Идеальный холодец (эпилог)

Эпилог, он же крик души. 

Наболело, прошу пардону.
Холодец у меня над душой висел давно. Настолько, что даже редактор мой волшебный, уже «поставила на вид».
Ну вот я и написала, если не сценарий, так целую повесть, с прологом и эпилогом.



Но вот чтобы разложить по полочкам рецепт русского холодца пришлось повозиться. Поэтому это реально очень энергозатратное блюдо. И оно было оправдано в 70-е и в 90-е. Но сейчас-то зачем?

 

Один раз сварили в погоне за «тем самым вкусом», закрыли гештальт и забыли как страшный сон.  Потому что вот это многочасовое аутентичное вываривание костей — это треш и угар. Через четыре часа от начала варки холодца в ваше уютное жилище вползет абсолютно первобытный какой-то мясной дух. А вы будете думать только о том, что после этого запаха шторы отстирывать бесполезно, проще новые купить.
Я думаю, что варка рассово-верного холодца — это мужское дело. Ближе к охоте стоит.


Знаете вы хоть одного мужчину, который по доброй воле постирал-отутюжил бы гардины или хотя бы задумался в эту сторону? То-то и оно!
Поэтому заклинаю — остерегайтесь торфяных болот — отдали дань гениальнейшему изобретению российской хозяйственности, гибриду бульона с галантином, и все на этом.
Наша с вами задача популяризировать русскую кухню, сделать так, чтобы её полюбили. Так что давайте не будем начинать с холодца. Хреновая идея.


И слезно умоляю выбросить из рецептуры супов «настоящий костяной бульон».  Если с бульонами не напрягаться в духе «да что ж вы так убиваетесь, вы же так никогда не убьетесь», да вдобавок «картошечку повыковыривать» от туда же — то русские супы способны покорить планету.



У меня как у Маугли российского общепита есть своя «детская психологическая травма» и она напрямую с костями связана.
Поэтому ещё раз простите, но мне необходимо выговориться вслух. Обычно попускает.
Ну в старину-то понятно. Забили поздней осенью свинью или бычка и надо скопом это все переработать, чтобы сохранить. Вот и варили студни из отходов, чтобы ни капельки не пропало.
Студень от холодца отличается тем, что в студне можно, собственно, разное мясо смешать, и свинину и говядину, и даже курицу. Желируется студень естественным образом.  Холодец же требует более чистого чистого, почти прозрачного бульона, который  тоже желируется естественным образом. В холодце бульон — главный персонаж. Тогда как у студня — лишь бы мяса побольше. И типа холодец — это искусство, а студень — как попало.)))
Кстати, с куриными костями номер с «естественным желированием» не проходит. Сколько бы их не было и как бы долго вы их не варили бы. Загустеет зело. Но это все равно будет густая каша, а не желе. Ножом ровными кусочками вы его никогда не нарежете.
Шведская sylta это тот самый, что-ни-на-есть студень. Хорошо вываренное мясо измельчить, размешать, залить желирующим бульоном.

Если вам действительно хочется чего-то похожего на холодец, то сделайте лучше Белоникиного Кролика в желе. Там подробно описано, кого ещё и в чем можно зажелировать. Слышала много отзывов хороших, от тех кто готовил по этому рецепту.

А если вам в холодце больше всего именно мясо нравится — то готовьте его по технологии су-вид. Это только звучит мудрено, а на деле двапальцаобасфальт. Мясо, птица, рыба, что угодно, запечатываются в вакуумный пакет, а эти пакет потом варят на очень низкой температуре при таком же неактивном кипении как и холодец. Только продукт в отличие от обычной варки не отдает вкус в бульон, а наоборот, концентрирует его внутри себя, т.е. томится в собственном соку.
Су-вид устроить дома легче легкого. Купите вакуумный упаковщик и пакеты к нему. Они есть и совсем недорогие. Ну и все. Посолили, поперчили, разложили по пакетам, запечатали. Долили воды чтобы полностью пакеты покрывало, и в мультиварку на режим «холодец» или на самый слабый огонь плиты и на ночь забыть.
А остывшие засувиденные (а как?) пакеты можно смело в морозилку переселять. Потом в нужный момент — пара минут в микроволновке, соусом залил и на сковороде прогрел.
Соус можно любой, попроще. Томатный готовый или сливки 20%. Пять минут и вуаля — не благодарите!
Вот так взялся за гуж дождливым выходным днем и насувидил себе всякого-разного полную морозилку на год вперед.
Закинул в воду все вместе, и потом только доставай по звонку, рыбу через 4 часа, кролика — через шесть, нашпигованный чесноком кусок говядины через восемь. Делайте как вам по вкусу и как удобнее.  Понравится — купите себе и штуку эту сувидницу — навороченный слабокипятильник и кастрюлю высокую подходящую.


