Идеальные сырники

#бабуляжги

Ноль — «Буги-Вуги» 1988

А уж сырники-то можно приготовить из любого более-менее съедобного творога.

Русские сырники — это на самом деле такие котлеты из творога. В русской кухне обычно все перерабатывается на котлеты. Традиция у нас такая. Мы котлеты даже из моркови жарим. Обрезки мясные — в фарш, неудачный творог — в сырники, пончики, запеканку и печенье. Там этот творог после приготовления заиграет новыми вкусами.



Я обещала тебе идеальный рецепт сырников. Но с этим не все так просто, как с тестом дрожжевым. Но и не настолько сложно, чтобы не научится.

Идеальные пропорции для сырников существуют условно. Их можно и нужно варьировать, опираясь на качество приобретенного тобой творога.

Возьми полкило творога и выложи в миску.
Отмерь и высыпь к творогу один децилитр сахарного песка.

Этого количества достаточно для того чтобы подсластить сырники и не перестараться при этом. Если сладости в сырниках вдруг покажется недостаточно (а это зависит от кислоты творога), то выровнять вкус можно при подаче, посыпав сырники сахарной пудрой, например, или добавив немного сладкого соуса к ним.

Обязательно посоли половиной чайной ложки соли. Вбей одно яйцо. По желанию можно добавить немного ванили.

Затем в зависимости от творога, понадобится абсорбент, тот что возьмет на себя лишнюю жидкость из творога и сделает массу гуще и эластичнее.
Для среднего качества творога можно отмерить по одному децилитру манной крупы и обычной пшеничной муки.


Если творог очень мелкий и заметно влажный, увеличь количество манки в рамках тех же общих двух децилитров абсорбента. Манка выровняет структуру творога.
Если же творог очень сухой, то увеличивать соотношение абсорбента надо в сторону муки.
Если же творог идеален и по вкусу и по консистенции, то ему и абсорбент без надобности. Достаточно одной-двух столовых ложек муки для “склейки”. Немного практики и ты научишься вычислять вкусный творог ещё в момент покупки.
Итак ты добавила муку и манку в выбранной тобой пропорции к творогу и другим продуктам.

Если собираешься печь сырники сразу, то можно добавить к муке неполную чайную ложку пекарского порошка.


Тогда сразу же хорошо размешай все продукты в миске и отставь в сторону на полчаса. Это обязательное условие — дать постоять какое-то время.

Если же прямо сейчас печь не планируешь — то ставь миску сразу после размешивания массы в холодильник и смело оставляй там на 2-4 часа. Пекарский порошок в таких случаях добавлять не обязательно.

Затем мокрыми руками, каждый раз смачивая их так, чтобы вода с них прямо стекала, можно под краном, раздели массу на восемь равных частей.



Теми же постоянно смачиваемыми руками скатай каждый кусочек творожной массы в ровный шарик.

Поставь сковороду на огонь. Ровно минуту прогревай сухую сковороду на сильном огне. Затем влей туда слой рафинированного растительного масла для жарки. Слой масла в сковороде должен быть примерно полсантиметра. И он же поднимется вдвое выше, когда сковорода наполнится сырниками. Сразу же переключи огонь на ниже среднего уровня.
Высыпь горстку муки на доску и возьми широкий нож.

Выкладывай по одному творожные шарики в муку, тут же переворачивай их ножом, зачерпнув немного муки снизу.


Похлопывая ножом как лопаткой по верху и по бокам сырника, при необходимости досыпая муки, одновременно запанируй сырник в муке со всех сторон и придай ему форму плоского, высотой 2 сантиметра, круглого биточка. Биточек — это когда форма такая, как у хоккейной шайбы (нормально объяснила?).




И тут же, стряхнув по пути лишнюю панировку из муки, перекладывай сырники в сковороду с нагретым маслом.

Учитывай, что при жарке сырники заметно увеличатся в размерах, поэтому не клади их вплотную, оставляй место “про запас”.
Обжаривай сырники с двух сторон до того цвета, который ты любишь.

Переворачивай аккуратно, одним уверенным движением, сначала подведя лопатку под сырник полностью.
Желательно внимательно следить за процессом жарки каждого сырника. Тем более если ты их выкладываешь в сковороду не в одно время, а в процессе лепки.

При необходимости следует уменьшить температуру конфорки. Поджариваясь снизу вверх, в момент переворачивания, сырники должны успеть поменять цвет снизу и ровно до середины бокового уровня (высоты сырника). Так что внимательно следи за ними снизу и сбоку. Подглядывай, приподнимая их лопаткой, аккуратно но бесстрашно.


Ну подумаешь, испортишь парочку. Делов то!

Готовые сырники выкладывай сначала на бумажные полотенца, пусть они впитают в себя лишнее масло.

А минут через пять подавай к столу.

Со взбитыми сливками и ягодами, со сметаной и вареньем, с медом или сгущенным молоком, с шоколадным соусом или сиропом — с чем душа пожелает.

