Практически манифест

Отличающей особенностью русской кухни является большое количество используемого растительного и сливочного масла в приготовлении, выпечка на основе творога и тепловая обработка почти всех овощей и фруктов в рецептах.
Я это точно знаю, так как являюсь автором сайта с рецептами банальных русских блюд на русском и английском языке.

Я вижу какие продукты наиболее часто используются – количество используемых тегов дает представление. 

Самым популярным рецептом русской кухни на английском языке являются pelmeni, гречка с грибами, тушеная капуста и, как ни странно, салат из крабовых палочек с огурцом, кукурузой и майонезом – об этом говорит и статистика поисковых запросов и количество лайков к определенным рецептам.

Потому что мы сейчас говорим о современной, сегодняшней русской кухне. Моя часть русской кухни называется по-домашнему. Это те рецепты, что с радостью воспроизводятся дома.

Каждый сегмент Русской кухни (которая безусловно существует и которая на самом деле прекрасна) решает свою задачу.
Домашняя кухня – это либо огромное традиционное праздничное застолье, средство гастрономической социализации, либо поиск того самого вкуса из детства (как у мамы) и попытка его воссоздать (в выпечке тут равных нет Ирине Чадеевой и её ГОСТам), либо скучная ежедневная обязанность накормить семью — и тут задача максимально упростить процесс, никто не хочет жить на кухне, если и на диване неплохо (тут мои рецепты более чем подходят, потому что человека ленивее меня природа не создавала, я знаю как выкинуть лишнее и избежать ненужных телодвижений, это была минутка самопиара).

Рестораны и кафе в России, исповедующие русскую кухню как бренд, тоже разные задачи выполняют. Тут либо полный лубок гнать, либо представлять русскую кухню как региональное искусство, делать упор на гастрономическую составляющую, на вкуснейшие региональные продукты способные сделать каждое блюдо уникальным, но с принятой в Европе подачей. И мы же сейчас не про пальмовый сыр, вы понимаете же. Очень вкусный соленый огурчик свежий, на месте засоленный – в разы правильнее, чем тот, что неизвестно сколько времени из Марокко плыл в Сургут.

А есть третий сегмент — история Русской кухни. Тут идет поиск старинных, интересных, аутентичных или книжных рецептов. И последующая их реконструкция в современных реалиях – задача непростая, но дико увлекательная. Вот в этой области нет равных Андрею Бугайскому и Марии Сорокиной с их тематическими квартирниками. А ещё у них лучшая в мире горчица, потому что как у папы.

А вот все попытки представить русскую кухню взарубеж потерпели фиаско. Нет, все иностранцы знают про борщ, но готовить и есть его, поверьте, никто не рвется. Так что оставьте Селедку под шубой для русских заводских столовых и для традиционного русского Нового года во всем мире.



А в кафе, тем более зарубежном, продавайте не блюда сами по себе, а способы приготовления как бренд.
Вместо салатов и закусок – три вида икры. Заморская баклажанная, кабачковая и грибная. Готовить свежую по мере убывания запаса. Достал, прогрел, оформил.
Русская икра давно уже бренд, а эти три хорошо приготовленные (кабачковую, только умоляю, не в виде детской неожиданности, а кусочками, чтобы структура и состав был понятен и виден – вот сквош, а вот томат) не хуже тапенад из баночных недорогих оливок быстро блендером пробитых. Угодят и веганам и мусульманам.

Проблема тех, кто уже прежде пытался открыть такие заведения, в том, что они тупо перестарались. В каждое блюдо, как в матрешку, пытаясь запихнуть и особенную русскую духовность, Братьев Карамазовых и весь том Войны и мира и ансамбль Березка в полном составе в кокошниках.

А это всего лишь общественное питание. Простой гребаный общепит и задачи решает свои – накормить людей так, чтобы им было вкусно, сытно и комфортно. Всё!

И если народу в таких заведениях многослойную селедку под шубой скармливать, то никто кроме русскоязычной диаспоры туда ходить не будет. А от нас выручки сами понимаете…

Вместо супов нужны солянки. Мясная (едамужскаятрикило), рыбная, грибная. Брез хранят отдельно и порционно в смеси, пассерованый лук с томатом – тоже отдельно, каперсы в банке. Время приготовления одной-двух порций из заготовок – 5 минут. Лимон, маслины и сметана – отдельно, как элемент подачи. Пресловутую веточку укропа оставьте дома.

И самое главное – побольше горячего свежеиспеченного хлеба, белого и черного, к нему мягкого вкусного сливочного масла (вологодское соленое или местное повкуснее), и соусов обязательно побольше отдельно. Майонезный типа тар-тар и томатный типа шашлычный.

