ПРО РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ

ПРО РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ

Начало начал. Заполняем контурную карту своего заведения

Oxana Putan

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: правила разделения потоков. И вот если вы его не осилите, то – прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.

Image 1

Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдём помещение подбирать). В обе стороны от этого центра вашей вселенной идёт движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.

В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно. Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте. 

Image 3

Правила работы с чётким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.

А ещё лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут. Никто не знает ничего. Даже повара с регалиями, давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога. 

Image 5

Так вот, таких потоков всего два. Назовем их условно – чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.

Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при её наличии), и через зал идёт прямо на мойку с грязной посудой.

И теперь – главное правило:

ЭТИ ПОТОКИ НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕСЕКАТЬСЯ. 

Image 7

НА ДВИЖЕНИИ ПОТОКОВ И НУЖНО СТРОИТЬ РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ

Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

Это же так просто и понятно. 

Image 9

Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает. То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком,

ПОВАР ОБЯЗАН СНЯТЬ ФАРТУК ВНУТРИ КУХНИ. 

Image 11

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню.
И того, что идёт из зала, и того, что приходит с другой стороны.

Например, поступление продуктов.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделённое от кухни. Сухая кладовая.
Всё, что поступает в кухню, и, тем более, хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено. 

Image 13

Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?

Всё что попадает в холодильник должно быть вымыто и маркировано!

Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока, и, уж тем более, храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.


Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы. 
Оставить комментарий
Другие рецепты
Image 0
ПРАВИЛА КУХНИ ОКСАНЫ ПУТАН
Реальная цель - это всего лишь задача, а значит и подход к ней иной
вот даже и добавить нечего
Image 1
ЧТО ТАКОЕ ОБЩЕПИТ?
Это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы
Image 2
ПРО СООТВЕТСТВИЕ ТРУДОЗАТРАТ
И сколько стоит реально ваше рабочее время
Image 3
ПРО РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ
Начало начал. Заполняем контурную карту своего заведения
Image 4
ПРО СТИРКУ РАБОЧЕЙ ОДЕЖДЫ
Жметесь на стирке? Ну-ну...
Image 5
И СНОВА О ПОТОКАХ ВНЕШНИХ И ВНУТРЕННИХ
Повар и официант — разные дороги, но одинаково важные
Image 6
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Небольшое вступление к большой главе
Image 7
ПРО ПОИСК ПОМЕЩЕНИЯ
Доступная среда - ловите плюсы в карму и кассу
Image 8
"СЫРОЕ" ПОМЕЩЕНИЕ С НУЛЯ
Про "лёгкие" вашего заведения
Image 9
ЭЙ, ВЫ, ТАМ НАВЕРХУ!
Все плюсы жизни без соседей
Image 10
ПРО ЭКОНОМИЮ ПРИ ВЫБОРЕ ПОМЕЩЕНИЯ
На что особенно обращать внимание
Image 11
БЭТМЕН (ЗАЧЁРКНУТО) ОБЩЕПИТ. НАЧАЛО.
Что это за зверь такой?
Image 12
ПРО РЕАЛИИ ОБЩЕПИТА
В полночь карета превращается в тыкву
Image 13
РИСК - ДЕЛО БЛАГОРОДНОЕ И ДОБРОВОЛЬНОЕ
Но адвокат и грамотный риэлтор - ваша первая инстанция в этом вопросе
Image 14
ЕВРОПА
Стоит ли начинать свой ресторанный бизнес именно там
Image 15
КАК РАССЧИТАТЬ МАКСИМАЛЬНУЮ ДНЕВНУЮ ЗАГРУЗКУ
И для чего это обязательно нужно сделать
Image 16
ПРО АРЕНДНУЮ ПЛАТУ
Как правильно всё рассчитать  
Image 17
ПРО СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Часть первая
Image 18
ПРО СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Часть вторая
Image 19
А ТЕПЕРЬ О САМОМ ГЛАВНОМ. О КАЧЕСТВЕ!
Продолжаем составлять меню
Божечки, грибочки!
М
Скажите пожалуйста, можно ли оплатить подписку только на месяц?
Image 20
ПРО ВРЕД ОГРОМНОГО МЕНЮ
Это же не художественная литература, правда?  
Image 21
ПРО ИДЕАЛЬНОЕ МЕНЮ
Меню, которое облегчит жизнь и вам и вашим гостям  
Image 22
ПРО ВКУСОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ
Как не пролететь на местности  
Image 23
ПРО ТИРАЖИРОВАНИЕ ПОДРОБНЕЕ
Часть первая  
Image 24
ПРО ТИРАЖИРОВАНИЕ ПОДРОБНЕЕ
Часть вторая  
Image 25
КУХНЯ ВАШЕГО ЗАВЕДЕНИЯ
 