Только, Бога ради, выкиньте эти варварские кости из бульона. Никому они там не нужны и без них прекрасно можно обойтись.

Приготовленный за полчаса борщ из свежайших овощей, капуста-лук-морковь-свекла-паприка-фасоль-чеснок-томат-зелень, одна кастрюлька и одна сковородка и никаких усилий — не может не понравиться. Так давайте уже делать так, чтобы понравилось.

Вся используемая ныне рецептура так или иначе скорректирована Общепитом (Комбинатом Общественного Питания — контора, которая в СССР всеми столовыми-ресторанами управляла). А в Общепите кости не выбрасывались, не списывались. Мясо общим весом принималось на баланс тушами и полутушами. До выхода из системы на волю кости многострадальные должны были раздробиться по различным технологическим картам. И поэтому костный этот бульон шел куда ни попадя, во все супы, во все соусы — и белый и красный по картам бульонам разводились. Компот пронесло, уже удача!)))
То есть выкинуть это было нельзя, это нужно было готовить.
Но вам-то не нужно! Freedom!



У меня самое страшное воспоминание из всей поварской практики именно про это. Пароход Алданлес, сухогруз, Ванино. Шеф-повар, она же вообще повар, по приходу в порт списалась и пообещав мне, что замена уже в пути «ближайшим паромом», растворилась в воздухе. Я там пекарем была на тот момент, а тут ещё и готовить три раза в день на команду. Ну ебаный ж ты нахуй!
И вот верите, как сейчас помню, все до самой последней треснутой кафельной плитки в памяти паяльником выжжено.
Рабочий по складу вынес из морозилки полбизона и свинью. То есть половину говяжьей туши и целую свиную. Повесил на специальные железные крюки. И вот висит весь этот  пиздец передо мной. Или наоборот — перед этим самым кровавым пиздецом стою я — простая русская баба, далее по тексту голосом Мордюковой.
Туши эти ещё передо мной покачиваются в такт пароходу со зловещим скрипом.
И вот это все мне надо разделать каким-то образом и 30 человек кормить три раза в день не меньше месяца.
А ножиков у меня аж три штуки. Один из них топор, второй хрень какая-то с гнущимся длинным широким лезвием, и третий — овощной, заточка из половинки ножниц с ручкой из изоленты.  Ну какие там ножики у нас были в 95 году?
И вот это все надо каким-то образом расчленить и напилить. Вы бы смогли? Вот и я не смогла.
А я тем рейсом папе машину привезла, и по этой причине отец с братом приехали к нам на пароход. Чтобы значит сгрузить и перегнать на остров. Брат мой, Лешка, когда-то в мореходке работал мясником. Помнят ручки-то. Надел куртку, помыл руки, впрягся на пару-тройку часов и все обвалял идеально. Ещё и нарезал мне мясо порционно — что на гуляш, что на беф, что на фарш.

А я как всегда красиво выкрутилась из очередной жопы. У меня КМС по вылазинью из жоп.

Ну вот та страшная картина, как две туши передо мной на крюке качаются зловеще, а по столу в это время с топотом пробегает стадо тараканов — дихлофосная миграция — кто-то потравил и «спасайся кто может!» — нормальный процесс для старых пароходов — вот это самое страшное, что отпечаталось в памяти и снится порой в кошмарах. Вот знаете, жизнь меня прилично побила до этого, и после не особо жаловала. Но вот это воспоминание — самое страшное почему-то. Это и мои ДинКунцевские «Шорохи» и «Теория запоя» и полная Кинговская «Безнадега».

