал. С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места. 

Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5-10 минут. Это – закон. Если грамотно делать заготовки, то добиться этого несложно. Но если ваше блюдо – одно блюдо! – требует от повара больше времени от заказа до подачи, то лучше это блюдо из меню убрать. Как бы вам ни хотелось его продавать, если вы перечитаете главу про соответствие трудозатрат, то поймёте, что вам это в первую очередь финансово невыгодно.