Текст про официантов я пыталась писать три раза. Каждый раз начиная словами «Всё что вам нужно знать об официантах — они все дебилы».
Но питерская поэтесса Леночка Ш. (известная и неутомимая кулинарка) попеняла мне за грубость. Мол, не стоит одним ударом всю профессию обижать. Тем более что среди них встречаются и прехорошенькие зайки, разумные и ловкие.
И после некоторого препирательства, решили написать культурно и корректно:
Встретить зайку-официанта — редкость в наши дни. В основной массе они дебилы.
И увы, но такое отношение к «вновьприбывшим» официантам — самое оправданное.
Потому что «зайки» обычно с места на место не бегают, и сами выбирают себе работу.
Так что заек к себе на работу просто так не ждите.
Но есть и хорошая новость. Зайку можно воспитать из 50% приходящих к вам на работу людей.
Поэтому, принимая человека на работу, можно не смотреть на его опыт. Вам важно понять обучаем человек или нет, и способен ли он работать на многозадачность.
Во всех остальных случаях помним ещё одно главное правило Бойцовского клуба — ХОРОШИЙ ЧЕЛОВЕК — ЭТО НЕ ПРОФЕССИЯ.
Хороший человек не умеющий работать и неспособный понять правила игры, сначала внесет смуту в коллектив — так как никому не в кайф обрабатывать других при равной оплате. А потом этот хороший человек по собственному распиздяйству вас так подставит, что вы ещё нахлебаетесь. Вот тут просто поверьте моему огромному опыту и не пытайтесь на своих ошибках научиться. Дороже выйдет.
Так вот, считайте, что человек, который к вам пришел устраиваться официантом — чистый белый лист. Который ничего не умеет и ваша первичная и основная задача — обучить его грамотно работать в вашем конкретном общепите.
То есть человека необходимо обучить правилам игры:
разделению рабочих потоков, алгоритму работы с гостями, правилам элементарной гигиены (да-да!), правилам работы с продуктами, каким образом помечаются позиции в зале и как помечаются блюда в заказе.
Давайте за образ гипотетического официанта возьмем молодого человека лет двадцати, студента, который пришел честно заработать, он не планирует посвятить жизнь этой профессии — и вы не ждите от него этого же. Вам нужен честный и добросовестный работник, на которого вы сможете рассчитывать года два.
И самое главное что вы должны про этих приходящих к вам детей понять — ещё пару лет назад им мама чай ложечкой размешивала, пока они к ЕГЭ готовились. Они ничего не умеют. И я сейчас не преувеличиваю ничуть.
У этих детей другой образ мышления и усвоения информации. Они программы ресторанного учета осваивают влет, а остальному их нужно учить тем образом, каким они привыкли информацию усваивать.
И тут очередное правило — информация должна быть разложена настолько четко и логично, чтобы человек мог за три дня все правила и тонкости работы у вас освоить самостоятельно. И ничего лишнего и не ненужного в этой схеме работы быть не должно. Только то, что касается вашего заведения, вашего меню и основные правила работы в целом и вашем общепите конкретно.
Эти дети выросли на компьютерных играх и именно в таком режиме их и нужно обучать — раскладывая задачу на составляющие.
И вот увидите — они все это освоят легко. Но уже через неделю вы будете понимать, из кого получится зайка, а кого следует сливать сразу как только истечет испытательный срок.
Про то, как нужно платить людям, которые у вас работают, что такое TIPS — чаевые, каким образом они должны добываться и как распределяться — я ещё расскажу. У меня вообще много чего накопилось по этому поводу сказать)))
А пока вернусь к официантам. Дальше буду называть их офиками. Это переходная степень между дебилом и зайкой. Простите, но не могу удержаться без жесткого стеба. У меня на полном серьезе только списки ингредиентов написаны. Остальное все написано в обычной моей градации состояний от легкой иронии до глубочайшего сарказма. Я не умею быть серьезной)))
Так вот, поверьте мне, если меню не перегружать лишней херней, а задачи персонала четко определить, то построить нужный именно вам логичный и грамотный рабочий процесс возможно ещё как.
Можно начать вот прямо сейчас, с этого примера, этой инструкции для д…, изменяя его под себя.
Алгоритм работы официантов и помощников официантов, кафе Розовый пони
- Все столы должны быть пронумерованы и разбиты по позициям.
- Официант/помощник официанта должен встретить гостей и усадить за стол. Помочь со столом и стульями, если компания большая.
- Выяснить на каком языке предпочтительнее общаться гостям.
- Постелить на стол меню, поставить бутылку с водой со льдом, стаканы по количеству гостей.
- Прием заказа: официант должен знать все позиции в меню и уметь объяснить гостю рассказать о каждом блюде, как и из каких продуктов, каким способом оно готовится и как подается.
- Официант принимает заказ в блокнот, сразу уточняя в один ли счет писать заказ, или разбить его гостям на разные счета, сразу размечая блюда по позициям и по очередности подачи. Выписать и отдать заявку на кухню и в бар (с позициями и указанием времени подачи заявки).
- Приготовить столовые приборы согласно заказа.
- Заполнить счет не закрывая.
- Подать напитки согласно заказу, поставить на стол приборы, поправить стол.
- Отслеживать готовность заказов на кухне. Подавать все блюда стремительно, без задержек, не давая им остывать.
- Подать блюда гостям, согласно заказу, соблюдая очередность. При каждой подаче поправлять стол, убирая лишние салфетки, посуду, стекло.
- Постоянно контролировать положение дел на столе гостей, периодически — минимум 2 раза — задать вопрос не нужно ли гостям что-то ещё.
- Дополнительные заказы добавляются в счет и передаются на кухню и в бар в виде новых заявок.
- Как только гости попросят счет — закрыть сумму и подать счет.
- Убирая тарелки, обязательно спросить гостей, понравилась ли им еда и пригласить возвращаться ещё.
- Если на тарелках есть остатки недоеденного блюда, официант обязан спросить что гостю не понравилось, принести извинения, и тут же записать все замечания на обороте копии счета, которые сохраняются для внутреннего учета и должны прилагаться к отчету смены.
- Сразу же как только гости встают из-за стола, необходимо убрать грязную посуду, протереть стол, меню и поменять пепельницу.
А если вы сами не в состоянии это сделать по каким-то причинам — обращайтесь ко мне.
Я вам все по нужным полочкам разложу. Я как раз осенью планирую только этим заниматься.
А сначала я продолжение Бабуляжки напишу. Но тоже про общепит, только опять экспрессивные глаголы почикают, чтобы пионеров в ЦА включить. Как хорошо что у меня есть мой уютный бложичек, где я могу резвиться безнаказанно.
Картинки к посту взяты из последних с флешки, бездумно, по принципу «что вижу о том пою». Давно уже так делаю)
| 15.08.2018 | 6981