В общем, робята, холодец — это не для слабонервных.
А ещё раз, в Питере, во Дворах Капеллы варила этот блядский студень дней 20 подряд на новогодние банкеты. Он хоть и варился по всем правилам, все равно приправлялся изрядной долей желатина, чтобы «наверняка» застыл, и чтобы в нарезке кусочками на столе хоть часик после подачи форму не терял. А шо поделать? законы жанра.
Заливное — это из той же желатиновой оперы. Кусочки мяса, языка или рыбы, красиво разложенные по дну, украшенные вялой розочкой из вареной морковки и аккуратно залитые нажелатиненным бульоном. Какая гадость эта ваша заливная рыба! (присоединяюсь к оратору, гадость ага)
В общем, в топку заливную рыбу и сотоварищи, в пекло холодец.

Давайте назовем холодцом что-нибудь повкуснее и менее трудоемкое. И, кстати, богомерзкий этот желатин, которого все почему-то боятся, давным давно уже не делают из бычьих жил. Помилуйте, 21 первый век на дворе, синтезированное все стопудов.

И кости, нафиг кости, нафиг!

Никакой ностальгии холодец у меня не вызывает, прасците.
Ну так, раз в жизни взять, набраться мужества, сварить, съесть, вычеркнуть ещё один пункт из списка:
дом
сын
дерево
холодец
новые гардины

«Ну, собственно, вот!» (с)

Простите за многобукв, я так на психоаналитике экономлю. И да, я прекрасно понимаю, что картинки к тексту не подходят абсолютно. Ну не кости же выкладывать?

Ну фу же! Лучше котики-цветочки.



| 07.05.2017 | 661044
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10154593959412955/ Nadia Tcherniak

    Этот текст берет за душу круче любого холодца!! А вот хак про сувид — это ж просто Вау…. Кто бы мог подумать!! *пошла запасаться пакетами *

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/320431191673041/ Юлия Зверева

    Я очень ждала рецепт холода. И он меня не испугал, мне показалось, что он совсем не энергозатратный- поставил на плиту и забыл. Еще не готовила, но очень рада, что в любой момент смогу это сделать, знаю, где лежит проверенный рецепт, которому я доверяю. Насчет запахов- не знаю, почему-то не боюсь, я в принципе не понимаю, почему надо бояться запахов еды.
    Мама у меня готовит довольно часто студень (как я теперь понимаю). Варит его в скороварке, утром начинает, в обед готовый продукт идёт на холод застывать.
    Су-вид можно делать без вакууматора. В обычный пакет кладешь, погружаешь в стоящую рядом большую ёмкость с водой. Вода воздух из пакета вытеснит, упаковываешь под водой и готовишь.
    Спасибо за ваш труд, и за ваши байки.
    С праздником!

  • http://vk.com/id176527991 Анна Каштан

    Оксаночка, обожаю Вас за Ваш Юмор и за рецепты!

  • http://vk.com/id243008826 Евгения Кеда

    Читала с огромным удовольствием! Холодец теперь точно варить не буду! Спасибо!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1785752538331659/ Lyudmila Kondyukova

    Прочитала на одном дыхании! Вот согласна с каждым словом!)

  • http://vk.com/id9856098 Надежда Арсентьева

    У меня муж не любит холодец, травма детства: залез в холодильник спросонья скушать желе, а наткнулся на холодец, с тех пор и не ест. Хотя как по мне так его приготовление не такое уж и сложное особенно если есть скороварка или мультиварка с подходящим режимом.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1176366759087285/ Екатерина Веселова

    Готовила холодец пару раз в жизни. )) Под бдительным и чутким руководством старших товарищей ессно.
    Первый раз густо добавили желатина, чтоб наверняка. Мужик, для которого все эти танцы с бубном и затевались, сметал огроменную кастрюлю того холодца — врать не буду, не в 1 заход, но очень быстро. Желатин прошел как родной под маской «человека-невидимки» и моей клятвой, что и духа его тут не было.
    Второй раз желатина действительно не было. Все было как вот по учебнику. Получилось просто загляденье, ну и на вкус просто супер. Мужик попробовал, попробовал….. Ел долго, помогали все. Пока не закончился этот хренов холодец, я выслушивала многоэтажное нытье, какая я поганая хозяйка, что кормлю мужика сплошным желатином, да еще и вру, что его тут нет.
    Того мужика в моей жизни давно нет — ура-ура, но Вы как-то так свои рецепты пишете, что очень хочется попробовать приготовить, пусть даже и холодец. )))