Один раз мне удалось сделать творог даже из сухого молока. Дело было на пароходе, свежее молоко было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начали заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходилось постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: «А что бы я сейчас съел?». Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.
Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. За неимением горничной – поиметь дворника. Благо сухого молока на судне было в изобилии.
Решено было испробовать два способа.
Для первого сухое молоко в необходимой пропорции развели теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили на несколько часов в мармит (шкаф, который держит определенную температуру) в кают-компании.
Второй способ гораздо проще и знаком, наверно, каждой мамочке. Мы разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет – свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности – наш тогда показался нам верхом блаженства.
Сухое молоко разводили в пропорции 1 к 4. На 200 грамм сухого молока – 800 грамм теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока менее рассыпчатый, чем свежий. Он несколько суховат и слегка «резиновый», с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что, собственно, от него и требовалось.

Между прочим, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам источник кальция, запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки, думаю сырники тоже оттуда.



| 25.07.2017 | 592707
  • https://plus.google.com/114503216281787922141 Татьяна Горшенина

    Я делаю творожники (я их так с детства называю) из примерно таких пропорций продуктов, но в духовке на противне. Мне так кажется проще, чем следить за жаркой, и диетичнее, потому что без масла и меньше муки, только ложку в творожную массу, без панировки.
    В общем я их мелкой поварешкой раскладываю на противень и запекаю 15 минут на 180 градусах.
    И еще изюм добавляю.

    • Oxana

      в духовке у них совсем другой вкус получается.

    • Анна

      О да!!! Творожники это восхитительно!!! Бабушка делала, мама делает и я научилась. У нас их делают маленькими, около 4-5 см в диаметре, обвалившаяся в муке и выпекая на пергаменте. Я люблю прям из духовки сухими. Но если их сложить в сковородку, залить сливками и подогреть в духовке, то у нас в семье это праздничный десерт)))

      • http://that-leosmom.livejournal.com/ that-leosmom

        Я запекаю в духовке без панировки в муке. Но если хочется корочку, думаю, можно кистью смазать желтком, как пирожок, хотя я не пробовала так делать.

  • Ольга

    Сестра принесла изумительный по вкусу творог из топленого молока. Жаль его «портить»,😃но сырников тоже очень хочется

    • Ольга

      Все, готово! Спасибо,Оксана, за идею ужина!

      • Oxana

        красивые. и вкусные наверно.

        • Ольга

          Очень вкусные…были.Моим тоже понравились!

  • Inessa

    Спасибо за Ваш вариант сырников.
    И мне так нравится, что Вы перешли на измерения пропорций на децилитры! Много лет назад подсела на финские рецепты как раз из-за этого — не нужно было искать весы, думать, какой стакан использовать…

    • Oxana

      да мне тоже очень децилитры эти нравятся. особенно после того, как я со ста пятидесяти порций на 4 болезненно переходила. и такая мера она вот реально идеальнейшая для домашней готовки.

  • Таня

    Первый раз в жизни получились сырники. Просто идеальные, ни разу не ела таких!

    • Oxana

      ура!!! Спасибо за фото!

  • Ольга

    Оксана, не пойму, почему сегодня мои сырники(позавчерашние пошли на ура, получились вкуснейшими, красивыми и т.д., так что сегодня мои домашние потребовали «дубль два») не получились такими же идеальными. Тонкие, и творог расплавился, а вроде делала всё также, как в прошлый раз. Где прокол?

    • Oxana

      творог другой?

      • Ольга

        Да,Оксан, другой. Думаешь, в нем дело? А то я уже начала опять себе хвост откусывать: то тесто меня никак не хочет слушаться , а теперь и здесь выпендреж случился.

        • Oxana

          в нем конечно. надо было откинуть или больше манки

        • Ольга

          Спасибо, Оксана!

  • http://vk.com/id2317447 Наталья Левина

    Здравствуй, Оксана. Дико извиняюсь, что под сырничками (готовила по Вашему рецепту, как всегда бомбические) хочу покляньчить рецепт засолки огурчиков. Вся теплица в них, не хочется терять ни секунды😂Помниться, Вы как-то обещали😳Думаю армия поклонников и почитателей Вашего (и я разумеется в их числе) таланта будут очень счастливы)))Спасибо огромное за то,что Вы есть, Оксана!

    • Oxana

      Вам в банки или на раз поесть?

      • http://vk.com/id2317447 Наталья Левина

        В баночки)можно ассортишки и тд)))

  • http://vk.com/id73345669 Татьяна Дмитриева

    Оксана, вкуснятина! Спасибо!
    А в Кургане ялту в горсаду сносят…

  • http://vk.com/id112138966 Viva Viva

    Подскажите, а в Швеции из каких продуктов сырники готовите?

  • Лина

    Очень, очень вкусные были)))Спасибо вам))Я уже и на сковородке делала, и во второй раз в редмонтовском мультипекаре, оба варианта понравились))

    • Oxana

      как вы меня задолбали редмондовские тупые рекламщики!

  • Ирина

    Здравствуйте, Оксана! Скажите, а до утра оставить можно, а не «на 2-4 часа»? Ну чтобы вот утром время не тратить, слепить и на сковородку…

    • Oxana

      не, они даже в холодильнике перестоят и будут клеклыми. лучше сразу обжарить а утром прогреть только. так вкуснее получится