ВЕНГЕРСКИЙ РУЛЕТ
Удивительно простой но невероятно вкусный рулет из курицы и печени.
Почему “венгерский”? Потому что этот рецепт из пасхальной книжечки моей венгерской бабушки Гени. Это мне уже 60 лет. А бабушка его записала, когда совсем молоденькая была. Представляете? Рецепту, наверное, лет сто!
В её книжечке было рецептов немного, около 20-ти. И на Пасху, каждый год, готовились необыкновенные яства. Это было особенное волшебство моей любимой бабушки.
Конечно, все рецепты я не осилила, уж очень сложные, да и современная кухня намного упростилась. Но куличи, рулет и маковый пирог я все же почти каждый год готовлю.
Поделюсь её рецептами и с вами.
Хотя все эти рецепты я немного подкорректировала под современные реалии.
И в конце, как всегда,напишу несколько рекомендаций-советов.
Для рулета нам с вами понадобятся:
Продукты:
Куриная кожа - 150 г.
Куриное мясо-мякоть - 400 г.
Куриная печень - 400 г.
Яйцо - 1 шт.
Лук репчатый - 500 г.
Масло топленое - 50 г.
Порошок бульонный куриный - 1 чайная ложка. (можно половину стандартного бульонного кубика)
Перец черный - 1 чайная ложка без верха
Соль - 1 чайная ложка
Сахар - 1 чайная ложка
Начните с обжарки лука. Это очень важно - правильно обжарить лук.
Очистите, нарежьте четверть-кольцами.
В сковороду положите масло, высыпьте лук и добавьте ложку сахара
На среднем огне, не торопясь, жарьте, помешивая, примерно 10-15 минут. Нужно, чтобы выпарилась влага и лук зазолотился, но не пережаривайте, это плохо отразится на вкусе рулета.
Пока жарится лук, вымойте печень, обсушите ее на бумажном или полотняном полотенце.
Нарежьте печень. Не мелко. Кубиком, примерно по 1,5 см .
Когда лук будет готов,
Добавьте к нему печень и 1 ч. ложку куриного бульона.
Перемешайте, чтобы печень “схватилась”. Потом накройте крышкой и томите ее минут 15.
Как только увидите, что печень готовая и сухая, без сока, отставьте ее в сторону остывать.
После чего займитесь куриным мясом и шкуркой.
Мясо лучше брать смешанное - филе грудки и с ножек.
Сложите в чашу блендера мясо, яйцо, перец и соль.
Измельчите.
Но не в кашу. А так чтобы была масса с небольшими кусочками.
Шкурку вымойте, обсушите опять же бумажным полотенцем.
На стол постелите пищевую пленку и на пленку разложите ровным слоем шкурку.
На шкурку ровным слоем выложите фарш.
И на фарш, полосой посередине, выложите готовую начинку из печени.
Теперь, с помощью пленки, аккуратно сформируйте рулет.
Оберните рулет этой же пленкой плотно и поставьте в холодильник на 1 час.
Через час снимите пленку и уложите рулет в форму или на противень, выстеленный пекарским пергаментом.
Смажьте растительным маслом и запекайте в духовке примерно 1 час при температуре 160-170 градусов.
Периодически смазывайте выделившимся соком с помощью кондитерской кисточки /или салфеткой/.
Через час рулет будет готов. Дайте ему остыть некоторое время - примерно час.
А затем нарезайте ломтиками примерно в 1,5 - 2 сантиметра толщиной, выкладывайте на блюдо, оформляйте зеленью, овощами, маслинами.
Это очень, очень вкусно!
А сейчас, традиционно - советы.
Про шкурку. В куриных магазинах или отделах шкурка продается, можно купить.
Если купить не удается, я ее просто собираю. Когда разделываю курицу или крупные окорочка на фарш, шкурку снимаю, мою, обсушиваю и замораживаю, перестилая пищевой пленкой, чтобы взять сколько нужно, а не целым комом.
В этот раз шкурка из трех грудок и одного окорочка.
Бульонный порошок. Я знаю, что есть противники готовых бульонных приправ. Но мне - нормально. В оригинале - куриный густой бульон. Его надо сварить концентрированным, с добавлением трав - сельдерея, петрушки, немного моркови и лука, лавровый лист. Когда готовится печень для начинки, вместо порошка или кубика, надо влить 150 г. этого бульона. И тушить печень до полного выпаривания жидкости. Но кубик ускоряет процесс.
Топленое масло. Здесь никакое другое масло не даст такого нежного сливочного вкуса печени. Ни сливочное, ни растительное. Проверено опытом. Но если нет топленого, можно добавить растительное и пару столовых ложек жирных сливок.
Рулет - закуска. Подается холодным, нарезается ломтями. Однако, можно и как горячее блюдо подать. Нарезанные ломтики рулета обжарьте на сковороде с двух сторон, аккуратно переворачивая. И подавайте с гарниром.
Светлой вам Пасхи! Обнимаю, ваша Джерома.
