Про Генеральную Уборку

Про Генеральную Уборку

Когда я перед отъездом из Питера запускала столовую для сотрудников на Уральской, собственник, переехавший из другого помещения, сразу начал обговаривать возможность трудоустройства тех поваров, что кормили сотрудников на

Oxana Putan

Когда я перед отъездом из Питера запускала столовую для сотрудников на Уральской, собственник, переехавший из другого помещения, сразу начал обговаривать возможность трудоустройства тех поваров, что кормили сотрудников на старой локации.

А через некоторое время, в добавок к новому оборудованию, нам привезли плиту из той старой столовой.Вот она фото уже отмытая стоит. Какого труда нам это стоило. А тогда я увидела этот кошмар — с закопченной духовкой, в слое застывшего жира, с дохлыми тараканами в электрике.

Image 1

И я им сразу — так, забудьте про своих поваров.  Я людей работавшем на этом к себе на кухню не впущу. Потому что люди, которые позволяют себе работать в таких условиях — имеют крайне низкий уровень гигиены. И такие кормить живых людей не имеют права. 

И тогда же у меня состоялся диалог с завхозом, которая той, старой, столовой управляла.

-Хорошо тебе говорить, Оксана, у тебя вон какое финансирование, а нам приходилось экономить на всем. 

На что я ответила:

-Десять! Десять рублей стоит банка пемолюкса, и ещё пять рублей — металлическая сетка.  Всё! Не надо мне тут плакаться, про ограниченное финансирование. Это, нафиг, 15 рублей. Сумма, которую  любой человек может позволить достать из собственного кармана и не умереть с голоду. И он это сделает, если не имеет привычки работать по уши в говне. 

Image 3

А теперь собственно про уборки. 

Как же я их терпеть не могу. 

Не, ну серьезно, народ? Постоянно поддерживать один и тот же уровень чистоты — гораздо проще и гигиеничнее, чем месяц засираться, а потом сутки стены и закоулки скрести всем коллективом. Как же я эти мероприятия ненавижу, вот сколько помню работу — это самое противное что может быть. 

А ещё это совершенно ненужное мероприятие.

Смотрите сами, как это должно быть, и как ежедневный механизм генеральной уборки должен в принципе крутиться постоянно:

1.Полы моются минимум один раз в день, полностью, во всех помещениях, с моющими средствами. Это закон! Если у вас полы из пористой плитки — то обязательно её каждый божий день мыть с отбеливающим средством. Иначе она моментально затаптывается в черное. И если это правило соблюдается — то полы из списка генеральной уборки вы можете смело вычеркнуть.

Image 5

2.Теперь сухой склад — уборка в нем должна производится в момент приема продуктов. Получили продукты, расставили их по полкам, попутно протерев влажной тряпкой полки и стены (стены от пыли просто, она не с улицы, а с банок и коробок оседает). Можно в завершении помыть полы, или оставить полы уборщице, но мусор с пола вымести обязательно. Всё, назначьте одного человека в смене ответственным за прием продуктов и чистоту склада.  Расположите все продукты там так, чтобы все всегда лежало на своих местах. Подпишите все эти места. Повесьте на самом видном месте четкие инструкции большими жирными буквами — на уровне глаз. Человек не обязан ничего помнить, но напомнить ему не помешает.

И всё, склад тоже и списка генеральной уборки вычеркивайте. Но всегда контролируйте. Поставьте галочку в мозгу, взяли в руки фактуру — пошли с ней в руках проверили порядок в складе. Понятно теперь как это работает? 

Не ждите что сотрудники у вас сами все умеют и понимают. Нет!!! С порога объясняйте им и гигиенические требования к сотрудникам. Если есть возможность установить душ — непременно впихните кабинку для сотрудников. Ваша задача обеспечить сотрудников чистой одеждой, а ответственность сотрудника — эту одежду своевременно менять. 

Алгоритм уборки и поддержания чистоты идеально  прост. Любую мартышку можно обучить ему следовать. (Вот в цирке обезьяны умеют на машине ездить, а я чем хуже? конец цитаты)

Ну почему же никто этого не делает? Лююююди, ау! Покайтесь!)))

Image 7

3. Посудомойка как отдельное помещение. Тут закон тоже простой. Сама машина, раковины и, в обязательном порядке, все полки на которых стоит посуда моются с чистящим средством каждый день в конце смены. Со всех сторон. Это ещё один закон. Посудомойка на ночь оставляется в открытом виде — на просушку. Все тряпки и губки, которые использовались в течение дня, в конце смены выкидываются. Тату себе набейте на видном месте. Но и на мойке подробно пропишите ещё напоминалки. 