Image 26
ПРО ВЫТЯЖКУ
Лёгкие вашей кухни  
Image 27
ПРО ЧИСТОТУ И ПОРЯДОК
 
Image 28
ПРО ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ
Маркировка - наше всё!  
Image 29
ПРО ГРАМОТНУЮ УБОРКУ
Как избежать “генеральной”  
Image 30
ПРО УБОРКУ СУХОГО СКЛАДА И ПОСУДОМОЙКИ
Два очень важных помещения  
Image 31
ПРО ЧИСТОТУ СТЕН И ОКОН
Без лишних трудозатрат  
Image 32
ПРО СХЕМУ СОДЕРЖИМОГО ХОЛОДИЛЬНИКА
Не стоит усложнять, когда можно упростить  
Image 33
ПРО ХОЗЯЮШЕК
Часть первая  
Image 34
ПРО ХОЗЯЮШЕК
Часть вторая  
Image 35
ПРО ТО, КУДА ПРОПАДАЮТ ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ
Кухонный Бермудский треугольник давно не загадка  
Image 36
ПРО ТУПЫЕ НОЖИ
И острую проблему  
Image 37
ПРО СКОРОСТЬ РАБОЧЕГО ПОТОКА
 
Image 38
ПРО ТО, КАК ВЫБРАСЫВАТЬ ПРОДУКТЫ
Три порции шашлыка - выбросила в пропасть!  
Image 39
ПРО ОБОРУДОВАНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА
Часть первая  
Image 40
ПРО ОБОРУДОВАНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА
Часть вторая  
Image 41
СОТРУДНИКИ
Вступление  
Image 42
ПРО ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ЭТИКУ
Фартук, как лакмусовая бумажка повара  
Image 43
ПРО ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ЭТИКУ. ПРОДОЛЖЕНИЕ.
А теперь про фартук официантов и не только  
Image 44
ПРО КОТА В МЕШКЕ
Часть первая  
Image 45
ПРО КОТА В МЕШКЕ
Часть вторая  
Image 46
ПРАВИЛО ДВУХ ЗАМЕЧАНИЙ
Ни шагу назад!  
Image 47
ПРО ОБЯЗАННОСТИ ШЕФ-ПОВАРА
Часть первая  
Image 48
ПРО ОБЯЗАННОСТИ ШЕФ-ПОВАРА
Часть вторая  
Image 49
ПРО ОФИЦИАНТОВ МОЛОДЫХ И СТАРЫХ
Так ли юность хороша, а старость бесполезна?
Image 50
ПРО ВОЛОСЫ В ЕДЕ
 
Image 51
ПРО МЕДОСМОТРЫ НЕПРИЯТНОЕ
Часть первая
Image 52
ПРО МЕДОСМОТРЫ НЕПРИЯТНОЕ
Часть вторая  
Image 53
ПРО МОЙКУ И МОЙЩИКОВ
Часть первая  
Image 54
ПРО МОЙКУ И МОЙЩИКОВ
Часть вторая  
Image 55
ПРО ВАЖНЫЕ ВЕЩИ
Вступление  
Image 56
ПРО ЗАРПЛАТЫ
Как не оставить без штанов сотрудников и себя  
Image 57
ПРО ЧАЕВЫЕ И ПРОЧИЕ ПООЩРЕНИЯ
Чаевые - это и ваш личный показатель  
Image 58
ПРО ВАШИ ДЕНЬГИ И УЧЁТ
Часть первая
Image 59
ПРО ВАШИ ДЕНЬГИ И УЧЁТ
Часть вторая  
Image 60
ПРО ВИТРИНУ И ОФОРМЛЕНИЕ ЗАЛА
Встречают по одёжке..  
Image 61
ПРО ПОСЕТИТЕЛЕЙ И СЕРВИС
И железное правило..  
Image 62
ПРО ПОЛОВИНУ ПОРЦИИ
Вставать ли в позу?  
Image 63
ПРО РЕКЛАМУ
Она реально двигатель, без которого вы никуда не уедете  
Image 64
ПРО РЕКЛАМУ
Продолжение  
Image 65
ПОСТСКРИПТУМ
No Description
Image 66
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА ОКСАНЫ ПУТАН
лучший кулинарный сайт с пошаговыми рецептами от профессионального повара и автора кулинарных книг. ...
У нас также ищут: 
плюшки, шарлотка , морковный хлеб