Рождение майонезной феи

Простите за заголовок, но как же я ржу. Это сейчас чистой воды рок-н-ролл пошел, простите))

музыка дня

А ещё на том же пароходе я научилась взбивать майонез.В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах, как сейчас. Он был в дефиците. На пароходе мы его взбивали сами. Благо большой миксер емкостью литров на 30 присутствовал.Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом добавляли его, куда только можно – у самодельного майонеза не слишком большой срок хранения. Но шеф-повару так хотелось, а мы были всего лишь исполнителями.«Путан, у тебя сегодня майонез!» – кричала шеф-повар с утра; это означало, что в обед поспать не удастся.Из артелки выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два-три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так: яйцо выбивалось прямо в ладонь, белок сквозь пальцы сцеживался в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из-под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.

Потом – чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем начинается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же добавляются 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку, и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. «Понемногу» в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь постепенно, наблюдая как брюки превращаются, брюки превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию.

И завершающий момент: в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.Собственно, вот этот момент превращения масла в густую эмульсию меня всегда завораживает. Иногда  готовлю постный майонез, и по-прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история. Мне просто вкус магазинного не нравится – постный магазинный майонез отдает мылом. Я не сильна в химических процессах, но взбитое масло точно так же густеет и белеет в постном, без всяких яиц, майонезе. И к тому же я дико сомневаюсь, что в промышленный майонез идут настоящие желтки – тогда у него не было бы такого долгого срока хранения.

После огромных кастрюль майонеза, о которых я рассказала, делать майонез в домашних условиях – детская забава. Взбивать лучше обычным погружным миксером или блендером. Можно, конечно, рискнуть вилкой или простым венчиком. Но это настолько утомительно, что проще готовый майонез купить. Я бы не советовала вам взбивать майонез вручную.

Домашний майонезНа 1 литр майонеза вам потребуется:2 сырых желтка,1 с верхом столовая ложка готовой горчицы,1 чайная ложка соли,1 столовая ложка сахара,1 литр (800 грамм) рафинированного растительного масла,1-2 столовых ложки уксуса 9% (можно заменить 2-4 столовыми ложками лимонного сока)

Аккуратно отделите желтки от белков. Переложите желтки в миску или чашу блендера. Добавьте горчицу, сахар и соль. Разотрите на средних оборотах. Растирать желтки с горчицей нужно до того момента, как смесь посветлеет.Затем начинайте вливать масло. Небольшими порциями, по 30-40 грамм. Первую порцию взбивайте до тех пор, пока масло не превратится в густую эмульсию.Самое важное – хорошо взбить именно первую порцию масла. Иногда взбиваешь, взбиваешь, и кажется, что масло так и останется маслом, кажется, что ничего не происходит. Это не так. Главное – не прекращайте процесс, и через минуту – две вы дождетесь нужного результата.Затем понемногу подливайте остальное масло и каждую порцию масла взбивайте до состояния эмульсии.Подлили – взбили, соус загустел – можно подливать ещё масло.Когда масло закончится, влейте в соус уксус или лимонный сок, продолжая взбивать. От кислоты майонез светлеет. Размешайте для равномерного распределения уксуса и выключайте миксер. Майонез готов.Это самый простой, базовый рецепт. Главное – научится не торопясь взбивать соус. А потом вы можете начинать экспериментировать со вкусами, добавляя чуть больше горчицы, меняя куриные яйца на перепелиные, а подсолнечное масло – на оливковое.