И проверяйте. Приходите утром — и сразу идите с белой салфеткой в ключевые точки.

На идеальную чистоту в мойке требуется ровно полчаса в день у работника, и пять минут у вас на контроль. 

Теперь смотрите дальше. Полы из этого пространства уже сминусованы,  остались только стены. А сейчас веселое, наконец. Стены достаточно мыть один раз в неделю. Но как следует. А сейчас ещё веселее. Стенок то максимум четыре. Понедельник вычеркнем на вечные форс-мажоры. По стенке в день — вторник, среда, четверг, пятница. Никто не перетрудится. Вот прям днями недели стены подпишите и неукоснительно контролируйте. Четко на входе разъясняйте работнику его непосредственные обязанности по уборке рабочего места и ежедневно контролируйте исполнение.

Это. Очень. Просто.

Какая, нафиг, генеральная уборка, когда все итак каждый день блестит свежестью.

Image 9

4. Точно так же поступайте со стенами в кухне и в зале. Но к стенам в плане уборки прикрепите всё оборудование которое у этой стены стоит-висит. Оно тоже должно мыться раз в неделю изнутри и снаружи с чистящим средством. И двум поварам эта ежедневка на 15 минут работы. А вам пять минут, на то чтобы с чистой салфеткой по углам пройтись. Ну и иногда плюс десять на «покарать виновных».

Про то что делать с теми, кто не выполняет простые инструкции я расскажу в другой раз.

Image 11

5. Так же как кухню, для уборщика по дням недели «распиливают» стены в кафе и то что у стен, туалеты и прочее. Одна задача в день. Четкая, простая, понятная по временным затратам задача. 

Image 13

6. С окнами история ещё проще. Окна в служебных помещениях моются раз в месяц.  разбиваются так же, поштучно, примерно  — 1-го, 10-го, 20-го числа. 

Image 15

Все стекла на входной группе (дверь, витрина, окно) протираются  специальным средством каждое утро перед открытием. Это тоже закон. Не ждите когда они испачкаются. Они обязаны сверкать. И это не на час, а на 10 минут работы. Если вы озаботитесь, чтобы все эти моющие средства и вспомогательные инструменты были современными, а не средневековыми.

Image 17

Вместе с инструкциями на рабочих местах (в зоне видимости, на уровне глаз, в ключевых местах должны висеть читаемые без очков напоминалки пошаговые), сделайте для себя отдельный график понедельной уборки на месяц. И ходите проверяйте, ставьте галочки, пометки. Не только сотрудники не обязаны ничего помнить. Вы тоже туда относитесь. Поэтому сядьте, озаботьтесь этим один раз — ничего же сложного. И всё. Вы Королева Чистоты. 

Потому что при соблюдении этого простейшего графика уборки, чистота на рабочем месте будет нормой, а не усилием.

Image 19

7. И последнее — про холодильники. Я надеюсь, что у вас уже висит у холодильника маркировщик, и все ваши повара датируют контейнеры уходящие вглубь, не задумываясь, естественным движением руки. Если нет — заприте на ночь в кухне, путь тренируются, вырабатывают навык.

И они же должны контролировать, чтобы всё что попадает в холодильник было тщательно вымыто. Это зона ответственности поваров. 

Image 21

А дальше уже идет ответственность повара-заготовщика. 

Про обязанности такого повара я потом ещё поболтаю. Пока про холодильники.

Как я уже писала тысячу раз, все продукты и заготовки должны храниться в холодильнике в прямоугольных прозрачных контейнерах с крышками, датированные временем постановки контейнера в холодильник с этим продуктом внутри ПЕРВЫЙ РАЗ. Про хранение потом ещё  напишу, там ещё проще правила.

Содержимое контейнеров должно просматриваться насквозь до самой дальней стенки. Чтобы не искать нужное ворочая внутренности холодильника. Это вам не дома. 

И эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах. 

 Чтобы повар мог их брать не глядя, просто протянув руку. Вы даже не представляете сколько времени это экономит. Три заказа можно приготовить за счет этого времени.

Понятно теперь как это должно работать? 

Image 23

Ответственность повара — своевременно просигнализировать заготовщику, если заготовки из-за наплыва гостей могут закончиться раньше времени. Потому что именно повар находится ближе к гостевому потоку. 

