Про заек

Текст про официантов я пыталась писать три раза. Каждый раз начиная словами «Всё что вам нужно знать об официантах — они все дебилы». 

Но питерская поэтесса Леночка Ш. (известная и неутомимая кулинарка) попеняла мне за грубость. Мол, не стоит одним ударом всю профессию обижать. Тем более что среди них встречаются и прехорошенькие зайки, разумные и ловкие.

И после некоторого препирательства, решили написать культурно и корректно:

Встретить зайку-официанта — редкость в наши дни. В основной массе они дебилы.

И увы, но такое отношение к «вновьприбывшим» официантам — самое оправданное.

Потому что «зайки» обычно с места на место не бегают, и сами выбирают себе работу.

Так что заек к себе на работу просто так не ждите.

Но есть и хорошая новость. Зайку можно воспитать из 50% приходящих к вам на работу людей.

Поэтому, принимая человека на работу, можно не смотреть на его опыт. Вам важно понять обучаем человек или нет, и способен ли он работать на многозадачность. 

Во всех остальных случаях помним ещё одно главное правило Бойцовского клуба — ХОРОШИЙ ЧЕЛОВЕК — ЭТО НЕ ПРОФЕССИЯ.

Хороший человек не умеющий работать и неспособный понять правила игры, сначала внесет смуту в коллектив — так как никому не в кайф обрабатывать других при равной оплате. А потом этот хороший человек по собственному распиздяйству вас так подставит, что вы ещё нахлебаетесь. Вот тут просто поверьте моему огромному опыту и не пытайтесь на своих ошибках научиться. Дороже выйдет.

Так вот, считайте, что человек, который к вам пришел устраиваться официантом — чистый белый лист. Который ничего не умеет и ваша первичная и основная задача — обучить его грамотно работать в вашем конкретном общепите. 

То есть человека необходимо обучить правилам игры: 

разделению рабочих потоков, алгоритму работы с гостями, правилам элементарной гигиены (да-да!), правилам работы с продуктами, каким образом помечаются позиции в зале и как помечаются блюда в заказе.

Давайте за образ гипотетического официанта возьмем молодого человека лет двадцати, студента, который пришел честно заработать, он не планирует посвятить жизнь этой профессии — и вы не ждите от него этого же.  Вам нужен честный и добросовестный работник, на которого вы сможете рассчитывать года два. 

И самое главное что вы должны про этих приходящих к вам детей понять — ещё пару лет назад им мама чай ложечкой размешивала, пока они к ЕГЭ готовились. Они ничего не умеют. И я сейчас не преувеличиваю ничуть.

У этих детей другой образ мышления и усвоения информации. Они программы ресторанного учета осваивают влет, а остальному их нужно учить тем образом, каким они привыкли информацию усваивать. 

И тут очередное правило —  информация должна быть разложена настолько четко и логично, чтобы человек мог за три дня все правила и тонкости работы у вас освоить самостоятельно.  И ничего лишнего и не ненужного в этой схеме работы быть не должно. Только то, что касается вашего заведения, вашего меню и основные правила работы в целом и вашем общепите конкретно.

Эти дети выросли на компьютерных играх и именно в таком режиме их и нужно обучать — раскладывая задачу на составляющие.

И вот увидите — они все это освоят легко. Но уже через неделю вы будете понимать, из кого получится зайка, а кого следует сливать сразу как только истечет испытательный срок. 

Про то, как нужно платить людям, которые у вас работают, что такое TIPS — чаевые, каким образом они должны добываться и как распределяться — я ещё расскажу. У меня вообще много чего накопилось по этому поводу сказать)))

А пока вернусь к официантам. Дальше буду называть их офиками. Это переходная степень между дебилом и зайкой. Простите, но не могу удержаться без жесткого стеба. У меня на полном серьезе только списки ингредиентов написаны. Остальное все написано в обычной моей градации состояний от легкой иронии до глубочайшего сарказма. Я не умею быть серьезной)))

Так вот, поверьте мне, если меню не перегружать лишней херней, а задачи персонала четко определить, то построить нужный именно вам логичный и грамотный рабочий процесс возможно ещё как.

Можно начать вот прямо сейчас, с этого примера, этой инструкции для д…, изменяя его под себя.