  • aldonova

    А мне нравится холодец, и пельмени нравятся.
    Ну да отчасти это тот самый вкус из счастливого беззаботного детства, но не это главная причина — пельмени, холодец и некоторое прочее это универсальные блюда, которые можно есть как отдельно так и в связке с другими блюдами. Кроме того они сытны (в одном случае тесто с мясом в другом желе с мясом) и удобны намантулил их много и ешь потом неделю! Мне ни холодец ни пельмени не надоедают никогда!

  • аля

    готовлю холодец раз десять в год уже лет двадцатьпять, этой зимой раз 8 варила — муж руку сломал и в поддержание таблеток.
    при наличии скороварки — он сам готовится, да даже на плите не проблема с вытяжкой.
    честно говоря, он у меня из разряда того, что готовится само и практически все едят, и летом с отварной картошкой отлично, и в праздники и хранится спокойно в холодильнике. простая еда, три кило))).
    текст хороший, и написано очень красочно, и для меня новый взгляд на холодец и студень.
    а про туши и ножи — картина как живая перед глазами, тут бы я и померла. вы — герой!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1295044543852486/ Galina Balashova

    Спасибо, солнышко! Именно — закрыть гештальт, и ффф-сё!

  • Ofigeniya76

    как же я люблю ваши байки. это просто какая-то прелесть сплошная.
    а холодец варю из говяжьих ног. стоит, как… как положено, короче.

  • http://vera-malvero.livejournal.com/ vera-malvero

    По всем пунктам согласна 🙂 Муж очень любит и холодец, и заливную рыбу, но понимает, что это «зашибись как сложно». Поэтому я делаю раз в год на Новый год… и все счастливы :))))

  • Айрони

    Байка прелестна, как и все ваши тексты, Ксю.)) Но холодец-студень варила, варю и буду варить, бо люблю нЭжно. Прасцице.))
    ПыСы
    И чтоб 2 раза не вставать: всю жизнь собираю рецепты с минимумом трудозатрат на приготовление, но шоб вкусно очень. Ваши побили все рекорды!!! Особое спасибо за рецепты теста. Хоть я и раньше с ним была на ты, но теперь мы сблизились еще больше. Спасибо.
    Счастья и удач!

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1251676808230271/ Terra Lia

    Холодец при артрозе – один из самых важных продуктов, которые должен употреблять человек, страдающий этим недугом суставов. Помимо лечения остеоартроза, холодец, студень, заливное также являются наилучшей пищей для профилактики болезней суставов. Восстанавливая хрящевую ткань и синовиальную жидкость, они тормозят течение артроза, дают организму шанс регенерировать хрящевые клетки, тем самым решая в корне проблему заболевания. (с) http://pro-artroz.ru/metody-lecheniya/holodec-protiv-artroza.html Может, это, конечно, неподтвержденная «народная» медицина, но сама замечала: наваришь на неделю холодца — ни колени, ни локти не беспокоят. Утихает даже в шейных позвонках. Во всяком случае, предписание невролога закупиться хондроитином и глюкозамином я послала подальше, лучше уж буду периодически «мучаться», варя холодец (студень), рыба заливная… ах, какая вышла у меня рыба на мой ДР — шикарный судак был и желатин еще привозной австрийский (наверное не синтетический).

  • http://yelya_lenuka.livejournal.com/ yelya_lenuka

    Пару лет назад мама решила сделать холодец, как у своей мамы. И прям реально один в один! Теперь мы скупаем лытки))
    В нашей семье очень любят все мясное, и холодец в том числе. Для меня это как деликатес. Я понимаю, что у тебя с ним свои особые отношения, но «ну не готовьте вы его, ну его нафиг» — это как-то чересчур)))) А мы его любим и жалуем. Вот рецепт многочасовых капустных оладьев, честно, кажется, более энергозатратным по сравнению с холодцом.