Теперь смотрите. У вас все ровными рядами стоит в холодильниках. Как Оксана Валерьевна вам и прописала. Да, в запары вам не до этого, и там всё хватается и возвращается как попало. 

Но на дверцах холодильников у вас схема расположения содержимого холодильника должна быть прописана в мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Заготовщик сверяясь с заявкой обязан внимательным образом проинспектировать все холодильники, проверить все даты на крышках, удалить лишнее (да, всё что простояло более 48 часов, выкидывать безжалостно. Весь скоропорт хранящийся при плюс 5 градусах по Цельсию.

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться должен быть  четко обозначен.

Заготовщик в процессе работы не только инспектирует заготовки, но и протирает попутно все полки и стенки холодильника, расставляя контейнеры с заготовками. И дверцы по завершении. 

По спискам, по полкам, а не по памяти.

Никто вам не обязан помнить всё, наоборот. Прямая обязанность работодателя — грамотно организовать сотрудникам производственный процесс.

Холодильники можно смело считать рабочим местом заготовщика, а рабочее место в нашем бизнесе должно быть безукоризненно чистым. 

И не забывайте каждый день проходить и заглядывать в каждый угол и в каждый холодильник. В КАЖДЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК.

Тридцать минут на уборку по графику в день на каждого сотрудника, и вам 10 минут в день, на то чтобы «пасти народы» — и у вас будет идеальная чистота ВСЕГДА.

Image 25

В следующий раз я расскажу о своем выстраданном правиле «двух замечаний». Не отходите далеко от радиоточек.