Алгоритм работы официантов и помощников официантов, кафе Розовый пони

 

  1. Все столы должны быть пронумерованы и разбиты по позициям.
  2. Официант/помощник официанта должен встретить гостей и усадить за стол. Помочь со столом и стульями, если компания большая.
  3. Выяснить на каком языке предпочтительнее общаться гостям.
  4. Постелить на стол меню, поставить бутылку с водой со льдом, стаканы по количеству гостей.
  5. Прием заказа: официант должен знать все позиции в меню и уметь объяснить гостю рассказать о каждом блюде, как и из каких продуктов, каким способом оно готовится и как подается.
  6. Официант принимает заказ в блокнот, сразу уточняя в один ли счет писать заказ, или разбить его гостям на разные счета, сразу размечая блюда по позициям и по очередности подачи. Выписать и отдать заявку на кухню и в бар (с позициями и указанием времени подачи заявки).
  7. Приготовить столовые приборы согласно заказа.
  8. Заполнить счет не закрывая.
  9. Подать напитки согласно заказу, поставить на стол приборы, поправить стол.
  10. Отслеживать готовность заказов на кухне. Подавать все блюда стремительно, без задержек, не давая им остывать.
  11. Подать блюда гостям, согласно заказу, соблюдая очередность. При каждой подаче поправлять стол, убирая лишние салфетки, посуду, стекло.
  12. Постоянно контролировать положение дел на столе гостей, периодически — минимум 2 раза — задать вопрос не нужно ли гостям что-то ещё.
  13. Дополнительные заказы добавляются в счет и передаются на кухню и в бар в виде новых заявок.
  14. Как только гости попросят счет — закрыть сумму и подать счет.
  15. Убирая тарелки, обязательно спросить гостей, понравилась ли им еда и пригласить возвращаться ещё.
  16. Если на тарелках есть остатки недоеденного блюда, официант обязан спросить что гостю не понравилось, принести извинения, и тут же записать все замечания на обороте копии счета, которые сохраняются для внутреннего учета и должны прилагаться к отчету смены.
  17. Сразу же как только гости встают из-за стола, необходимо убрать грязную посуду, протереть стол, меню и поменять пепельницу.

 

А если вы сами не в состоянии это сделать по каким-то причинам — обращайтесь ко мне.

Я вам все по нужным полочкам разложу. Я как раз осенью планирую только этим заниматься. 

А сначала я продолжение Бабуляжки напишу. Но тоже про общепит, только опять экспрессивные глаголы почикают, чтобы пионеров в ЦА включить. Как хорошо что у меня есть мой уютный бложичек, где я могу резвиться безнаказанно.

Картинки к посту взяты из последних с флешки, бездумно, по принципу «что вижу о том пою». Давно уже так делаю)

| 15.08.2018 | 6019
  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10211959805101162/ Olga Rogozina

    Чёткие рекомендации! И бесплатно!

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Оксана, прекрасный пост!
    С одним уточнением.
    «У этих детей другой образ мышления и усвоения информации. Они программы ресторанного учета осваивают влет».
    Вот как бы не так! Они просто мышкой двигать научились и красиво врать. При полном отсутствии мыслей.
    Я с этим с 90-х сталкиваюсь ежедневно. И в кафе учет ставил, и в магазинах и в супемаркетах.
    Денег хотят — МНОГО. Зачатки мышления присутствуют у одного из сотни. Намек на СИСТЕМНОЕ мышление — у одного из десятков тысяч.
    Я не шучу. Попытка найти даже простого эникейщика — на зарплату, сопоставимую с шахтерской — дохлый номер!
    Найти персонал просто для работы с программами учета — из разряда фантастики.
    Для того чтобы разбираться в программах учета — надо понимать, КАК это учитывается без компьютера. Надо понимать, чем рецепт отличается от рецептуры, а рецептура — от калькуляции. И всё перечисленное — от технологической карты.
    В общем, больная тема….
    Да, еще. Работать — не хотят, учиться не желают…

  • http://vk.com/id35133500 Дмитрий Елизаров

    Да, еще. Отличный пример списка — алгоритма. Только мне кажется, что он должен быть приколот или к бейсбольной бите — или к такому … большому… сантиметров 30 в … диаметре… И без всякой смазки !
    И при малейшем отклонении от инструкции — применять к нарушителю. На глазах у всех.

    Жаль, что это незаконно.