  • http://vk.com/id269365483 Ирина Горина

    Оксана, поздняк метаться! Первое слово главнее второго! Холодец уже сварен, всю ночь без особых запахов и затрат сам себя варил, утром только овощи и розлив. Внучка не дождалась, пока хорошо застынет, стащила поллоточка из холодильника. Хохотала, когда читала этот рассказ и вспоминала себя вчерашнюю, которая не догадалась попросить разрубить кость в магазине, а сама ножом пыталась сделать кусок кости, который влез бы в кастрюлю. Ха! Он же двигался, этот мосел, но не разделялся! Но я его таки добила. И холодец сварила. Спасибо!!!!

  • https://plus.google.com/105623656491692605140 olga anya

    а у меня мама варила на куриных лапках.те которые отдельно за копейки продают с когтями.вот это геройство было!лапки все почистить от шкур (подпаливая их на газу),когти обрезать.. и плюс туда же куриные головы. все это и только это варилось на медленном доолго.а потом наставал момент и все это (все головы и лапки )разделывать,снимать с них чето типа мясное. и в саамом конце чесночек.в бульон. застывало ооч сильно само без желатинов..но главное там было -это найти куриные мозги в уже готовом блюде.
    пытались из свиного варить холодцы .неа..не нравились нам хоть тресни.чево то мы не любили и не так и не полюбили мясные холодцы..так я и выросла на курином на лапках холодце. подвиг мамин во взрослой жизни совершала..но редко. возни с этим..ужаас как много.

    • Аликс

      Помню как в магазине году в 2000 примерно меня продавщица спросила, когда я лапки покупала: «Вы для кошки?» А я себе! :)))

      • https://plus.google.com/105623656491692605140 olga anya

        ага. )))тоже так же раньше спрашивали. давно не покупала,последнее время чето вспоминаю про них,хочу накупить и наварить ,погрызть)).но наверное уже как нибудь в китайском стиле.

  • Аликс

    Я варю куриный студень раза два в год. С желатином, конечно. Без фанатизма, но с желатином. На позапрошлый Новый год пригласила соседей на Русскую кухню, англичане. Нуу… Хит был блины. На втором месте оливье. А холодец не пошёл. То есть попробовали — я нарезала кусочками по 1 см, но не оценили.
    Выше Лия написала про полезность крепких бульонов. Я соглашусь полностью. У меня борщ желируется в холодильнике. Ребенку нужно по диете, и нам с мужем уже тоже не повредит (ребёнок поздний).

    Но по сути я, кстати, соглашусь. Смысла плясать над копытцами в кастрюле нет никакого. Все это достигается другими, более лёгкими путями. 🙂

  • http://samavara.livejournal.com/ samavara

    Вовремя папа с братом появились, прямо служба спасения:)
    А холодец я таки люблю, но крайне редко делаю.

  • Валерия

    да ..)))) помосч пришла вовремя!!!!!!
    и я люблю мамин холодец..)))) даже не интересовалась есть ли там желатин??? наверное нет…тк она всегда волнуется «хорошо ли застыл ?»
    …. да уж с тушами …точно сюжетец еще тот…..

  • виктория

    «КМС по вылазинью из жоп»- это сильно!!!!!!А холодец ненавижу. Ни есть его не могу, а уж готовить….тем более после вашего поста….теперь ни за какие коврижки — перед глазами сразу возникнет туши висящие на крюках и пошатывающиеся.

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Я редко варю супы именно из-за того, что почти всегда рецепты начинаются с бульона (с которого надо стопейсят раз снимать пену, а потом еще процеживать…). Сама-то я бы ела «получасовой борщ», но муж не понимает еду, в которой нет мяса. Вот бы нам рецептов мясных супов, но не связанных с костным бульоном. Я из таких делала пару раз по вашему рецепту суп с фрикадельками. Еще знаю гороховый с копченостями. Но горох иногда подводит, не разваривается даже после замачивания.
    Какие еще есть мясные супы, но без варки бульона на костях?

  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Не нахожу сейчас в комментариях ответ на мой вопрос про супы без бульона.
    Ксения написала о способе «суп наоборот», когда все обжаривается в кастрюле, а потом заливается водой.
    Спасибо Вам воооооооот такое, добрый человек! И что это я годами страдала с бульонами, ёпрст, если все так просто. Попробовала — это изменит мою домашнюю готовку. Теперь суп — это раз-за — и готово, а не возня часами.