Подпишитесь на наш
Telegram small icon
Телеграм и превращайте каждое блюдо в шедевр!
новые рецепты
эксклюзивные идеи
Telegram icon
Отзывы и комментарии
О
Оксана5 г.
Класс!!!!!!!!! На вооружение взять и дом так вести!
Oxana Putan5 г.
а истории повторяются как под копирку)))
Ю
Юлия5 г.
ну надо же. у нас ведь та же история, и даже старых любимых поваров с прежних площадок сначала взяли, потом они куда-то исчезли. удивилась грязной плите, теперь отлегло.жаль, что вы не в доме 4 были, вот совсем чуть-чуть же до счастья было, оказывается.
Ю
Юлия5 г.
ну надо же. у нас ведь та же история, и даже старых любимых поваров с прежних площадок сначала взяли, потом они куда-то исчезли. удивилась грязной плите, теперь отлегло.жаль, что вы не в доме 4 были, вот совсем чуть-чуть же до счастья было, оказывается.
Oxana Putan5 г.
нет, это дом 19
Раскрыть комментарии
Оставить комментарий
Другие рецепты
Image 0
KOLAKAKOR — ШВЕДСКОЕ СТРЕМИТЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Осилили сложные опарные куличи и покрасили неслыханной красоты яйца? Понравилось? Не расслабляемся. ...
Анна, на здоровье !
++
Image 1
Крашеные яйца в луковой шелухе по рецепту Жеромы
Сегодня я впервые решил написать о чём-то очень личном. Хотя я уже больше года являюсь платным участ...
Р
Молодец, что нашёл время для написания отзыва. Успехов тебе и авторам рецептов!
Фотографии великолепны! Спасибо!
Image 2
JANSSONS FRESTELSE – ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА
Это традиционное шведское блюдо, которое чаще всего готовят на Рождество, а также на Пасху. Достаточ...
Image 3
ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА
С шелухой, но по-новому! Необычная мраморная текстура удивит вашу семью и гостей. Простой способ с и...
Спасибо за комментарий, Владимир! Очень рада, что мой рецепт получил такой отзыв! Светлой Пасхи!
О
Я готовлю яйца также, но варю в воде с добавлением зелёнки. Яйца получаются яркие, пёстрые и внутри ...
Image 4
КУЛИЧИ - РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
о том, что может пойти не так при выпечке.
Марина, сам рецепт кулича можно посмотреть в этом же разделе "Выпечка"
Е
Оксана, могли бы вы подробнее написать про глазурь. она у меня никак не получается уже не первый год...
Image 5
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Который получается у всех. Весна — время печь! Пасхальные куличи пекут обычно из опарного теста. Изд...
Е
Мои новые ) спасибо Оксана !
Е
Image 6
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С ЛОСОСЕМ
новый простой и удивительно вкусный ужин из серии едамужскаятрикило.
Оксана, это даже по описанию звучит невероятно вкусно, а уж фото... в ближайшие дни приготовлю непре...
О
С возвращением, Оксана! Пусть у вас все будет хорошо. А пирог интересный, должно быть вкусно. Обязат...
Image 7
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Вкусное печенье лишним не бывает.
Image 8
НОВАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
наконец-то вышла! Раскупайте!
О
Прекрасная книга!!! Просто лучшая! Пользуюсь ею гораздо чаще остальных кулинарных книг. Оксана, пост...
Получила! Заказала ее 2 года назад и дождалась!!! Наглядно, доступно для чайников. Хотя все удобство...
Image 9
ПЛОВ ПО-РУССКИ НА СКОВОРОДКЕ
Самый точный и самый ленивый рецепт быстрого домашнего плова.
S
Большое спасибо за рецепт! И за блог этот! Готовлю сейчас плов, Вы спасли мою субботу 😇😇😍
Требую фото)))
Image 10
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
Любой дом становится уютнее, если в нем печется хлеб
С
Здравствуйте Оксана и Иванна!! Спасибо большое за ваши рецепты. Это такая помощь!! Испекла хлеб по в...
Светлана,  извините, я не видела Ваш комментарий. Мы с Вами обсудили уже этот вопрос в  телеграмм, э...
Image 11
ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ или УЖИН ЗА ПОЛЧАСА
О том, как стремительно приготовить вкуснейший ужин, как у мамы.
От готовой котельной массы
Котлетной
Image 12
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ
Вкусный, ароматный, нежный паштет для завтрака или закусочных блюд.
К
Здравствуйте, Оксана! Можно попросить вас открыть рецепт плова на сковороде 🙏🏻? Почему-то была уве...
Ксения, в новой энциклопедии он точно есть, она через неделю выйдет
Image 13
ПРЯНИКИ наёлочные
В чаще встречающих пряниках меня не устраивало то, что они такие жесткие становятся со временем, что...
ОС
Спасибо!!
I
Спасибо! Пряники получились как надо, хоть тесто и не было таким жидким, как у Вас (всё брала в точн...
Image 14
"СУХОЕ" ВАРЕНЬЕ В ДУХОВКЕ
Великолепная замена конфетам и отличное дополнение к десертам
На доброе здоровье, Анна!
Н
Оксана, спасибо за рецепт!
Image 15
ПРО СОЛЬ И КАК ВООБЩЕ СОЛИТЬ НЕ ГАДАЯ
Открываю чакры на раз-два!
Спасибо всем
Т
Спасибо!
Image 16
ПРО ДУХОВКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
малюсенький ликбез.
Нина, смотрите. Пар в процессе выпечки хорош только вначале, если вам эффект баранок-бейглей необход...
Н
Большое спасибо за ответ! обязательно попробую)
Image 17
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
Рецепт легкий, ленивый и незатратный.
А если апельсины кислые ужасно? Может, тогда и лимон не нужен?
Скорее всего не нужен
Image 18
МЯСО ПО-КАПИТАНСКИ
обновленный рецепт старинного сахалинского блюда.
Мария, да, рыбу тоже можно, отбивать её не надо
N
123
Image 19
GRAVAD LAX
малосолим сёмгу по-быстрому
О
Шикарная рыба получилась,лучший рецепт
Спасибо, Ольга
Image 20
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ХАТЕЙ
Новый рецепт полноценного ужина из куриной грудки и овощей вам от меня в подарок к Рождеству
К
Кто-нибудь знает, где в России купить свежую фасоль? Даже в больших гиперах нет
В сезон появится поди
Image 21
СУП ИЗ ТЫКВЫ С КРЕВЕТКАМИ
и шикарная заготовка впрок на любой тыквенный суп.
Марина, извините, но нет. Я их недавно уже открывала. Буквально неделю назад убрала с главной страни...
Г
Оксана, спасибо большое за этот рецепт. Второй год пользуюсь и радуюсь. А заготовки из морозилки ино...
Image 22
ФОКАЧЧА
Наверно самый легкий в приготовлении ароматный хлеб в виде лепешки.
Именно 500 мл, поллитра, объем
Н
Спасибо
Image 23
MODERN RUSSIAN CUISINE
for your home
Image 24
КУЛИНАРНЫЕ УРОКИ
те вещи, которые никто, кроме меня, нормально не объяснит.
В личном кабинете
L
Как удалить личный кабинет
Image 25
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
лучшие пошаговые рецепты по категориям
Г
Оксана почему на сайте не открываются картинки
Галина, а вы какую версию открываете? Веб или приложение?
У нас также ищут: 
овощные оладьи, баклажаны, говядина