4,5 евро за набор икры с хлебом и 8 евро за тарелку густого горячего супа с горячим хлебом и маслом. Ну и 15-20 евро за основное блюдо.

Потому что европейско-китайскому туристу такой формат понятен и привычен. Они не едят одновременно первое-второе-третье и хрен вы их заставите.

А ещё важно учитывать, что народ путешествующий, в большинстве своем, нашего предпенсионного возраста.

А это также обозначает, что зубы уже не новые, и стейк он захочет есть как можно ближе к зубной щетке.

А в данный конкретный момент у него привычное время обедать и он выберет то, что ему понятно, по финансам и по-бли-зо-сти (ключевое слово).


И если ему в первый же раз будет некомфортно, то второго шанса у вас не будет. Никогда.

Идеальное блюдо для любого мужского обеда – котлетка с картошечкой, бургер с фри, пирог с мясом, пицца (4 сезона, а для дамы – с ананасами), макароны с той же котлетой или на худой конец кусочками бекона и паста болонезе.

Суши всё-таки не мужская еда. Это еда чисто для девочек (чтобы вроде как и наелся, но в тоже время и на диете). Суши в России дико популярны среди рабовладельцев, тьфу, рестораторов. Потому что там всей предварительной подготовки – рисоварку включить. А ещё они дико маржовые, там накрутка не меньше 500 процентов. На оставшиеся деньги можно оплатить аренду и содержать команду улыбчивого персонала, создающего флер японщины. 

Вот в эту идею прекрасно вписывается изначально куриная рубленная пожарская котлета. Которую можно приготовить даже из халяльной говядины, в целях усиления нажористости и расширения контингента. Или из рыбы. Ил из овощей. Главное принцип – обжаренная рубленная котлета со сливочным маслом внутри, оно же и соус.

Гарнир на выбор – овощное пюре или картофель Аля-Пушкин. Из беби-картофеля красота же получится.

И тогда соблЯдется и аутентичность и историчность и появится возможность готовить это в любой стране и из любых продуктов.

Для того чтобы иметь возможность профессионально готовить и продавать национальную кухню в любой стране мира нужно, чтобы она была:
1. Понятна по составу продуктов, т.е. человек должен видеть и понимать что он ест
2. Готовилась из продуктов, которые должны быть в шаговой доступности. Про срочно бегущего в соседнюю лавку в три часа ночи официанта, потому что закончилась вдруг свекла или сливки, а заказ нужно отдать через 20 минут, вам расскажет шеф в любой части планеты – на Урале, на Рубинштейна или в Гамластане.
3. Имела минимальный разброс в количестве продуктов и максимальную возможность предварительной заготовки.

Вкусный кофе, чай по желанию, пиво и вино.
Вкусные десерты. Ватрушка, которая королевская (мы тут с филадельфией делали вместо творога – так вот отлично получилось просто) и шарлотка (яблочный пирог простой). Подавать обязательно со взбитыми сливками, из баллона или вручную взбитых.




И Наполеон – обязательно. Вот какой вам нравится – тот и есть самый правильный. Крошащийся из слоеного теста с масляным кремом (быстрый и не затратный в заготовках) или бабушкин мокрый, мильон коржей, заварной крем. Три часа ебстись с ним, но зато тот самый вкус.
Наполеон, как и борщ, это не блюдо, а философия. У каждого из нас самый правильный Наполеон – это тот, что мы в детстве ели.

Кстати Наполеон — тоже один из самых частых поисковых запросов, как napoleon torte в английской версии, так и в русской.

Вангую, что лет через десять мир узнает и про mango-caviar, и про Vegetarien Kotlet Pozarsky и про заведения Pizza-Kebab-Kotlety.

Да, я безусловный фанат Русской кухни, потому что она достойная и душевная и вкусненько.
Хочется теперь, чтобы уже кто-нибудь сделал её доступной.

Это был производственный монолог в стиле ДарьяДонцова расписывала ручку и нечаянно написала три новых книги о том, что современная русская кухня это caviar, Pozarsky, solyanka и Napoleon torte.


| 10.08.2016 | 851582
  • http://vk.com/id107602470 Елена Палехова

    Ха! Очень созвучно. Вот раз в полгода заносит с сыном( детке 37годочков) в ресторан, и он радостно искушает меня картинками в меню, что вот это надо тебе испробовать. А на меня прям тоска находит, дайте мне просто еды человеческой, я голодная. И я извожу официанта заказом — вот мне просто мяса без всякой вот этой штуки и просто картошку ,а то что рядом на картинке не добавляйте мне в тарелку. ))))